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Los investigadores buscan promocionar el consumo de palmitos como producto gourmet.

La palma de iraca se aprovecha para artesanías, y los cogollos tiernos se utilizan como alimento.

El nuevo producto se concibe como una nueva alternativa de agroindustrialización dentro de los llamados alimentos funcionales.

Los cogollos de la palma son comestibles cuando los tallos están entre 50 y 70 cm de largo y sus hojas no han abierto aún.

De las hojas de la palma también se pueden obtener moneditas o rodajas, para consumir como golosina.

Aunque en Colombia se aprovecha en especial la fibra de las hojas jóvenes de la iraca para artesanías y sombreros, tradicionalmente los brotes foliares o cogollos tiernos se han utilizado como alimento en la cuenca del río Magdalena, en forma de ensalada, encurtidos y acompañante, con un uso similar al de la lechuga.

El desarrollo del producto se concibe desde la idea de proporcionar a la industria de snacks una nueva alternativa de agroindustrialización dentro de los llamados alimentos funcionales (AF), definidos por la Academia Nacional de Ciencia de Estados Unidos como “cualquier alimento o ingrediente alimenticio modificado, que pueda proporcionar un beneficio a la salud superior al de los nutrientes tradicionales que contiene”.

En la producción de los AF, la adición de componentes fisiológicamente activos (CFA), como vitaminas, minerales y otros, se convirtió en una práctica comercial común.

Al pasaboca de palmito de iraca se plantea incorporarle niveles de calcio que permitan identificarlo como una adecuada fuente de este elemento, y vitamina C, otro nutriente esencial, ya que en la población colombiana se evidencian importantes deficiencias en calcio, especialmente en personas adultas y en particular entre las mujeres. La vitamina C contribuye a defender el cuerpo de enfermedades, gracias a su actividad antioxidante.

Dentro del proyecto “Utilización de métodos biotecnológicos para la producción a gran escala de plántulas de palma iraca (Carludovica Palmata, Ruiz & Pav.) como alternativas productivas en la sustitución de cultivos ilícitos”, surgió esta propuesta de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín, de aprovechar los cogollos para desarrollar un palmito enriquecido mediante procesos integrados de ingeniería de matrices y liofilización.

El profesor Rodrigo Hoyos, doctor en Biotecnología Vegetal, señaló que “en algunas regiones del país también utilizan la palma de iraca como alimento. Quisimos proponer esa alternativa y estudiar la factibilidad de desarrollar todos los protocolos y procesos para ofrecer otros productos diferentes a la fibra, que pueda ayudar al ingreso de los campesinos que cultivan esta planta”.

El docente recuerda que en algunas regiones se consume como producto de pancoger, por lo que no se destinan cultivos para ese uso exclusivo. “En La Mesa (Cundinamarca) lo utilizan y lo llaman anacuma, y algunos chefs están tratando de incorporarlo dentro de los menús como un producto gourmet”, indica el académico.

En una primera etapa de esta investigación se evaluó la dinámica de impregnación al vacío de cogollos de palma de iraca con una solución isotónica de sal. Con estos resultados se diseñará una formulación de un líquido de impregnación con componentes activos (calcio y vitamina C), que permita generar una alternativa alimentaria con mayor valor agregado en el contexto de un “alimento mínimamente procesado”.

El objetivo del trabajo de investigación es contribuir en la generación de valor de la palma iraca, utilizando la parte tierna de la base de las hojas y el rizoma, conocida como palmito, al cual se le atribuyen beneficios saludables por sus importantes contenidos en fibra, hierro, manganeso, potasio y vitamina C, entre otros.

Los cogollos de la palma son comestibles cuando los tallos tienen entre 50 y 70 cm de alto y sus hojas no han abierto aún. Su uso alimenticio se compara con los palmitos y espárragos y su aporte nutricional es similar al de la lechuga.

Aunque existen pocos estudios en la producción de los cogollos de palma de iraca como alimento, la comercialización del producto se estudió parcialmente con el nombre de Nacuma y se analiza el mercado para su exportación a países como Francia.

El profesor Hoyos explica que “el cogollo es la porción más inmadura de la planta, de la hoja, y tiene una forma y color igual a los palmitos; incluso en el argot popular se le conoce con ese mismo nombre”.

“El palmito es la parte más tierna de la planta, y otra porción de la esta, en especial de las hojas, se puede utilizar y cortar como monedas o rodajas, ponerlas a secar o darles un proceso para conseguir un snack similar a las papas fritas”, señaló el investigador.

En una segunda etapa de la investigación se evaluará el proceso de liofilización que retiene la mayoría de las propiedades del cogollo en estado fresco, conservando una apariencia agradable, cambios mínimos en el color y los nutrientes, bajo contenido de humedad, fácil hidratación y estabilidad durante el almacenamiento prolongado.

En una tercera etapa se realizará un estudio de almacenamiento en tiempo real. “Esperamos que para mediados del próximo año tengamos ya un producto bien consolidado y estructurado”, concluyó el profesor Hoyos.