Escudo de la República de Colombia
pornopornopornopornopornoporno
pornopornopornopornopornoporno

Ciencia & Tecnología

Nutritiva hamburguesa de banano

Investigadores de la UN en Medellín, en alianza con Industrias Zenú, desarrollaron una hamburguesa baja en grasa a partir de fibra de banano.

Medellín, 30 de marzo de 2011Agencia de Noticias UN-

En la planta de Zenú se prepararon más de 2.500 hamburguesas, mientras en los laboratorios de la UN se realizaron estudios microbiológicos y fisicoquímicos de los productos.

El interés por innovar en cárnicos los llevó también a producir una salchicha con extracto de cereza, cuyo alto valor antioxidante podría ser benéfico para el sistema inmune.

En el país, se estima que el consumo per cápita de carnes frías es de aproximadamente 3 kilos por año y, según los expertos, estos productos casi siempre están en la canasta básica de los colombianos por su bajo precio y fácil cocción.

Con el propósito de evaluar nuevos materiales que puedan ser usados como materias primas, el Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos (Gicta) de la Universidad Nacional y la Industria de Alimentos Zenú, encontraron en la fibra de banano y en el extracto de cereza propiedades que los convierten en buenas opciones para ser implementadas en la elaboración de derivados cárnicos.

Se trata de dos proyectos exitosos, producto de la alianza Universidad–Empresa, realizados a escala real durante varios meses en la planta piloto de Zenú, y de los cuales se obtuvieron resultados promisorios en las pruebas sensoriales, entre otros análisis, que serán sometidos a pruebas de mercado para evaluar la aceptación por parte del consumidor.

Según explicó Diego Restrepo, director del Gicta, se empleó fibra de banano rechazado –aquel que no se exporta–, suministrada por la empresa Corbanacol: “Esta se adecuó en la fórmula y se adicionó directamente como un ingrediente más, seco o hidratado, en la hamburguesa”.

“El producto contiene alrededor de 20% de grasa. Nosotros reemplazamos el 10% de dicha sustancia con fibra hidratada de plátano, sin afectar la textura o el sabor de la hamburguesa”, explicó Silvia Ospina, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos y líder del estudio por parte de la UN.

La salchicha

La segunda investigación entre ambas instituciones determinó que el extracto de cereza se puede adicionar a las salchichas tipo Frankfurt, sin problema alguno. Estudios in vitro arrojaron que tiene capacidad antioxidante y puede proporcionar beneficios en la salud. Además, impide que ocurra uno de los más grandes problemas de calidad en las salchichas: la oxidación lipídica o de grasas, que produce rancidez, olores y sabores desagradables, además de cambios en el color.

Así lo explicó Yeni Isaza, también estudiante de la maestría: “Industrialmente se utilizan antioxidantes sintéticos como el ascorbato de sodio (sal que contiene un metal asociado al sodio), que según análisis pueden generar efectos negativos en las personas que padecen hipertensión arterial. La idea era encontrar una alternativa natural y de fácil adquisición para la empresa –como el extracto, que lo venden comercialmente–, para incluirlo y obtener los beneficios”.

Óscar Alberto Ochoa González, director de Investigación y Desarrollo del Negocio Cárnico del Grupo Nacional de Chocolates, destacó la unión entre la universidad y la industria para obtener resultados importantes no solo generando un producto innovador, sino conocimiento.

“Ocho panelistas del centro de investigaciones de Zenú, entrenados para detectar sabores, aromas, colores, entre otros, probaron las diferentes formulaciones que se desarrollaron con el extracto de cereza y la fibra de banano en la planta piloto. Ninguna de estas sustancias alteró las características de los productos”, afirmó el investigador.

El experimento se validó en laboratorio y ahora se evaluará desde el punto de vista del consumidor.

Con tomate y arveja

El Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos ha liderado estudios en el país relacionados con derivados cárnicos, particularmente la inclusión de licopeno, un antioxidante obtenido del tomate.

Otro proyecto innovador se relaciona con la arveja. Los investigadores emplean las 10 toneladas de vaina de esta leguminosa –alrededor de 20.000 libras– que diariamente se desechan en la Plaza Mayorista de Medellín y, después de un minucioso proceso, extraen su fibra hidratada para reemplazar el 50% de la grasa total de la hamburguesa. El profesor Diego Restrepo señala que con este proyecto se han logrado óptimas características sensoriales del producto y se ha mejorado su consistencia en la preparación.

Lea este artículo también en http://www.unperiodico.unal.edu.co/dper/article/nutritiva-hamburguesa-de-banano/

(Por: Fin/dac/feb
)
N.° 462

Otras noticias

La primera cohorte del programa certificó a 3.379 jóvenes y adolescentes. Fotos: Archivo Unimedios.

Educación

octubre 26 de 2020

UNAL gradúa primera cohorte del programa Sacúdete

Un total de 3.379 jóvenes entre 14 y 28 años, de 29 departamentos y 380...

La planta fotovoltaica de El Paso se ha constituido en la más grande construida en Colombia hasta el momento.

Medioambiente

octubre 26 de 2020

Cesar, con alto potencial de energía solar

Tras la construcción de la granja solar en El Paso (Cesar), la más grande...

Se hicieron simulaciones de navegación en el robot Turtlebot3, en el simulador Gazebo. Foto: Semillero Gribot PJIC.

Ciencia & Tecnología

octubre 26 de 2020

Robots aprenden a desplazarse por sí solos

Usando algoritmos de aprendizaje automático orientados hacia la inteligencia...

Las cubiertas verdes pueden funcionar como colchones térmicos en las edificaciones. Fotos: Cortesía Adriana Paola Zuluaga Lara.

Medioambiente

octubre 26 de 2020

Techos de Manizales se cubrirían de verde

La vegetación en los techos de las edificaciones, a modo de jardines, propicia...

El programa de Enfermería de la UNAL cumple 100 años de creación. Fotos: archivo Unimedios.

Educación

octubre 26 de 2020

Enfermería de la UNAL, 100 años de evolución en salud y cuidado

Extensión solidaria, trabajo comunitario y empoderamiento de los cuidadores son...

El calentamiento se concentra en el hemisferio norte por su alto porcentaje de tierra firme, más fácil de calentar que los océanos.

Medioambiente

octubre 26 de 2020

Petróleo y carbón, fuentes de noticias falsas sobre cambio climático

Las empresas dedicadas a la explotación y producción de combustibles...

Sitio sagrado de la región de Yo’sagaka. Foto: Daniel Arciniegas.

Salud

octubre 26 de 2020

Creencias religiosas se asociarían con suicidios en pueblos indígenas

Espíritus que toman posesión de los cuerpos, temor a afrontar castigos, asuntos...

El equipo interdisciplinar de la UCI recibe al personal del Hospital de Málaga al inicio de su entrenamiento. Fotos: Jonathan García - Comunicaciones HUN.

Salud

octubre 23 de 2020

HUN inicia entrenamiento sobre cuidado crítico en regiones

Personal del ESE Hospital Regional de García Rovira, de Málaga (Santander),...

En noviembre continuará la socialización del POTA en los municipios restantes hasta llegar a 125 en toda Antioquia. Foto: Gobernación de Antioquia.

Desarrollo Rural

octubre 23 de 2020

UNAL contribuiría a mejorar el POTA en Antioquia

La Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín está en capacidad de...

Portada de la edición 227 de UN Periódico, que circula este domingo 25 de octubre. Foto: Paola Andrea Bustos, Oficina de Proyectos Estratégicos - Unimedios.

Educación

octubre 23 de 2020

Posacuerdo: la paz postergada, edición especial de UN Periódico, léalo este domingo

Carlos Ruiz Massieu, Jefe de la Misión de Verificación de la ONU en Colombia;...