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Desarrollo Rural

La U.N. asesora comunidad para procesar pollo campesino

Un proyecto que se desarrolla entre la vereda El Cámbulo y los laboratorios de la U.N. le dará valor agregado a pollos de más de dos kilos: piernas, perniles, pechugas y alas serán inyectados con especies y otros ingredientes que les ayudarán a preservar su sabor criollo y aumentará la rentabilidad de la producción.

Bogotá D. C., 06 de abril de 2017Agencia de Noticias UN-

El proyecto se desarrolla en el marco del Convenio de Cooperación del Derivado 1 Bogotá-Cundinamarca.

Esta tecnología permite alargar la vida útil del pollo.

A lo largo del proyecto, las mujeres de la Asociación se familiarizan con los términos y las técnicas para apropiarse del proceso productivo.

La producción de pollo de campo en periodos de 8 a 10 meses resulta costosa y poco eficiente.

El proyecto se desarrolla en la vereda El Cámbulo y en los laboratorios del Icta.

La alimentación de los pollos y el adecuado manejo sanitario son evaluados de manera constante.

En el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (Icta) de la U.N., con apoyo del Departamento de Producción Animal de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Institución, se desarrolla el innovador proceso que está mejorando la calidad de vida de mujeres campesinas

Según los expertos, después de garantizar óptimas condiciones higiénico-sanitarias –que contemplan el adecuado sacrificio y beneficio de los animales en un área previamente lavada y desinfectada– se retiran las vísceras para sumergir las piezas en una solución de agua con sal, o salmuera, con especias como ajo, cebolla, nuez moscada y cilantro.

Con una mezcla de estos ingredientes mantienen los pollos marinados e inyectados, en condiciones de refrigeración, por 12 a 24 horas, con el propósito de que la carne absorba el cloruro de sodio junto con los demás ingredientes. En seguida se someten a un proceso de secado y cocción, con el fin de estabilizar el producto y evitar cualquier riesgo de carácter microbiológico.

Por la susceptibilidad del pollo como materia prima al ataque de los microorganismos, el proceso de marinado se debe realizar en estrictas condiciones higiénicas y de refrigeración.

Una solución adicional de cloruro de sodio y los demás ingredientes es aplicada con jeringas en la parte gruesa de los músculos para agilizar el proceso de distribución interna de la salmuera.

El profesor Jairo Humberto López Vargas, director del Icta de la U.N., explica que “como la salmuera tiene diferente concentración y tiende a migrar de la parte profunda a la parte externa, y además la pieza también ha sido sometida a un proceso de inmersión, el procedimiento se desarrolla de manera mucho más rápida”.

Acompañamiento de la U.N.

Un equipo de investigadores del Icta ofrece asistencia técnica a las integrantes de la Asociación de Mujeres Campesinas del Cámbulo (Asomucam) en zona rural de Caparrapí (Cundinamarca), para que mejoren la rentabilidad de su huerta.

En palabras del profesor López Vargas, “nos pareció una buena alternativa llevar los conocimientos del Departamento de Producción Animal de la U.N. para que se pudiera contar con un proceso productivo más eficiente, además de generar nuevos recursos para sus núcleos familiares”.

En el apartado de producción de ahumados se aplica humo líquido a las salmueras, tecnología que la industria de alimentos emplea hace más de 20 años para evitar que el desarrollo del proyecto termine convertido en un problema con impactos medioambientales negativos.

Si se aplicara ahumado natural se tendría que controlar el tipo de maderas empleadas para hacer las fogatas, pues se podrían vulnerar los bosques aledaños afectando especies endémicas que ayudan a la conservación de yacimientos de aguas y cuencas de quebradas y ríos.

Con la tecnología del humo líquido (extraído por procesos de condensación a partir de la pirólisis o quema de la madera en condiciones controladas) es posible retirar los potenciales compuestos cancerígenos del humo: simplemente se agrega el producto a la salmuera para que se fije en el proceso de secado.

Los pollos campesinos se deben criar en condiciones que eviten su confinamiento, aunque durante la noche se encierran para protegerlos de los depredadores y de las inclemencias del tiempo.

Además se deben alimentar con concentrados elaborados a partir de recursos de la región –residuos de cosechas, granos y frutas, recursos vegetales y pastos–. También es importante que el proceso productivo se haga por un periodo no inferior a los 70 días, a diferencia del pollo de asadero comercial.

(Por: Fin/JCMG/MLA/LOF
)
N.° 550

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