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Ciencia & Tecnología

Investigadores de la UN fabrican salchicha de fríjol sabanero

Una salchicha tipo Frankfurt, más suave, con menos sabor a condimento que la tradicional y complementada con la proteína vegetal del fríjol sabanero, fue desarrollada por investigadores de la Especialización de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional de Colombia en Bogotá. El nuevo embutido además reduce en 32 por ciento los costos de producción.

Bogotá D. C., 27 de febrero de 2009Agencia de Noticias UN-

Luisa Fernanda Alarcon Acosta

Según la microbióloga industrial Luisa Alarcón, “el objetivo de la elaboración de este producto cárnico es proporcionar un alimento de alto valor nutricional a un menor costo, asequible para mercados con un poder adquisitivo bajo y, además, complementar la proteína cárnica de la salchicha tradicional, ya que la leguminosa proporciona aminoácidos que la carne no contiene”.

El fríjol ya se había probado con éxito en embutidos como paté y carne de hamburguesa. “Lo primero que hicimos fue poner esta leguminosa en remojo durante doce horas. Luego se molió y se pasó por un secador de rodillo. El resultado fue una harina que nuevamente se trituró hasta buscar la partícula más fina”, aseguró la investigadora.

Esta harina nuevamente se puso en remojo con el fin de re-hidratarla para facilitar su emulsión con el resto de los ingredientes; carne de res, grasa, sal, condimentos, etc. “Así obtuvimos la pasta y esta se embutió en tripas artificiales, obteniendo así la salchicha que finalmente fue escaldada”, dijo Alarcón.

En la nueva formulación, la inclusión de harina de fríjol común sabanero para la elaboración de la salchicha tipo Frankfurt fue de 3, 6 y 9 por ciento. En el experimento fueron determinadas las propiedades funcionales de la harina de la leguminosa obtenida. Alarcón explicó que “la capacidad de Retención de Agua (CRA) fue de 10,36 g de muestra/g de H20 y la capacidad emulsificante se mantuvo constante a tiempo y temperatura”.

Al producto terminado se le practicó un análisis instrumental de color y textura y se encontró que, al aumentar la concentración del extensor (harina de fríjol), el producto presentó mayor luminosidad y disminución del color rojo, disminución de la fuerza de corte, dureza, elasticidad, cohesividad y aumentó la adherencia.

Para el análisis sensorial, se empleó el concepto de 70 evaluadores que calificaron el producto final por su sabor, color, aroma y textura. “El tratamiento del 3 por ciento fue el más aceptable. Para determinar la diferencia de los costos se realizó un análisis de las tres formulaciones evaluadas junto con el producto elaborado con la formulación básica. Como ya se planteó, al aumentar la concentración del extensor se disminuyeron los costos de elaboración hasta un 32,87 por ciento menos que el control”, puntualizó la microbióloga industrial.

(Por: fin/bnm/feb
)
N.° 567

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