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El aguacate es considerado uno de los alimentos más completos. Foto: extraída de www.vivosano.org.

Así variaron las muestras de aguacate según la sustancia utilizada. Foto: Unimedios.

Los recubrimientos alimenticios se han usado en otros frutos. Foto: extraída de goo.gl/jB8lyr.

El objetivo con la investigación es facilitar el consumo del aguacate. Foto: goo.gl/wFvCDP

Carlos Julio Márquez, director del Laboratorio de Frutas y Hortalizas. Foto: Unimedios.

Facultad de Ciencias Agrarias de la U.N. Sede Medellín. Foto: Unimedios.

En la Investigación de posgrado de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín se desarrolló un proceso denominado recubrimiento comestible. 

Luego de sumergir el aguacate en la sustancia antioxidante durante un tiempo determinado, se procede al secado y a la conservación. En este caso, el procedimiento fue de ocho días bajo una temperatura de diez grados centígrados. 

Así lo explicó Yanina Hernández, microbióloga industrial y estudiante de la especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos, quien trabajó en el proyecto. 

“La idea es que el aguacate se conserve mejor durante el mayor tiempo posible para que las personas lo puedan usar como una ensalada lista para el consumo”, aseguró. 

La oxidación del aguacate se produce, según la microbióloga Hernández, por acción del oxígeno en la superficie, debido a que los microorganismos actúan y ayudan a “pardearlo”, dándole una tonalidad oscura. 

En la investigación se usaron tres antioxidantes diferentes: ácido cítrico, ácido ascórbico y cisteína. Este último fue la innovación a la que le apostaron y la sustancia que mejor reaccionó, según Rosa Amanda Alegría Macías, química y estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. 

La estudiante comentó que durante el proceso de estudio, realizado en el Laboratorio de Frutas y Hortalizas, bajo la orientación del docente Carlos Julio Márquez, la cisteína minimizó la coloración de la variedad de aguacate mexicano o Persea americana durante los ocho días de almacenamiento. 

Un resultado diferente se obtuvo con los otros antioxidantes, los cuales generaron cambios en la coloración y en la consistencia del fruto que no había sido sometido a un proceso de este tipo. 

Para lograr los resultados fue importante tener en cuenta que el aguacate no estuviera demasiado maduro, ni que estuviera golpeado. El fruto fue pesado en una balanza analítica y su cambio de color en el tiempo fue analizado en un aparato denominado espectofotómetro. 

Para la estudiante de maestría Alegría Macías, este es un trabajo interesante, ya que el aguacate es de alto consumo y Antioquia es uno de los departamentos donde la producción de este alimento es más alta. 

“Queremos que este estudio no solo se quede aquí, sino que podamos dar a conocer más información sobre esta fruta de alto impacto en Antioquia”, comentó. 

El cultivo de aguacate se realiza en países de climas cálidos y templados. Su producción se da desde México hasta Chile y en Centroamérica se incluye Guatemala.