Escudo de la República de Colombia

Ciencia & Tecnología

Preservación biológica de la carne, labor científica UN

Extender la vida útil de los productos cárnicos ha sido desde épocas remotas una inquietud para el mundo científico. De hecho, el hombre prehistórico usó cuevas de hielo para lograrlo y hoy la conservación de alimentos se perfila como una industria.

Medellín, 07 de enero de 2010Agencia de Noticias UN-

Unimedios

Sin embargo, la búsqueda para evitar el deterioro de los alimentos en la modernidad ha trascendido y en la actualidad se pretende que, además del producto conservado, éste pueda mantener sus cualidades nutritivas y alimenticias. A este propósito se dedica la biopreservación, tecnología de procesamiento que persigue aumentar en los alimentos la seguridad microbiológica.

En el caso de la UN, la aplicación de la biopreservación está dirigida al uso de la microflora natural o controlada y sus productos antibacteriales (Ácidos orgánicos - Peróxido de hidrógeno Diacetilo – Acetaldehído - Isómeros D de los aminoácidos y bacteriocinas). Éstas, son proteínas o péptidos bactericidas sintetizadas en las Bacterias Ácido Lácticas (BAL) que tienen acción antimicrobiana.

Y precisamente, usando estos últimos componentes, la Universidad Nacional de Colombia en Medellín adelanta una investigación enfocada a medir, observar y analizar cómo un extracto de crudo obtenido del crecimiento de una bacteria ácido láctica (BAL), podría mejorar -gracias a sus contenidos de bacteriocinas-, la vida útil de la carne de res.

“Es el paso inicial de la evaluación de un extracto sobre la carne: el lactobacillus, y el cual es nativo de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín. No obstante, todavía se debe investigar mucho más sobre él y su potencial biopreservante”, dijo la docente Sandra Milena Vásquez Mejía, autora de la tesis “Biopreservación de carne fresca empacada al vacío utilizando extracto crudo de bacteriocinas producidas por una cepa nativa de lactobacillus plantarum lpbm10”, y con la cual optó al titulo de Magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

Contribución anti-patógenos

Aunque según la investigadora no se puede anticipar la propuesta de usar el LPBM10 para preservar, debido a muchas variables por analizar como el sabor de la carne con el extracto, concentraciones mínimas inhibitorias a cierto tipo de microorganismos, aptitud del extracto para ser consumido, permisos legales para usarlo como biopreservante, son enormes los efectos que se prevé podría generar el aprovechamiento del lactobacillus.

Entre ellos, evitar que al madurarse las carnes en condiciones aerobias (no al vacío), se desarrollen microorganismos patógenos como salmonella, o E.coli (coliformes fecales), causantes de enfermedades peligrosas para el consumidor.

Por eso, con la investigación se contribuiría a favorecer a los consumidores, para quienes resulta conveniente aprovechar la carne madurada bajo condiciones adecuadas de higiene y manipulación, porque tiene muchas más condiciones favorables en lo que a propiedades nutritivas y sensoriales se refiere.

Adicionalmente, se reduciría la presencia de algunos microorganismos alterantes como las pseudomonas que deterioran las características sensoriales de la carne. “El sentido de investigar sobre la biopreservación es buscar técnicas que eliminen las bacterias psicotrofas que se desarrollan y deterioran la carne, aún en condiciones de refrigeración”, dijo Vásquez Mejía.

Más aún, es apostar desde la Universidad a establecer mecanismos para disminuir los riesgos que generan las limitadas formas de conservación de los alimentos frescos y ante la demanda creciente de que se reduzca el uso de preservantes y aditivos químicos en los alimentos.

Investigación propia

La docente explicó que en el contexto internacional y científico ya se han aplicado las técnicas de biopreservación en diversas investigaciones a nivel mundial con microorganismos conocidos e incluso con las bacteriocinas aisladas y purificadas, accediendo a técnicas más complejas como las realizadas por García et al 1995; Vignolo et al 1996; Guerrero et al 2005; Fiorentini et al 2005 y Suárez et al 2008.

“Sin embargo, con el lactobaciilus plantarum LPBM10 no se había desarrollado hasta la fecha evaluación de su aplicación en carnes y, hasta el momento, este es un paso inicial para evaluar las cualidades de los extractos crudos de lactobacillus plantarum LPBM10 aplicados en matrices alimentarias cárnicas y conocer su comportamiento”.

Concluyó señalando que “este es un Lactobacillus nativo aislado de cepa nativas de prebióticos desde vegetales fermentados en el Laboratorio de Microbiología de la Universidad Nacional de Colombia en Medellín (Salazar 2003) y cualquier investigación realizada para descubrir sus cualidades y su capacidad de biopreservación, será de gran utilidad para su aplicación posterior a nivel industrial”.

(Por: Fin/ecr/csm
)
N.° 358

Otras noticias

Artes & Culturas

agosto 25 de 2019

UN Periódico circula este domingo con edición especial del Bicentenario

¿Qué papel jugaron los sectores populares (indígenas, afros y otras minorías) y...

Estudiantes y padres de familia asistieron a la bienvenida de la UNAL en la Plaza Central de la Sede Bogotá. Fotos: Nicolás Bojacá - Unimedios.

Educación

agosto 24 de 2019

UNAL da bienvenida a sus 5.928 nuevos estudiantes

Los amagos de lluvia no impidieron que los 3.200 nuevos integrantes de la...

Con corte al 30 de junio de 2019, la UNAL no contaba con ningún hallazgo por parte de la Contraloría.

Educación

agosto 23 de 2019

Contraloría entrega informe positivo sobre gestión de la UNAL

Después de la auditoría llevada a cabo por la Contraloría General de la...

El modelo también brinda datos sobre la distribución por género, rangos de edad y su posible relación con el fenotipo. Foto: Jennifer Vélez.

Salud

agosto 23 de 2019

Modelo se acerca más a la genética de los colombianos

La herramienta diseñada permite realizar análisis más eficientes de las...

En la reunión también se presentaron las estrategias con las que se incluirá a la comunidad universitaria en la planeación. Fotos: Nicolás Bojacá – Unimedios.

Educación

agosto 23 de 2019

UNAL se proyecta a 2034

Representantes de las áreas de Planeación de todas las Sedes de la Universidad...

El programa <i>Observatorio de Gobierno Urbano</i> se emite todos los miércoles a las 6:00 p. m. por UN Radio (98.5 FM). Foto: Agencia de Noticias UN.

Educación

agosto 23 de 2019

Pertinencia, calidad y nuevas tendencias, desafíos de la educación superior

A estos retos se suman la equidad y la inclusión, pues “no hemos logrado tener...

Artes & Culturas

agosto 23 de 2019

El arte cobra vida

Hasta el miércoles 28 de agosto, los visitantes del Museo de Artes de la...

Equipo de extrusión con el cual se moldea el plástico después de un proceso industrial mecánico, por flujo continuo con presión y empuje.  Fotos: Juan Camilo Solarte Torres, estudiante de Ingeniería Química, UNAL Sede Manizales.

Medioambiente

agosto 23 de 2019

Madera plástica se fabricaría con desechos naturales

El polvo que se obtiene de las botellas plásticas molidas, mezclado con fibras...

Durante la infancia se sientan las bases de la salud y del bienestar del individuo. Foto: archivo Unimedios. Fotos: Luis Palacios – Unimedios.

Educación

agosto 22 de 2019

Educación, crucial para promover el talento en la niñez

Las inversiones pública y privada en programas para el desarrollo de la primera...

A raíz de la sequía, los bosques pueden llegar a perder su estructura reproductiva, es decir flores y frutos. Fotos: UNAL Sede Amazonia

Medioambiente

agosto 22 de 2019

Incendios en la Amazonia afectarían calidad del aire y ciclo del agua

Las llamas que están consumiendo una parte del bosque de la Amazonia en los...