Escudo de la República de Colombia

Ciencia & Tecnología

Cáscaras de chontaduro, colorante natural para panes y tortas

Los pigmentos orgánicos o carotenos extraídos de las cáscaras de este fruto podrían convertirse en un compañero inseparable de los panaderos del país, pues además de ser naturales aportan nutrientes y vitamina A sin afectar el sabor de los productos.

Palmira, 14 de septiembre de 2017Agencia de Noticias UN-

Cáscaras de chontaduro antes de ser procesadas. Fotos: Jader Martínez Girón

Harina de cáscaras de chontaduro (Martínez-Girón et al., 2017).

A. Aceite de girasol antes de extracción. B. Aceite de girasol después de extracción.

Pigmentos microencapsulados.

Panes elaborados con harina de cáscaras de chontaduro.

Tortas elaboradas con harina de cáscaras de chontaduro (Martínez-Girón, en prensa).

Así lo constató Jader Martínez Girón, magíster en Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Palmira, quien consiguió extraer y encapsular los carotenos del chontaduro, que son los encargados de darle su atractivo color.

Por ejemplo aprovechar estos residuos convertidos en pigmento en polvo permitiría obtener el tan anhelado color amarillo sin que varíe después de procesos de cocción y horneado: “la industria alimentaria utiliza el colorante artificial tartrazina (yellow 5), del cual existen algunos reportes científicos de que puede generar daños en el organismo si se consume por mucho tiempo, o se le relaciona con la hiperactividad en los niños”.

Para obtener el pigmento en polvo se realizaron procesos de extracción y estabilización de los carotenos.

Carotenoides microencapsulados

En el estudio se emplearon 15 kg de cáscaras de chontaduro que fueron deshidratadas en un secador convencional, y luego se molieron y tamizaron hasta obtener una harina de las cáscaras, totalmente amarilla. Al producto obtenido se le aplicó un proceso de extracción verde usando aceite de girasol.

Dicho proceso se realizó mediante ultrasonido que permitió separar los componentes dejando dentro del aceite la harina incolora y los pigmentos, es decir los carotenoides responsables de la coloración roja y amarilla del chontaduro.

Usualmente se utilizan dos componentes químicos para extraer pigmentos, pero estos son tóxicos y afectan el medioambiente, por lo que utilizar el aceite de girasol es novedoso pues hace más natural el proceso de extracción, siendo igual de eficiente porque logra separar significativamente los carotenos.

Los pigmentos que quedan en el aceite no son estables, por lo que condiciones como la luz, el pH o la acidez y las altas temperaturas pueden degradarlos. Por esta razón se estabilizaron usando un método conocido como microencapsulación por secado spray.

Para este método se llevó el aceite a un secador por atomizador ys sometió a tres materiales de recubrimiento: maltodextrina, gelatina y lecitina. La mezcla permitió estabilizar los pigmentos, que quedaron como harina de color amarillo fuerte. A estos se les llama pigmentos microencapsulados.

Pruebas sensoriales

“Nuestro objetivo fue tomar esos pigmentos estabilizados y llevarlos a uno de tantos alimentos”, manifiesta el investigador. Por eso el resultado de su trabajo se probó en la elaboración de panes y tortas; estos se compararon con un compuesto de control elaborado con tartrazina.

En términos de color, los pigmentos procedentes de la harina de cáscaras de chontaduro en concentraciones de 5 % y 7,5 % le aportaron un color característico a los productos panificados, similar o mejor (más aceptado por los consumidores) que el dado por la tartrazina.

Las pruebas sensoriales se realizaron en la Universidad del Valle y la U.N. Sede Palmira con la participación de 80 personas, quienes dieron una buena calificación a los productos con los pigmentos encapsulados y resaltaron el color natural: “es un color más naranja, más natural, diferente al amarillo sintético común”, añade el magíster Martínez.

La prueba demostró que en los panes y tortas no quedó el sabor residual al chontaduro, pues se utilizaron mínimas concentraciones del colorante, que además otorgaron el color deseado.

Así, el estudio abre un espacio de aprovechamiento agroindustrial de las cáscaras de chontaduro usadas en algunos casos como alimento de animales y generalmente desechadas. Además es una alternativa natural y nutricional en medio de una industria de alimentos que utiliza colorantes artificiales que no tienen ningún aporte nutricional.

El peso de la fruta del chontaduro varía entre 20 y 100 gramos, de los cuales el 81 % corresponde a la pulpa, el 8 % a la semilla y el 11 % a la piel o cáscara. Se estima que en el Valle del Cauca se producen 5.365 toneladas de residuos de piel al año.

La investigación fue dirigida por el profesor Luis Eduardo Ordoñez Santos de la U.N. Sede Palmira, y financiada por la Institución.

(Por: fin/TSYR/dmh/LOF
)
N.° 441

Otras noticias

40 niñas del Colegio Institución Educativa Misional Santa Teresita de Tumaco visitan la U.N. Sede Bogotá.

Educación

noviembre 21 de 2017

El Peama se fortalece con visita desde Tumaco

40 niñas del Colegio Institución Educativa Misional Santa Teresita de Tumaco...

Colombia es uno de los principales productores de agua del mundo.

Artes & Culturas

noviembre 20 de 2017

Se estrena Camino de agua

El 23 de noviembre UN Televisión estrenará este documental sobre el futuro de...

Una fruta puede ayudar a entender cómo funciona un modelo atómico.

Educación

noviembre 20 de 2017

“La química a la mano de todos” explora otros aprendizajes

Por medio de este proyecto, la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) quiere...

Simulación de una clínica con consultorios y sala de urgencias.

Salud

noviembre 20 de 2017

Sistema virtual mejoraría administración en clínicas

La simulación de una clínica –con sala de urgencias, consultorios y citas...

Johan Andrés Ramírez Ramos, estudiante de Ingeniería Mecatrónica. Fotos: Gorka de Tomás.

Ciencia & Tecnología

noviembre 20 de 2017

Estudiante y profesor de la U.N. ganan 1° y 2° premio en hackatón virtual

La competencia, que buscaba premiar las propuestas más novedosas para mejorar...

El páramo de Frontino está ubicado en la cordillera Occidental, al occidente de Antioquia. Foto tomada de: goo.gl/vTmHmM.

Medioambiente

noviembre 20 de 2017

Páramo de Frontino evidencia cambios de clima y vegetación

La flora que existió hace 17.500 años en este páramo no era la misma que se...

Tanque para cultivos acuapónicos. Fuente: http://hydroenv.com.mx

Economía & Organizaciones

noviembre 20 de 2017

Cultivos acuapónicos, alternativa sana y rentable para Manizales

Estos cultivos, que se caracterizan por la combinación entre cultivos...

Tarjeta de presentación del producto.

Ciencia & Tecnología

noviembre 20 de 2017

Licor de crema, semifinalista en Colombia Emprende

La bebida Kakaotheros, propuesta por estudiantes de pregrado de la Universidad...

El programa de Medicina Veterinaria ofrece las mejores competencias de sus egresados.

Educación

noviembre 20 de 2017

Medicina veterinaria, en camino a la reacreditación

Según los pares académicos designados por el Consejo Nacional de Acreditación...

El camarón munchilla es muy apetecido y bien pago en la gastronomía.

Desarrollo Rural

noviembre 20 de 2017

Con acuarios individuales mejoraría producción de camarones

La agresividad del camarón muchilla (Macrobrachium americanum) dificulta su...