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Muffins de zanahoria a base de fibra reducen niveles de colesterol

A partir del análisis de las propiedades de la fibra se elaboró un alimento que tiene la capacidad de reducir los niveles de colesterol y triglicéridos de quienes lo consuman.

Bogotá D. C., 14 de agosto de 2018Agencia de Noticias UN-

Para reemplazar la grasa, los muffins se elaboraron a base de fibra. Fotos: archivo particular.

Durante 21 días un grupo de 27 participantes consumió los muffins para evaluar su calidad.

Los 21 participantes fueron sometidos a exámenes de sangre para evaluar los efectos del producto.

La fibra ayuda a bajar los niveles de colesterol y triglicéridos.

El estudio también se probó en galletas y tortas.

La fibra tiene la capacidad de mejorar la función gastrointestinal y el nivel metabólico en las personas, lo que ayuda a disminuir la grasa y la glucosa en el cuerpo. 

“La sustitución de grasa por fibra hasta del 35 % en productos de panadería de alta humedad como muffins y tortas, permitió desarrollar alimentos atractivos para el consumidor, una característica que aportaría en el aumento de la ingesta de fibra en las personas”, afirma Luis Carlos Garay, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.). 

Los muffins de zanahoria presentaron un incremento en los parámetros de humedad, capacidad de retención de agua y aceite, y viscosidad, al aumentar el nivel de sustitución de grasa por fibra. 

Esta fibra se obtiene a partir de un proceso de fermentación, en el que se utiliza la bacteria Lactococus lactis, considerada como segura. Después de la fermentación y del secado se obtiene un polvo blanco que acompaña la masa de los muffins

“Se realizaron ensayos preliminares con galletas, tortas y muffins para ajustar la formulación y así obtener mejores niveles sensoriales, además de una adecuada sustitución de grasa por fibra para obtener un efecto benéfico. De esos alimentos el que presentó mejores características fue el muffin”, indica. 

Al producto elaborado se le realizó la caracterización de calorimetría de barrido a nivel de perfil de textura, se analizó su microbiología, se hizo una prueba sensorial. 

El investigador destaca que entre las propiedades nutricionales de los productos horneados la sustitución de grasa por fibra redujo el contenido de lípidos y el valor calórico de los muffins de zanahoria. Este reemplazo no generó un cambio en olor, color ni sabor. 

“Los muffins sustituidos presentaron una adecuada aceptabilidad sensorial y una intención de compra superior al 60 %, lo cual garantizaría su posicionamiento en el mercado de alimentos funcionales”, comenta el investigador, quien realizó un ensayo biológico con 27 participantes, todos en buenas condiciones de salud. 

Al finalizar el primer periodo de intervención, 21 días de consumo del alimento, se realizaron tomas de muestra de sangre. “El estudio demostró que a partir de la sustitución de grasa por fibra, se produjo una disminución significativa en los niveles séricos de colesterol total y colesterol LDL hasta en un 35 %; un resultado ligeramente más acentuado en mujeres que en hombres”, explica. 

Considera que este producto no solo trae beneficios al consumidor, sino a quienes los comercializan, ya que está elaborado con ingredientes naturales y de bajo costo.

(Por: fin/DGH/dmh/LOF
)
N.° 51

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