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Terneza, reto para obtener carne de calidad

Así lo asegura el médico veterinario Manuel Ariza al referirse al valor que este aspecto debe tener en la producción, sanidad y genética del ganado bovino.

Bogotá D. C., 15 de febrero de 2013Agencia de Noticias UN-

La calidad de la carne es uno de los factores determinantes del crecimiento de esta industria. - Fotos: A. Felipe Castaño / Unimedios

El profesor Pedro Eduardo de Felicio, doctor veterinario de Brasil, fue la cuota internacional del evento.

Manuel Ariza, médico veterinario y conferencista sobre la calidad de la carne.

Profesor Jairo López, organizador y conferencista del evento.

El taller fue organizado por la Facultad de Medicina veterinaria y de Zootecnia.

La terneza es una característica de la carne fresca que es muy apreciada por el consumidor. Tiene que ver con qué tan tierna y blanda está y depende de múltiples factores, como la edad del animal, la raza, el sexo, el manejo, la cantidad de grasa, entre otros. 

Conscientes de esta realidad, docentes de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia de la UN en Bogotá llevaron a cabo el primer taller teórico-práctico "Calidad de carnes y clasificación de canales bovinas", con diferentes expertos nacionales e internacionales. 

La primera conferencia, “Marcadores genéticos y calidad de carnes: la experiencia colombiana”, abordó los atributos de este producto por su trascendencia en el mercado bovino y la necesidad de contar con diferentes estrategias para llegar a altos estándares, como las que se están implementando en el mundo. 

Según el profesor Manuel Ariza, esta ha mejorado en Colombia gracias a los cruzamientos con diferentes razas europeas. 

Pero un aspecto determinante son los marcadores moleculares que se desarrollan en el plano genético. “Esta tecnología de última generación ha sido liderada por Estados Unidos y Austria, y ayuda a utilizar la información de cada animal y raza para mejorar las características de su carne; adicionalmente, el bovino puede heredarle a sus crías esas características”, aclaró el profesor Ariza. 

Incluso en Colombia se adelantan trabajos para identificar los genes responsables de la terneza. “Estos trabajos han llevado a que identifiquemos estos genes en las razas de ganado y podamos aumentar la calidad”, expresó. 

Igualmente, destacó que la UN desarrolló un proyecto con recursos del Ministerio de Agricultura orientado a incrementarla cruzando diferentes razas de las ganaderías brahmán y cebú, este último presente en un 70 % de la población ganadera en Colombia. 

Por otro lado, el profesor Ignacio Amador Gómez manifestó que, para mantener altos estándares, hay que examinar las plantas de sacrificio: “el país tiene alrededor de doce plantas, que, según las normas de clasificación del Ministerio de Protección Social, son de clase uno”. 

Según el académico, estas plantas cumplen la normativa sanitaria para mantener las condiciones higiénicas de la carne. Sin embargo, aseguró: “el resto de las plantas del país son inferiores, la mayoría son de clasificación cuatro, en donde las exigencias sanitarias no son las óptimas y se observa la falta de vigilancia del Estado”. 

Aun así, las razas que hay en Colombia tienen el peso y contextura ideales. Para los investigadores de la UN, los cruzamientos con las razas están proporcionando un mejoramiento de la calidad. 

En resumen, los organizadores del taller buscan crear conciencia sobre la necesidad de empezar a hablar de carnes finas. Sobre esto, el profesor Jairo López señaló: “Somos de los países de Latinoamérica con menos ganado. La norma internacional establece que debe haber por cada habitante dos cabezas de ganado. Pero en Colombia hay 44 millones de habitantes y 24 millones de bovinos”. 

Y destacó: “la idea es aumentar el número de experiencias positivas en los consumidores, para que no busquen un sustituto, como atún, pollo y huevos”. 

El evento académico contó con la participación del doctor Pedro Eduardo de Felicio, de Brasil, y de docentes de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia de la UN. 

(Por: Fin/GAC/clc/fgd
)
N.° 383

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