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Plátano y banano, ideales para alimentos funcionales

A partir de las variedades Dominico-Hartón, Guineo y Gros Michel se pueden obtener alimentos funcionales para personas con problemas de colesterol, trigliceridos y enfermedades del colon.

Palmira, 03 de septiembre de 2018Agencia de Noticias UN-

La agroindustrialización de estas variedades en Colombia es muy baja, pese a la gran extensión de sus cultivos en el país. Fotos: Jhon Moreno

El proceso de maduración del banano Guineo dura alrededor de cinco días. 3. El plátano hartón tiene un alto contenido de materia seca, factor ideal para elaborar productos fritos.

Para la investigación se eligieron manos –agrupaciones de frutos– al azar entre cultivos de agricultores del Quindío.

Según el Censo Nacional Agropecuario, en Colombia se producen cerca de 4.831.000 toneladas de plátano cada año.

Más del 85 % del almidón que se puede encontrar en las tres variedades es de tipo resistente, lo cual contribuiría a regular los niveles de glucosa en la sangre y prevenir estas enfermedades y afecciones.

Así lo asegura el ingeniero Jhon Larry Moreno Alzate, candidato a magíster en Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Palmira, quien estudió factores determinantes en la etapa de poscosecha para aprovechar estas musáceas, su composición fisicoquímica y su potencial nutricional.

“La agroindustrialización de estas variedades en Colombia es muy baja, pese a la gran extensión de sus cultivos en el país y al impacto socioeconómico que tienen en las áreas tropicales y subtropicales”, advierte.

El investigador considera que como el principal consumo de estas musáceas es local, “podríamos apostar a transformarlas para llegar a otros mercados”.

Según su estudio, el almidón y las harinas de las tres variedades estudiadas se podrían utilizar en la preparación de pudines, aderezos, condimentos y salsas, debido a sus propiedades fisicoquímicas.

“El plátano hartón tiene un alto contenido de materia seca, factor ideal para elaborar productos fritos. Además el 90 % de esa materia seca es almidón, lo que favorece la extracción de este elemento con miras a lograr altos rendimientos”, asegura el ingeniero agroindustrial.

En su investigación también encontró que la harina del banano Gros Michel presenta alta viscosidad, por lo cual se podría utilizar en la producción de sopas instantáneas. Igualmente, las harinas mostraron tendencia a la retrogradación, lo que permite aprovecharlas en la formulación de fideos.

“De las dos variedades del banano podemos obtener alfa amilasa, una enzima utilizada en la producción de etanol y jarabes”, añade.

Dentro de las variables identificadas como importantes para el aprovechamiento de los frutos se encontró que el proceso de maduración del banano Guineo dura alrededor de cinco días, el del banano Gros Michel, ocho, y el del plátano hartón, doce o trece días.

“Para evaluar el potencial de las harinas y los almidones es necesario conocer su comportamiento durante la gelatinización. En esa línea, la temperatura de empastamiento es un indicador de la energía que se requiere para cocinar las harinas y los almidones. Para el plátano hartón esta temperatura es de 69 oC, para el banano guineo de 64 oC y para el postre de 67 oC”, precisa el ingeniero.

Pruebas de laboratorio

Para la investigación se eligieron manos –agrupaciones de frutos– al azar entre cultivos de agricultores del Quindío que tuvieran registradas las fechas desde la floración hasta la cosecha, entre otros datos. También se evaluó la evolución de los ejemplares en todas las etapas de maduración, cada dos días para las variedades Dominico-Hartón y Gros Michel, y cada día para la variedad Guineo.

Las pruebas de laboratorio se realizaron en condiciones controladas de humedad y temperatura en las instalaciones del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), organización que financió la investigación. Para evaluar la digestibilidad de los almidones resistentes se hicieron estudios in vitro que incluían estos elementos y un coctel enzimático.

Según el Censo Nacional Agropecuario, en Colombia se producen cerca de 4.831.000 toneladas de plátano cada año en 840.000 hectáreas sembradas. En el caso del banano común, la producción es de cerca de 814.000 hectáreas.

La investigación, que sirvió como trabajo de grado del ingeniero Moreno, fue codirigida por los profesores Karina López López, de la U.N. Sede Palmira, y Dominique Dufour y Thierry Tran, investigadores del CIAT.

(Por: Fin/FH/MLA/LOF
)
N.° 164

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