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Mermelada de pepino y cidra aumentaría ganancias de cultivadores

Con estas hortalizas se preparó una conserva que serviría de alternativa comercial para los campesinos que las cultivan en diferentes regiones del país.

Medellín, 02 de febrero de 2018Agencia de Noticias UN-

La mermelada de pepino y cidra se puede almacenar a temperatura ambiente. Foto: Unimedios.

Como las mermeladas convencionales, se puede acompañar con pan y tostadas, entre otros alimentos. Foto tomada de: goo.gl/zDU147

El pepino contiene vitaminas A, B, B1, B2 y B3. Foto tomada de: goo.gl/2EFD57

La cidra es fácil de cultivar y adaptar. Foto tomada de: goo.gl/QTvJF9

Los estudiantes Alejandra Mariño, de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, y Daniel José Mazo Cadavid, de Ingeniería Biológica, de la U.N. Sede Medellín.

La mermelada de pepino cohombro y cidra es la propuesta de los estudiantes Daniela Alejandra Mariño González, de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, y Daniel José Mazo Cadavid, de Ingeniería Biológica, ambos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín, quienes elaboraron el producto.

La utilización de estas hortalizas como mermelada es innovadora en el país, ya que aquí su consumo convencional es en fresco, a diferencia de países europeos en los que es común encontrarlas como encurtidos.

El nuevo producto podría significar una posibilidad de que los agricultores colombianos recuperen sus inversiones en cultivos como el del pepino, el cual es susceptible a la pérdida de calidad por ataque de microorganismos o por su rápido deterioro a causa de su alto contenido de humedad: 96,7 % exactamente.

Aunque es común encontrar mermeladas en supermercados, las que son a base de fruta tienen más oportunidades agroindustriales.

Baja en calorías

Según la estudiante Mariño González, la mermelada de pepino y cidra es un producto con alto valor agregado que puede tener un margen de contribución de cerca del 70 %. “Por ser un producto de baja inversión puede llegar a públicos específicos que podrían pagar un valor alto por él”, destacó.

Además el beneficio sería para los consumidores si se consideran los valores nutricionales de los dos componentes. Por ejemplo el pepino contiene vitaminas A, B, B1, B2 y B3, minerales como hierro, fósforo y magnesio, y es bajo en carbohidratos y calorías, “lo que es un plus para aquellas personas que padecen enfermedades como la diabetes”.

Por su parte la cidra contiene antioxidantes y vitaminas A, B y C. “Se utiliza en las dietas para regular las funciones fisiológicas, como las actividades digestivas y del corazón; es rica en proteínas y almidón, lo que favorece la producción de otras matrices alimentarias”, agrega.

De fácil preparación

La elaboración de la mermelada de pepino y cidra no es compleja ni requiere de máquinas o aparatos especiales. Sin embargo para lograr la mejor formulación previamente se hicieron mediciones de porcentajes de acidez y pH, además de la caracterización fisicoquímica de las pulpas, entre otros análisis.

La preparación partió de las pulpas, a las que, por aparte, se les retiraron las cáscaras y las semillas; se cortaron en trozos y se licuaron.

La mezcla se llevó a un recipiente que se sometió a calentamiento a unos 94 °C realizando agitación. Se adicionó un 38,3 % de azúcar hasta alcanzar 60 grados brix. En este punto se agregó un 3,83 % de zumo limón; 9,58 % de azúcar y 0,32 % de pectina, encargada de dar consistencia a la preparación. Esto revolviendo los ingredientes hasta finalmente alcanzar los 65 grados brix. Por último se envasó y se almacenó en un refrigerador convencional a una temperatura de entre 8 y 10 °C.

En la evaluación sensorial la mermelada de pepino y cidra tuvo una aceptación de hasta el 80,42 % en una muestra que se hizo con 90 personas de la U.N. Sede Medellín, lo que demuestra que el producto tendría aceptación en el mercado.

(Por: Fin/KAGG/MLA/LOF
)
N.° 78

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