Escudo de la República de Colombia

Ciencia & Tecnología

Quesos igual de ricos y más saludables

Dos tipos de queso con hasta 67 % menos de sal, o cloruro de sodio, reducen la sensación de sed y la excreción urinaria de sodio en 24 horas. Los productos son ideales para personas con enfermedad renal crónica o regímenes especiales de alimentación.

Bogotá D. C., 29 de agosto de 2017Agencia de Noticias UN-

La investigadora ajustó la formulación y tecnología de elaboración de los quesos. Fotos: cortesía.

Trabajó con queso campesino y de pasta hilada (doble crema y mozzarella).

Los consumidores degustaron ambos quesos y aprobaron su aspecto y sabor.

La investigadora Villamil redujo la adición de sodio en un 67 %.

Se espera seguir estudiando otros tipos de quesos para disminuir su contenido de sodio.

Como una alternativa para la alimentación saludable, Alejandra Villamil Parra, candidata a magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Bogotá, elaboró queso campesino y de pasta hilada (doble crema y mozzarella) con bajos niveles de sodio.

“Una alta ingesta de sodio afecta la salud de las personas, por lo que se busca que la población no exceda el consumo de este micronutriente más allá del requerimiento adecuado”, explica la investigadora Villamil.

La Resolución 3803 de 2016 recomienda para la población adulta consumir entre 1.500 y 2.300 miligramos de sodio al día. Sin embargo la mayoría de los quesos disponibles en el mercado aportan más de 140 miligramos por porción, por lo que con una ración habitual, que es de más de 30 gramos, se estaría excediendo esta medida, teniendo en cuenta que el queso no es el único producto de la dieta que aporta sodio.

La investigadora Villamil ajustó la formulación y tecnología de elaboración de los quesos campesino y de pasta hilada (doble crema y mozzarella) reduciendo hasta un 67 % la adición de sal, y como un valor agregado ajustó la cantidad de grasa.

Después escogió dos poblaciones: personas sanas y personas con enfermedad renal crónica, quienes probaron los quesos y no manifestaron ningún rechazo a nivel sensorial.

También se tomaron muestras de orina de los participantes para medir la cantidad de sodio en la excreción urinaria en 24 horas, y se encontró que esta se reducía entre un queso normal y el queso bajo en sodio. Este es un biomarcador estándar de ingesta de sodio de las poblaciones.

Además hubo disminución en la sensación de sed en el 30 % de los participantes. Esta se midió con una escala subjetiva: “se sabe que fisiológicamente a mayor consumo de sodio mayor sensación de sed, pero al disminuir el consumo de este micronutriente encontramos que decrece esta percepción, tanto en las personas sanas como en las que tienen enfermedad renal crónica”, agregó.

Sin sustitutos de sal

La investigadora Villamil puntualiza que actualmente en el mercado sí existen opciones de quesos bajos en sodio, pero que utilizan sustitutos de sodio a base de potasio: “esto implica cambiar una sal por otra sin conocer las consecuencias de algunas poblaciones con regímenes alimentarios especiales, que deben limitar el consumo de potasio”.

Por esto, en los dos tipos de queso desarrollados se redujo la adición de sodio sin agregar un sustito de la sal dentro del proceso de fabricación.

Con los resultados, se demuestra que los quesos serían una muy buena alternativa para las personas con enfermedad renal crónica, ya que uno de los factores de riesgo es el consumo excesivo de sal que lleva a desarrollar hipertensión y secundariamente perjudica los riñones, por lo que es necesario que regulen la ingesta de sodio y potasio.

Así mismo beneficiaría a las personas que consumen alguno de los medicamentos denominados “ahorradores de potasio” o incluso a pacientes con enfermedad renal en estadio terminal.

Pensando en la población con requerimientos nutricionales especiales, y dentro del contexto de una alimentación saludable, se espera seguir investigando con otros tipos de queso, por ejemplo con los madurados, para ver si es posible hacer estas reducciones de sodio.

(Por: fin/VC/dmh/LOF
)
N.° 348

Otras noticias

Primum es una unidad móvil para prestar servicios de salud en zonas a las que es difícil acceder. Fotos: archivo particular

Ciencia & Tecnología

enero 23 de 2019

Teleconsultorio móvil llegaría a zonas de difícil acceso

Esta unidad móvil, diseñada para prestar servicios de salud en regiones...

Profesora Dolly Montoya Castaño, rectora de la Universidad Nacional de Colombia.

Educación

enero 22 de 2019

“No se educa para tener, se educa para ser”, Dolly Montoya Castaño

Esta frase resume lo que en esencia espera lograr la actual administración de...

La investigación contribuirá a estrechar la brecha tecnológica que separa a la industria nacional de la de los países industrializados. Fotos: Nicolás Bojacá – Unimedios.

Ciencia & Tecnología

enero 22 de 2019

Sistema permite que robots operen en forma simultánea

La implementación de la tecnología MultiMove, desarrollada por la firma ABB,...

En la reunión se fortalecieron los vínculos institucionales entre las dos universidades. Fotos: Ricardo González – Unimedios.

Educación

enero 22 de 2019

La U.N. se acerca a la Universidad de Bristol

En un primer encuentro con la institución británica, la Dirección de Relaciones...

Educación

enero 22 de 2019

“La noche de las ideas” estrena su segunda edición en Colombia

La nuit des idées, en la que participarán todas las sedes de la Universidad...

La sigatoka negra es la enfermedad más destructiva en los cultivos de banano y plátano. Fotos: archivo particular

Desarrollo Rural

enero 22 de 2019

Bacterias controlarían sigatoka negra en cultivos de banano

Las bacterias evaluadas tienen la capacidad de producir sustancias bioactivas...

Iván Jaramillo Jaramillo, profesor de la Facultad de Ingeniería de la Sede Bogotá, se posesionó como vicerrector de la Sede La Paz.

Educación

enero 21 de 2019

Profesor Iván Jaramillo se posesionó como vicerrector de la U.N. Sede La Paz

El acto de posesión fue presidido por la rectora de la Universidad Nacional de...

Las organizaciones dedicadas a las TIC invierten recursos importantes en prevenir y recuperar sistemas distribuidos. Fotos: archivo particular.

Ciencia & Tecnología

enero 21 de 2019

Modelo para salvar datos en la red

Ante las fallas que se presentan en los sistemas distribuidos, que se definen...

Las excepcionales condiciones meteorológicas permitieron que el fenómeno astronómico se pudiera ver en todo su esplendor. Fotos: Observatorio Astronómico de la Universidad Nacional de Colombia.

Educación

enero 21 de 2019

Bogotá disfrutó del eclipse total de Luna con la U.N.

Cerca de 700 personas de todas las edades se dieron cita en el parque del...

La innovación resulta ideal para construcciones en climas templados y fríos, en áreas rurales y semirrurales. Fotos: archivo particular

Ciencia & Tecnología

enero 21 de 2019

Tapia modular elaborada con residuos recibe registro de la SIC

En esta estructura, diseñada como un muro prefabricado, se aplica la tecnología...