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Semillas y cáscaras de frutas enriquecen rellenos de panes y donas

La adición de estos residuos a las pulpas del maracuyá y de la guayaba pera, utilizadas como rellenos en panadería, mejora la dulzura, acidez, firmeza y textura de donas, muffins y galletas, entre otros.

Manizales, 07 de marzo de 2017Agencia de Noticias UN-

Relleno de pulpa de maracuyá con semillas.

Relleno de pulpa de guayaba pera.

Semillas de maracuyá.

Muestras de los productos elaborados.

Pruebas sensoriales realizadas en la U.N. Sede Manizales.

Resultado final del proyecto.

Carlos Eduardo Orrego Alzate, director del Instituto de Biotecnología y Agroindustria de la U.N. Sede Manizales.

La incorporación de semillas y cáscaras de ambas frutas potencia el valor nutricional de la harina de trigo, cereal a partir del cual se preparan muchos productos de panadería y pastelería.

Para elaborar los rellenos de maracuyá y guayaba pera, de manera que presentaran  una textura similar a un gel, primero se filtró la pulpa, sin cáscaras ni semillas.

En el caso del maracuyá se separaron las semillas y se realizó una cocción con azúcar, harina y manzana, obteniendo un producto basado solo en ingredientes naturales.

Según Érika Kamila Méndez Calderón, estudiante de Maestría en Ingeniería Química de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Manizales, “para no utilizar elementos artificiales (aditivos) se adicionó manzana, que por su contenido de pectina ayuda a mejorar la textura del relleno de fruta y proporciona un buen acabado. De esta manera se logró espesar la pulpa de maracuyá, ya que cuando se filtraba quedaba muy líquida, fluida o aguada”.

Posteriormente, se añadieron las semillas de maracuyá para sacarles provecho, ya que buena parte de los componentes bioactivos están en estos residuos, según explicó el profesor Carlos Eduardo Orrego Alzate, director del Instituto de Biotecnología y Agroindustria de la U.N. Sede Manizales.

En el caso de la guayaba pera, se agregaron semillas y cáscara deshidratada en polvo suministradas por una empresa comercializadora.

La estudiante Méndez aseguró que “se elaboró un producto de forma natural adicionando los residuos para incrementar su contenido nutricional, además de potenciar el aprovechamiento de frutas andinas”.

La experimentación se llevó a cabo luego de estudiar las reglamentaciones y los cuidados que se deben tener para lograr la perdurabilidad de estos alimentos (códex alimentario).

De igual manera, se realizó vigilancia tecnológica sobre los rellenos de fruta, a partir de la búsqueda de estándares y normatividad nacionales e internacionales, con el fin de obtener dosis máximas de aditivos permitidos para productos de panadería, pastelería, galletería y rellenos.

La elaboración se hizo dentro del proyecto “Modelo de plataforma de aprovechamiento integral, adición de valor y competitividad de frutales comerciales andinos”, que adelanta el Instituto de Biotecnología y Agroindustria de la U.N. Sede Manizales para el Fondo Regional de Tecnología Agropecuaria (Fontagro) con cinco frutas: mora, maracuyá, tomate de árbol, lulo y guayaba.

Esta iniciativa tuvo como objetivo la construcción de un modelo sostenible y sustentable de innovación de la cadena de frutas andinas y el empoderamiento del mismo por parte de pequeños productores y transformadores.

(Por: Fin/JDMP/MLA/MAF
)
N.° 382

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