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Desarrollo Rural

Paté de hígado de cordero, rico en hierro y vitaminas

El nuevo producto cárnico, elaborado a partir de hígado de cordero con adición de aceite esencial de jengibre, se propone como una alternativa viable para el uso y aprovechamiento de uno de los subproductos de la cadena ovina en Colombia.

Bogotá D. C., 28 de septiembre de 2020Agencia de Noticias UN-

l paté de cordero es un producto innovador que sustituye los conservantes químicos por el uso del aceite esencial de jengibre. Fotos: Alejandra Castillo.

En Colombia el consumo de carne de cordero per cápita es de cerca de 400 g, mientras que el de res supera los 18 kilos.

La investigación se adelantó con un lote de corderos de una granja en Prado (Tolima), dedicada a la comercialización de las partes del cordero.

Se espera que el producto final pase por un estudio de vida útil.

Alejandra Castillo Arias, gastrónoma, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNAL.

Entre sus beneficios nutricionales se destaca el alto contenido de hierro, proteína y vitaminas –como la A y el complejo B–, que ayudan a prevenir enfermedades en los ojos y fortalecen el sistema inmunológico.

Así lo detalla la investigación de la gastrónoma Alejandra Castillo Arias, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), cuyo objetivo era evaluar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un producto cárnico tipo paté elaborado a partir de hígado de cordero (Ovis aries) con inclusión de aceite esencial de jengibre (Zingiber officinale).

El paté es un producto homogéneo, procesado y cocido que puede ser embutido o no, y se prepara a partir de carne, hígado y grasa, generalmente de cerdo. En este caso, la investigadora propuso sustituir dicha grasa por una vegetal de jengibre.

En el proyecto se seleccionó la materia prima –en este caso el hígado de cordero–, se hicieron cortes, precocción, sellado, y una mezcla que controla la emulsión y la homogeneización del producto.

Se le añadió la grasa, la carne de cordero, el hígado, el agua, la sal, y los demás ingredientes; se envasaron en frascos de vidrio y se hizo una prueba para comprobar que la grasa no se separa de la emulsión. Después se almacenó a temperatura de refrigeración y se hizo una prueba sensorial para consumidores, con el objetivo de conocer el nivel de ocupación del producto que tenía infusión de jengibre como conservante. Se utilizó una escala de 0 a 9, que va desde “me gusta ligeramente”, hasta “me gusta mucho”.

Bajo consumo

En Colombia el consumo de carne de cordero per cápita está alrededor de los 400 g, mientras que el de carne de res supera los 18 kilos, por lo que la investigación también pretende alentar el consumo de carne ovina en el país.

A su vez, la industria agroalimentaria de producción cárnica busca aumentar las alternativas que se presentan en el mercado actual, con el fin de incrementar su rentabilidad por medio del aprovechamiento de subproductos. Dentro de estos se encuentra el hígado, que cuenta con ácidos grasos insaturados y se puede incluir en la alimentación del consumidor final.

La industria cárnica cuenta con una participación en el mercado en el que el uso de los subproductos se puede observar en la obtención de harinas, gelatinas y colágeno, entre otros.

Uno de estos es el paté, que aunque para este caso es específicamente de cordero, se encuentra hecho a base de distintas especies, como de pato, caracol, cachama, pollo y cerdo. Sin embargo, la carne de cordero sigue siendo la de menor consumo.

La investigación le aporta a la industria de los alimentos cárnicos procesados una opción de producto innovador gracias a la sustitución de los conservantes químicos empleados en productos convencionales por el uso del aceite esencial de jengibre, con el objetivo de beneficiar la cadena agroalimentaria de la carne y de los productos ovinos. Esto considerando como valor agregado el aporte antimicrobiano del aceite y garantizando el fácil acceso para el consumidor además de los aportes a la alimentación, en la que se refleja una calidad de vida favorable.

(Por: fin/SMC/MLA/LOF
)
N.° 14

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