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Pasta con quinua y chontaduro, más nutritiva

Esta combinación mejoraría las propiedades de la pasta, para atender problemas nutricionales del Pacífico y, simultáneamente, aprovechar la cantidad de cosecha de chontaduro que se desperdicia en la región.

Palmira, 21 de junio de 2018Agencia de Noticias UN-

Para probar la nueva pasta se elaboraron cuatro combinaciones entre harina de chontaduro, quinua y sémola de trigo. Foto: Raquel de la Cruz.

Con la pasta se busca atender deficiencias nutricionales en poblaciones de Cauca, Nariño y Chocó. Foto: Raquel de la Cruz.

En la investigación se evaluó la absorción de agua que lograban los diferentes tipos de harina, el volumen y su solubilidad. Foto: Raquel de la Cruz.

También se busca aportar una salida comercial al chotanduro, una fruta que no es muy aprovechada en el país. Foto: Raquel de la Cruz.

Uno de los objetivos es incrementar el nivel de lisina en la pasta incluyendo harina de quinua y chontaduro. Foto: Deisy Hurtado.

Incluir la quinua y el chontaduro en el proceso de elaboración de la pasta la fortificaría con aminoácidos esenciales, explica la estudiante Raquel de La Cruz, de la Maestría en Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (UN) Sede Palmira, quien investigó ese proceso bajo la direccion del profesor Saúl Dussán Sarria.

La Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) recomienda el consumo de 5,5 g de lisina –vital para el crecimiento en niños y jóvenes– por cada 100 g de proteína.

“La pasta elaborada con trigo solo alcanza el 2,6 % de lisina, mientras la quinua llega al 7,4 % y el chontaduro al 4,6 %”, asegura la investigadora, quien elaboró pasta con cuatro combinaciones: la primera se hizo solo a partir de sémola de trigo (como se realiza tradicionalmente); la segunda con este ingrediente y harina de quinua; en la tercera se mezcló sémola de trigo y harina de chontaduro, y la última fue una combinación de los tres elementos.

Para todas las pastas resultantes se alcanzaron rendimientos aptos en absorción de agua, incremento del volumen y conservación de almidones después de la cocción.

“El objetivo de la investigación es aportar alternativas de alimentación a la población del Pacífico, en donde los problemas de malnutrición superan el promedio nacional”, asegura.

Según datos del Departamento Nacional de Planeación, mientras la tasa promedio de desnutrición en el país es del 13,2 %, Cauca, Nariño y Chocó presentan el 23 %, 16,9 % y 15,9 %, respectivamente.

Expectativas del consumidor

Para validar las diferentes clases de harina se realizó una caracterización físico-química de sus propiedades, evaluando la absorción de agua que lograban, el volumen y la solubilidad del alimento, de manera que este no se desintegrara al entrar en contacto con el agua a altas temperaturas.

Según la estudiante Deisy Lorena Hurtado Hurtado, de Ingeniería Agroindustrial en la U.N. Sede Palmira, el paso siguiente consistió en estudiar el perfil de texturas de las pastas, su tiempo de cocción y la resistencia al quiebre, importante para el almacenamiento y la conservación del alimento ante factores como la temperatura y la presión.

“En un texturómetro se hizo el análisis de perfil de textura simulando el ‘diente en la pasta’. Era fundamental que en los aspectos sensorial, de consistencia y color, se lograra cumplir con las expectativas del consumidor”, afirma la estudiante Hurtado.

La importancia de esta investigación radica en la posibilidad de aprovechar mejor las cosechas de quinua y chontaduro, al abrirles otra salida comercial en un producto de consumo frecuente como la pasta.

“El alto pH del chontaduro (6,5) lo hace susceptible al deterioro por los microorganismos. Por esta razón, y por la baja comercialización, que es para consumo esencialmente directo, se pierde entre el 50 y el 80 % de la producción”, asegura la investigadora, enfatizando en la importancia de encontrar productos derivados.

Por su parte, la investigadora De la Cruz explica que además el chontaduro es una fruta rica en fibra y aminoácidos que aportan al buen funcionamiento de los procesos digestivos.

En la investigación también participó la estudiante Daniela Cruz Rosero, de Ingeniería Agroindustrial de la U.N. Sede Palmira.

(Por: Fin/FH/MLA/LOF
)
N.° 784

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