Escudo de la República de Colombia

Ciencia & Tecnología

Recubrimiento conservaría más la carne de hamburguesa

Una envoltura comestible a base de quitosano, un aceite esencial de orégano y nisina reconocido por su actividad antimicrobiana, es una alternativa para prolongar hasta por cinco días más el tiempo de vida útil de la carne de hamburguesa, que normalmente es de siete días.

Bogotá D. C., 06 de octubre de 2020Agencia de Noticias UN-

El recubrimiento prolonga el tiempo de vida útil de la carne de hamburguesa, en forma natural. Fotos: Camila Ubaque.

El recubrimiento comestible que se desarrolló a partir de quitosano, adicionado con compuestos antimicrobianos, como el aceite esencial de orégano encapsulado y nisina.

El producto fue aprobado por los consumidores, quienes no encontraron diferencia entre la carne con y sin el recubrimiento.

Se evaluaron características como sabor, color, textura, apariencia en general, entre otros.

Camila Andrea Ubaque Beltrán, microbióloga industrial y magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNAL. Foto: Camila Ubaque.

Aunque para conservar los productos cárnicos suelen adicionarse conservantes sintéticos –como los nitritos y el cloruro de sodio, entre otros–, estos se deben usar en niveles muy bajos de concentración, ya que son considerados como cancerígenos.

La propuesta que surge de la investigación de la microbióloga industrial Camila Andrea Ubaque Beltrán, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) aporta a la seguridad alimentaria de productos cárnicos por medio de una alternativa innovadora.

Como los nitritos se asocian con la producción de metahemoglobina en sangre, que produce cianosis con síntomas de bajo nivel de oxígeno, debilidad, disnea, cefaleas y taquicardia, han surgido alternativas naturales como la de la magíster Ubaque.

En ese sentido, los recubrimientos comestibles se presentan como opciones con diferentes efectos positivos sobre el alimento y que se pueden utilizar en infinidad de ellos, ya que se trata de una película que envuelve el producto y a su vez puede ser consumida.

La función principal del recubrimiento es mantener la calidad de los productos protegidos, retrasando las principales causas de alteración a través de diferentes mecanismos: controlando la pérdida de humedad, que puede provocar modificación de la textura, turgencia, ralentizando cambios químicos que pueden afectar al color, aroma o valor nutricional del alimento.

“Para el recubrimiento se utilizó el quitosano, un polímero que tiene la capacidad de formar películas con ácido láctico en diferentes proporciones, mientras que como antimicrobiano se utilizó el aceite esencial de orégano encapsulado, resultado de un proceso de laboratorio que permite que el aceite se vaya liberando poco a poco en el producto”, detalló la investigadora.

Aprobación de los consumidores

El estudio contó con un panel sensorial, por medio del cual se evaluó (en una escala de 7 puntos) a 60 consumidores y su percepción sobre la formulación con y sin el recubrimiento. Se evaluaron características como sabor, color, textura y apariencia general, entre otros.

En el procedimiento se hizo una preparación de carnes de hamburguesa con nitratos y nitritos, pero con pocos conservantes, y la formulación con el recubrimiento.

En la evaluación de percepción no se encontraron diferencias significativas entre las hamburguesas con recubrimiento y las que no lo tenían. A nivel de laboratorio eso representa muchas ventajas, puesto que con la aprobación del consumidor se puede pensar en la producción y comercialización del producto.

(Por: fin/SMC/MLA/LOF
)
N.° 50

Otras noticias

La propuesta estudia la deforestación en la Amazonia colombiana y  detecta cambios en su vegetación boscosa a lo largo del tiempo. Foto: Raul Arboleda / AFP

Ciencia & Tecnología

abril 20 de 2021

Deforestación se podría medir desde cualquier lugar

Utilizando imágenes satelitales se creó un índice espectro-temporal enfocado en...

En los laboratorios de la UNAL se apoya el desarrollo técnico y científico de la Institución y del país. Fotos Brandon Pinto - Unimedios.

Ciencia & Tecnología

abril 20 de 2021

UNAL presta 2.152 ensayos y servicios en sus laboratorios

El sistema Nacional de Laboratorios (SNL) de la Universidad Nacional de...

Educación

abril 20 de 2021

Rectora de la UNAL solicita a ministro de Salud vacunación de profesores universitarios en la etapa 3

Lea el contenido completo de la carta enviada hoy por la profesora Dolly...

La transformación de la tecnología también ha evidenciado una transformación en los estudiantes. Foto: Mónica Toro Garay.

Educación

abril 20 de 2021

Educación inicial se debe pensar en función de nativos digitales

Escuelas y docentes deben atreverse a utilizar más herramientas digitales en la...

La Sede Palmira realiza un aporte importante tanto en infraestructura como al considerar la comunicación como elemento estratégico en la actividad de la Universidad. Fotos: Helmuth Ceballos Márquez - UNALMedios Palmira.

Educación

abril 20 de 2021

“Al aire” Centro de Producción Radiofónica en la UNAL Sede Palmira

Entre el 27 y el 29 de abril la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede...

La molécula inhibe una enzima involucrada tanto en el crecimiento de la célula leucémica como en el ambiente celular que la rodea, y favorece su crecimiento. Fotos: archivo Unimedios.

Ciencia & Tecnología

abril 20 de 2021

Molécula con potencial farmacológico contribuiría a tratamientos contra leucemia

Se trata de un avance importante en la personalización de la terapia contra la...

El Distrito Minero de Segovia-Remedios es el más grande y antiguo de Antioquia. Foto: cortesía Johan Obando.

Economía & Organizaciones

abril 20 de 2021

Mineros de Segovia-Remedios sabrían con mayor precisión dónde buscar oro

Una radiografía de las condiciones geológicas y metalogénicas (de yacimientos...

La capacidad de contagio de las nuevas variantes es 50 % superior al virus identificado el año pasado. Foto: Brandon Pinto - Unimedios.

Salud

abril 20 de 2021

Detección de variantes obliga a extremar medidas de bioseguridad

Aunque no existe evidencia científica de que las variantes brasileña (P 1) y...

Los invitados a esta ceremonia exaltaron la vida y obra del maestro Molina desde lo intelectual, social, académico, político y familiar. Fotos: Unimedios.

Educación

abril 20 de 2021

Año Gerardo Molina inicia con homenaje de la UNAL a su legado

El académico y político Gerardo Molina Ramírez fue conocido como un liberal...

Antioquia es el departamento de Colombia con mayor producción porcícola. Fotos: Unimedios.

Medioambiente

abril 20 de 2021

Condiciones térmicas y hacinamiento aumentarían emisiones porcinas

Las condiciones de confort térmico –cuando los animales no experimentan frío ni...