Escudo de la República de Colombia

Ciencia & Tecnología

Mermelada de ahuyama sabe mejor con naranja

De las tres preparaciones probadas, la que se combinó con naranja y se endulzó con azúcar mostró las mejores características sensoriales.

Medellín, 05 de junio de 2018Agencia de Noticias UN-

La mermelada de ahuyama y naranja se creó para innovar y ampliar las alternativas de aprovechamiento de esta hortaliza. Foto: Unimedios.

La mermelada se puede consumir con productos de panificación. Foto: Unimedios.

La ahuyama es fuente de minerales como calcio, hierro y magnesio. Foto tomada de: bit.ly/2syZr4u

Generalmente la ahuyama se consume en cremas y sopas. Foto tomada de: bit.ly/2J7CDjg

Las investigadoras ven en la mermelada de ahuyama y naranja una posibilidad rentable para los campesinos. Foto tomada de: bit.ly/2xwIVrm

Andrea Betancur Zuluaica, Paula Andrea Zuluaga, Nataly Rojas y Carlos Julio Márquez Cardoso. Foto: Unimedios.

Las mermeladas de ahuyama, ahuyama con piña y naranja endulzadas con azúcar y con estevia como edulcorante, se elaboraron con hortalizas y frutas procedentes de Girardota (Antioquia). En general, para todas las preparaciones se utilizaron 3.200 gramos (g) de pulpa de ahuyama y 577,38 g de pulpa de naranja y de piña, respectivamente. 

Las variaciones tuvieron que ver con los edulcorantes: estevia y azúcar. La primera se usó en cantidades de 1 g para la mermelada de ahuyama y 0,5 g para la que se combinó con naranja; en la endulzada con sacarosa se emplearon 939 g de azúcar. 

La estudiante Andrea Betancur Zuluaica, de Ingeniería Agrícola de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín, expone que el proceso de elaboración comenzó con la extracción de las pulpas; para preparar la mermelada, las investigadoras apelaron a un método tradicional que consiste en usar el 10 % de la pulpa de elección, en este caso la ahuyama, y licuarla. El 90 % restante se sometió a calor, revolviendo constantemente. 

Transcurridos 15 minutos se agregó la mitad de la cantidad de azúcar y del gelificante pectina sin dejar de mezclar hasta alcanzar los 40 °C, punto en el cual se aplicaron las cantidades restantes. En total fueron 939 g de sacarosa y 6,6 g de la pectina. 

El paso siguiente fue continuar revolviendo hasta que la formulación alcanzara los 80 °C, luego se retiró y se mezcló con el 10 % de la pulpa reservada inicialmente, con el fin de restablecer las propiedades de sabor y color que se pierden durante la cocción. 

En el caso de las mermeladas endulzadas con estevia, el proceso fue diferente: se mezcló todo, se puso a calentar durante 50 minutos y se empacó en frascos de 300 g. A la mermelada con naranja que usó este edulcorante se le redujo la cantidad a 0,5 g. 

La estudiante Betancur Zuluaica explica que el azúcar aporta un tono más cristalizado e intenso a la mermelada, mientras que las endulzadas con estevia son de un color amarillo más opaco. 

Acerca del olor, afirma que las mermeladas obtuvieron el aroma natural de la ahuyama, y en cuanto a la textura, la que incluyó naranja era menos viscosa; las demás tenían apariencia más suave y consistente. 

Tanto la fruta como la hortaliza, ingredientes principales del producto, se combinaron bien, debido a que la ahuyama tiene un pH alto, de 6,8, mientras que el de la naranja es bajo –de aproximadamente 4– explica la estudiante Paula Zuluaga Ortega, también de Ingeniería Agrícola. 

El equipo investigador considera que este producto es ideal para acompañar con productos de panificación. 

Todas las fórmulas se desarrollaron en el Laboratorio de Frutas y Hortalizas, con la orientación del profesor Carlos Julio Márquez Cardoso, de la Facultad de Ciencias Agrarias de la U.N. Sede Medellín. 

Ventajas del producto 

La motivación de generar productos innovadores a base de ahuyama tiene que ver con el aprovechamiento de esta hortaliza, que pese a su gran aporte nutricional tiene pocas aplicaciones, según Nataly Rojas Álvarez, estudiante de Ingeniería Forestal de la U.N. Sede Medellín. 

Entre las propiedades nutricionales de la ahuyama están el ácido fólico y minerales como potasio, calcio, cobre, hierro, magnesio y zinc. 

Otra ventaja que destacan las investigadoras es que la transformación tecnológica del producto en mermelada podría representar una oportunidad para que familias rurales que dependen del cultivo de ahuyama mejoren sus ingresos.

(Por: Fin/KAGG/MLA/LOF
)
N.° 685

Otras noticias

Entre el 20 de julio de 1810 y el 7 de agosto de 1819 ocurrió un proceso de transformación que permitió dejar atrás la monarquía. Fotos: Luis Alfonso Palacios – Unimedios

Educación

febrero 19 de 2019

¿Por qué celebramos dos veces el bicentenario de la Independencia?

Tanto el 20 de julio de 1810 como el 7 de agosto de 1819 marcaron dos momentos...

En el proceso, el número de niños que superó las pruebas pasó de 9 a 21, en promedio. Fotos: María Fernanda Correa

Educación

febrero 19 de 2019

Regletas potencian lógica matemática en preescolar

Con el uso de estas regletas multiforma y de una cartilla de ejercicios, la...

<em>Porphyromonas gingivalis</em> es una bacteria altamente prevalente en periodontitis. Fotos: archivo Unimedios.

Salud

febrero 19 de 2019

Bacteria de la periodontitis “engañaría” al cuerpo para seguir atacando

Para sobrevivir, la bacteria causante de esta enfermedad bucal –que ocasiona...

Hasta el 6 de marzo estarán abiertas las inscripciones para aspirantes a los programas de pregrado de la U.N. para el periodo 2019-II. Fotos: archivo Unimedios.

Educación

febrero 19 de 2019

Inscripciones para II semestre de la U.N. van hasta el 6 de marzo

A los aspirantes de todo el país que esperan obtener un cupo en la Universidad...

Artes & Culturas

febrero 19 de 2019

Lo oscuro y lo claro de las cavernas

“Cavernas: de lo oscuro a la luz. Biología, sociedad y fotografía” es el...

Los estudiantes de la Institución Educativa Riosucio probaron la herramienta digital.

Educación

febrero 19 de 2019

Sitio off-line ayuda a mejorar resultados en las Pruebas Saber 11

Esta herramienta digital, dirigida a estudiantes de último grado de...

El método contempla la ausencia de respuesta como una variable para analizar el cambio de intención de voto en elecciones. Fotos: archivo particular

Política & Sociedad

febrero 19 de 2019

Método calcula cambios en intención de voto para la segunda vuelta

Basado en la metodología de Gross flows (cambios brutos), y a partir del...

Actividades como el juego son fundamentales para el aprendizaje de los niños en etapas tempranas como el grado transición. Fotos: Luis Alfonso Palacios – Unimedios

Educación

febrero 18 de 2019

Maratón creativa para evitar la deserción en preescolar

La creación de un set de objetos que facilite la experiencia de los niños en el...

La política pública del sector agropecuario está proyectada hasta 2035.

Desarrollo Rural

febrero 18 de 2019

El 50 % de los predios rurales en Caldas no está legalizado

De 50.000 fincas cafeteras, 25.000 aún no tienen escrituras de propiedad, lo...

El profesor Édgar Daza junto a la profesora Marcela Aragón, vicedecana de Ciencias, y Carlos Eduardo Cubillos, director Académico de la Sede Bogotá. Fotos: Mauricio Parada.

Educación

febrero 18 de 2019

21 programas de la U.N. reciben distinción del MEN

La Orden a la Educación Superior y a la Fe Pública “Luis López de Mesa” le fue...