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Mango y zanahoria, ahora en harinas

Las frutas y hortalizas en esta nueva presentación se podrían usar a nivel industrial en diferentes productos de panificación.

Medellín, 13 de junio de 2017Agencia de Noticias UN-

Las harinas se deben guardar en recipientes herméticos. Foto: Unimedios.

Las tortas de zanahoria y mango fueron las preferidas de quienes las probaron. Foto: Unimedios.

Las tortas de algarroba fueron las terceras en preferencia. Foto: cortesía Dana Meza Luna.

La zanahoria, al igual que el mango y la algarroba, pasaron por un proceso de secado. Foto: cortesía Dana Meza Luna.

El proceso de elaboración de la harina comenzó con el corte de rodajas de frutas. Foto: cortesía Dana Meza Luna.

Estudiantes Marcelina de Fex Wolf, de Ingeniería Agronómica; Dana Meza, de Ingeniería Agrícola, y David A. Ramírez, de Ingeniería Agronómica de la U.N. Sede Medellín. Foto: Unimedios.

Las féculas son recetas fáciles con potencial para escalamiento industrial en preparaciones de productos como pastas, galletas y panes.

La zanahoria, el mango y la algarroba se identifican por sus sabores, aromas, texturas, humedad y color, características físico-sensoriales que llamaron la atención estudiantes de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín, quienes desarrollaron harinas que se podrían incorporar a tortas.

Marcelina de Fex Wolf, estudiante de Ingeniería Agronómica, manifiesta que el proceso para la hacer la harina empezó con el lavado de las frutas, las cuales se cortaron en rodajas pequeñas y se metieron a un horno deshidratador, donde se dejaron 72 horas a 90 °C, lo que permitió que perdieran la humedad y por ende los hongos o microorganismos que pudieran afectar el producto.

Para las tortas, que fueron el producto final, se utilizó 10 % de harina de frutas y otros ingredientes como crema de leche, azúcar, harina de trigo, huevo y polvo para hornear.

Los ingredientes se batieron durante 10 minutos y la muestra de 650 gramos se horneó por 30 minutos en un molde antiadherente a una temperatura de 190 oC .

Según David Alejandro Ramírez, estudiante de Ingeniería Agronómica, las harinas que mejor se incorporaron a las tortas fueron las de zanahoria y mango, mientras que la de algarroba quedó más espesa, por las características físico-químicas del fruto.

Para determinar la escogencia del sabor de las tortas se hizo una prueba sensorial con 20 personas, quienes prefirieron las de zanahoria y mango; las de algarroba tuvieron mayor aceptación en personas mayores de 30 años.

Según los investigadores, las tortas son un proyecto que genera buen impacto en los consumidores, por lo que las consideraron una forma de innovar utilizando frutas y vegetales, algo que les llamó la atención porque al indagar se enteraron de que en el mercado aún no existe este tipo de féculas.

Las harinas de frutas son fáciles de preparar y de conservar, pues el único cuidado que se debe tener es guardarlas en un recipiente hermético, puesto que son higroscópicas, es decir que absorben humedad del ambiente.

Para elaborar las harinas se utilizó mango vallenato proveniente de la Estación Agraria Cotové (de la U.N. Sede Medellín), ubicada en Santa Fe de Antioquia; este es una especie tropical, carnosa y apetecida, que además es fuente de fibra.

La misma propiedad se le atribuye a la zanahoria, el vegetal más usado en tortas, el cual también es fuente de Vitamina A.

La algarroba, una legumbre, es el fruto del algarrobo, la cual ha sido poco estudiada, según Dana Meza Luna, estudiante de Ingeniería Agrícola, quien destaca que esta fue una oportunidad para explorarla en determinadas preparaciones, ya que no se consigue muy fácilmente y no es muy aprovechada por la industria.

(Por: Fin/KAGG/MLA/LOF
)
N.° 941

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