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La leche en polvo de búfala es un producto innovador. Fotos: cortesía Yenny Rodríguez.

La leche de búfala tiene propiedades nutritivas como vitamina A, calcio y magnesio.

A la leche se le hicieron varios procesos, inicialmente en la planta de lácteos de la U.N. Sede Medellín, luego en otra localizada en Itagüí.

Los derivados más comunes de la leche de búfala son los quesos. Foto: tomada de goo.gl/KcYa3H

Las búfalas producen en promedio cuatro litros de leche diarios. Foto: tomada de goo.gl/AgL9H2

Yenny Rodríguez, magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

La idea surgió como forma de aprovechar la leche de búfala, pues esta es nutritiva y es el segundo tipo de leche, después de la de vaca, que se produce en Colombia. 

Según la investigadora Yenny Rodríguez Otálora, magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos, esta leche en contenidos de proteínas, carbohidratos, vitaminas −como la A−, y minerales −como calcio y magnesio−, tiene propiedades nutricionales incluso mayores a la de vaca. 

Su principal uso se ha dado en la producción de quesos, los cuales tienen alta demanda en países como Estados Unidos; además Colombia es el segundo exportador de productos derivados de leche a ese país. 

“Queríamos obtener un producto de alta calidad composicional, que fuera inclusive mayor que la leche de vaca en polvo, que es la que tradicionalmente se ha elaborado en el país”, afirma Otálora, quien elaboró el producto. 

De un hato bufalero ubicado en Planeta Rica en Córdoba, uno de los departamentos más importantes en la ganadería bufalina, se obtuvieron 600 litros de leche de búfala de un tanque de acopio de 5.000 litros. 

Las leches entandarizadas pasaron a procesos de homogenización y la posterior pasteurización se hizo a 65 ºC durante 35 minutos en la planta de lácteos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín. 

Después los tres tipos de leche se llevaron a evaporación a una planta en Itagüí, hasta que alcanzara aproximadamente un 40 % de concentración de sólidos totales. Del proceso se deriva un subproducto denominado “leche evaporada” que en Colombia casi no se consume, a diferencia de países como Perú, donde es muy comercial. 

El paso siguiente fue hacer un secado por aspersión, en el que se evapora el contenido de agua presente en las gotas de leche, que se forman de un proceso denominado atomización. Este método es más eficiente y económico. 

Ventajas económicas 

El estudio permitió generar una innovación a base de la segunda leche que más se produce a nivel nacional, para aprovechar su potencial nutricional, lo que puede representar una ventaja económica y competitiva para el país; esto sumado a los bajos costos de producción de un litro de leche comparados con los sistemas ganaderos tradicionales. 

Según cifras del Ministerio de Agricultura, en 2016 el costo de producción de un litro de leche de búfala osciló entre 446 y 559 pesos, mientras que el de leche de vaca estuvo en un promedio de 690 pesos. 

Este estudio, que se constituye en el punto de partida para el desarrollo de nuevos productos a base de leche de búfala en polvo, demostró que se pueden aplicar tecnologías convencionales como el secado por aspersión.