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Queso crema con chontaduro, más nutritivo

A la formulación del queso crema se le adicionó esta fruta exótica, fuente de antioxidantes, vitaminas A, C, D, E y K, y minerales como zinc y magnesio, con el fin de obtener un alimento más saludable.

Medellín, 06 de junio de 2018Agencia de Noticias UN-

Aunque no se ha hecho estudio de mercado, se estima que el queso crema con chontaduro podría costar 15 % más que los tradicionales. Foto: Unimedios.

Las tonalidades de los quesos crema variaron según el porcentaje de participación de chontaduro. Foto: cortesía José Eduardo Escobar.

El chontaduro se adicionó en polvo al queso crema. Foto: cortesía José Eduardo Escobar.

Cauca, Putumayo y Valle del Cauca fueron los principales productores de chontaduro en 2016. Foto tomada de: bit.ly/2xKGyBr

El queso crema con chontaduro se puede consumir, por ejemplo, con productos de panificación. Foto: Unimedios.

José Eduardo Escobar, estudiante de Zootecnia de la U.N. Sede Medellín. Foto: Unimedios.

Así lo hizo el investigador José Eduardo Escobar, estudiante de Zootecnia de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín, quien preparó un producto con ambas matrices.

El resultado fue un queso crema natural y casero, sin conservantes y sin procesos difíciles y sin utilizar equipos especializados, como era su objetivo.

Este tipo de queso fue elegido para adicionarle el chontaduro, por tratarse de un alimento versátil que se puede consumir con panes, arepas u otros productos.

Para la preparación final se hicieron cuatro ensayos que incluyeron diferentes porcentajes de adición de chontaduro: 5, 8, 15, 25 y 35 %.

Con el fin de conocer la aprobación del producto se hizo una prueba sensorial con 30 personas de edades entre 16 y 28 años, quienes opinaron acerca del sabor, la textura y el color.

Los consumidores aprobaron la muestra a la que se le adicionó el 15 % de chontaduro. “A medida que aumentaba la cantidad de esta fruta la gente decía que se notaba un sabor extravagante en el queso crema y lo que se buscaba era que esta aportara sabor y funcionalidad”, afirma el investigador.

En relación con la muestra que presentaba menor porcentaje de chontaduro (5%), los consumidores manifestaron que su sabor se opacaba por el queso crema. Esta última matriz también fue preparada como parte del estudio, dado que el propósito fue no usar un producto industrial como base.

Para el procesamiento, el chontaduro se cocinó con un poco de panela, se le retiró la semilla, se molió, se adicionó como harina en los porcentajes estipulados, y por último se refrigeró.

Por cada kilo de queso crema se agregaron 150 gramos de chontaduro. En la elaboración del producto se utilizaron 4,5 litros de leche y se logró un rendimiento del 25 %. “Se obtuvieron alrededor de 1.100 g de queso y con la adición de la fruta la cantidad aumentó a unos 1.300 g”, describe.

Reinventar para innovar

El pH del producto con porcentaje de participación de chontaduro de 15 % fue de 4,35, indicador que está dentro del parámetro que exige la norma NTC 6006, que establece los requisitos para los quesos crema destinados al consumo directo.

El creador de esta nueva fórmula señala que es importante transformar los productos, dadas las necesidades y los patrones de consumo de la población: “se puede reinventar y, por qué no, atraer a nuevos consumidores”.

En su opinión, “estamos en un mercado muy cambiante, los patrones de consumo de muchos alimentos tienen que ver con la moda; también se trata de consumir aquellos que nos proporcionen beneficios a la salud y que tengan buen potencial”.

Al producto se le realizará un estudio de vida útil para determinar cuánto tiempo se puede mantener en refrigeración y cuáles estabilizantes y conservantes se le podrían añadir.

El queso crema con chontaduro se elaboró en los laboratorios de Frutas y Hortalizas y de Productos Lácteos, con la orientación del profesor Carlos Julio Márquez Cardoso, de la Facultad de Ciencias Agrarias de la U.N. Sede Medellín.

Nutritivo y exótico

Al chontaduro se le atribuyen propiedades nutricionales como las del huevo, es considerado exótico y resulta un alimento esencial en el Pacífico colombiano.

Según datos de la Red de Información y Comunicación del Sector Agropecuario Colombiano (Agronet) la producción total de chontaduro en el país en 2016 fue de 37.673 toneladas.

Los departamentos en los que se registra mayor producción del fruto fresco fueron Cauca, con 17.943 toneladas; Putumayo, con 8.690; Valle del Cauca, con 6.651; Caquetá, con 1.470 y Guaviare, con 1.240.

(Por: Fin/KAGG/MLA/LOF
)
N.° 693

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