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Se trata de una innovación que reemplezaría los altos costos en maquinaria. - Unimedios

Alexander Molina

La innovación reemplazaría, en parte, a la proteína de la carne, actualmente utilizada por la industria para lograr ese propósito. Los hidrocoloides son sustancias naturales y sintéticas que se usan para curar heridas y también para dar elasticidad a ciertos alimentos. Entre ellos figuran: carragenina kappa, carragenina kappa I-II y la goma tara, que se utilizaron en la investigación desarrollada en la UN en Medellín.

Al mezclarlos, los investigadores lograron reducir la pérdida de agua en la bolsa (sinéresis) y mejorar la textura y la elasticidad del jamón. Así lo explicó Fabio Alexánder Molina Cote, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos: “Las grandes industrias utilizan maquinaria costosa y acuden a sustancias estabilizantes caras para dar forma y textura al jamón comercial. Ahora, con una innovación más sencilla y barata, se puede obtener un buen producto de calidad similar”.

De acuerdo con Molina Cote, la industria quiere inyectar más agua y usar menos proteína cárnica para estabilizar el jamón. Y precisamente, esta innovación que lideró, permite la disminución de carne en la fórmula porque utiliza en el proceso de elaboración de este alimento a los hidrocoloides como pegantes y estabilizantes de la misma.

“Se están reduciendo mucho los costos y lo más interesante es que se hizo el proceso a cielo abierto (no se utilizan grandes máquinas a vacío). Lo atractivo es que los hidrocoloides son los que se encargan de moldear y dar textura”, explicó el estudiante.

Diego Restrepo, docente de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, explicó que el uso de los agentes texturantes se ha aplicado en la industria desde hace largo tiempo. Estos agentes de textura lo que hacen es modificar las características de viscosidad y elasticidad, y proporcionan características que hacen más apetecible el producto.

“Se buscan ahora sinergias entre ellos, es decir, que las mezclas de hidrocoloides se ayuden para lograr un mejor efecto de textura en el producto final, buscando un buen precio y tratando además de sustituir importaciones para que la industria colombiana sea más competitiva”, sostuvo.