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Ciencia & Tecnología

Nutritiva hamburguesa de banano

Investigadores de la UN en Medellín, en alianza con Industrias Zenú, desarrollaron una hamburguesa baja en grasa a partir de fibra de banano.

Medellín, 30 de marzo de 2011Agencia de Noticias UN-

En la planta de Zenú se prepararon más de 2.500 hamburguesas, mientras en los laboratorios de la UN se realizaron estudios microbiológicos y fisicoquímicos de los productos.

El interés por innovar en cárnicos los llevó también a producir una salchicha con extracto de cereza, cuyo alto valor antioxidante podría ser benéfico para el sistema inmune.

En el país, se estima que el consumo per cápita de carnes frías es de aproximadamente 3 kilos por año y, según los expertos, estos productos casi siempre están en la canasta básica de los colombianos por su bajo precio y fácil cocción.

Con el propósito de evaluar nuevos materiales que puedan ser usados como materias primas, el Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos (Gicta) de la Universidad Nacional y la Industria de Alimentos Zenú, encontraron en la fibra de banano y en el extracto de cereza propiedades que los convierten en buenas opciones para ser implementadas en la elaboración de derivados cárnicos.

Se trata de dos proyectos exitosos, producto de la alianza Universidad–Empresa, realizados a escala real durante varios meses en la planta piloto de Zenú, y de los cuales se obtuvieron resultados promisorios en las pruebas sensoriales, entre otros análisis, que serán sometidos a pruebas de mercado para evaluar la aceptación por parte del consumidor.

Según explicó Diego Restrepo, director del Gicta, se empleó fibra de banano rechazado –aquel que no se exporta–, suministrada por la empresa Corbanacol: “Esta se adecuó en la fórmula y se adicionó directamente como un ingrediente más, seco o hidratado, en la hamburguesa”.

“El producto contiene alrededor de 20% de grasa. Nosotros reemplazamos el 10% de dicha sustancia con fibra hidratada de plátano, sin afectar la textura o el sabor de la hamburguesa”, explicó Silvia Ospina, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos y líder del estudio por parte de la UN.

La salchicha

La segunda investigación entre ambas instituciones determinó que el extracto de cereza se puede adicionar a las salchichas tipo Frankfurt, sin problema alguno. Estudios in vitro arrojaron que tiene capacidad antioxidante y puede proporcionar beneficios en la salud. Además, impide que ocurra uno de los más grandes problemas de calidad en las salchichas: la oxidación lipídica o de grasas, que produce rancidez, olores y sabores desagradables, además de cambios en el color.

Así lo explicó Yeni Isaza, también estudiante de la maestría: “Industrialmente se utilizan antioxidantes sintéticos como el ascorbato de sodio (sal que contiene un metal asociado al sodio), que según análisis pueden generar efectos negativos en las personas que padecen hipertensión arterial. La idea era encontrar una alternativa natural y de fácil adquisición para la empresa –como el extracto, que lo venden comercialmente–, para incluirlo y obtener los beneficios”.

Óscar Alberto Ochoa González, director de Investigación y Desarrollo del Negocio Cárnico del Grupo Nacional de Chocolates, destacó la unión entre la universidad y la industria para obtener resultados importantes no solo generando un producto innovador, sino conocimiento.

“Ocho panelistas del centro de investigaciones de Zenú, entrenados para detectar sabores, aromas, colores, entre otros, probaron las diferentes formulaciones que se desarrollaron con el extracto de cereza y la fibra de banano en la planta piloto. Ninguna de estas sustancias alteró las características de los productos”, afirmó el investigador.

El experimento se validó en laboratorio y ahora se evaluará desde el punto de vista del consumidor.

Con tomate y arveja

El Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos ha liderado estudios en el país relacionados con derivados cárnicos, particularmente la inclusión de licopeno, un antioxidante obtenido del tomate.

Otro proyecto innovador se relaciona con la arveja. Los investigadores emplean las 10 toneladas de vaina de esta leguminosa –alrededor de 20.000 libras– que diariamente se desechan en la Plaza Mayorista de Medellín y, después de un minucioso proceso, extraen su fibra hidratada para reemplazar el 50% de la grasa total de la hamburguesa. El profesor Diego Restrepo señala que con este proyecto se han logrado óptimas características sensoriales del producto y se ha mejorado su consistencia en la preparación.

Lea este artículo también en http://www.unperiodico.unal.edu.co/dper/article/nutritiva-hamburguesa-de-banano/

(Por: Fin/dac/feb
)
N.° 462

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