Escudo de la República de Colombia

Ciencia & Tecnología

Identifican la huella digital del agua de panela

A partir de tres muestras de panela de Cundinamarca, Santander y Valle del Cauca, se identificaron seis compuestos volátiles que dan el aroma característico a esta bebida.

Bogotá D. C., 07 de marzo de 2017Agencia de Noticias UN-

El agua de panela es una bebida tradicional y popular colombiana.

Al caracterizar el aroma y el color se puede hacer un mayor control de calidad del producto.

Se identificaron los compuestos químicos que le dan el olor característico a esta bebida.

El Departamento de Ingeniería trabaja en la producción de panela pulverizada.

También se estudió la variación del color de la panela según su lugar de origen.

Los investigadores de los departamentos de Química e Ingeniería Química y Ambiental de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Bogotá escogieron muestras de estas regiones por ser los mayores productores de panela en el país.

Según los últimos reportes del Censo Nacional Agropecuario del DANE, en el país existen alrededor de 360.000 hectáreas de caña de azúcar, y unas 350.000 familias dependen de esta actividad.

Al evaluar las propiedades fisicoquímicas y las características sensoriales del agua de panela, se encontró que el 2-metil pirazina es el compuesto clave en su aroma y se genera por la influencia térmica sobre los aminoácidos presentes en la caña de azúcar.

Para el estudio se utilizaron técnicas modernas de análisis en química de aromas. Según Coralia Osorio, profesora del Departamento de Química de la U.N., “preparamos el agua de panela como bebida caliente, extrajimos los compuestos volátiles, identificamos su estructura química y se realizó el análisis olfativo”.

Además de la pirazina, entre los seis compuestos también destaca el furfural, presente en productos como maíz, avena y trigo. El resultado es considerado de gran relevancia, ya que estos compuestos, al ser los responsables de su aroma particular, constituyen la huella digital del agua de panela.

La investigación hizo parte del proyecto de tesis de pregrado en Ingeniería Química de la estudiante Juliana María García Chacón, cuyo objetivo era determinar si el sitio geográfico de origen de este alimento influía en su color o aroma. Al respecto, se encontró que el color varía dependiendo del origen y en esto influye el método de procesamiento.

En Santander y Valle del Cauca la panela es más oscura que en Cundinamarca, lo cual puede explicarse por las diferencias en los procesos de producción.

La docente Osorio señaló que “en el caso de la panela, los consumidores se fijan mucho en el color del producto. Pero este depende del procesamiento, ya que todas las regiones utilizan caña de azúcar como materia prima; sin embargo, los tiempos y las temperaturas durante el proceso cambian y afectan esta propiedad”.

Este proyecto es liderado por Álvaro Orjuela y Paulo César Narváez Rincón, docentes del Departamento de Ingeniería Química de la U.N., quienes adelantan investigaciones para obtener un producto sólido de panela que sea de fácil disolución.

Para esto, trabajan desde el procesamiento de las mieles de caña con el fin de conseguir panela pulverizada, que conserve las características propias de la panela en bloque y granulada que se consigue en el mercado. Esto lo han hecho de la mano de productores de Cundinamarca y Santander.

Identificar las características sensoriales del agua de panela servirá para comprobar la calidad de un producto en particular. Por un lado, ayudará a determinar si la panela pulverizada a partir de mieles cumple las características de color, sabor y aroma esperadas por un consumidor de panela tradicional.

Por otra parte, la técnica desarrollada podría ser un punto de partida para caracterizar este alimento según su origen, en busca de darle mayor valor agregado”, agrega la docente Osorio.

Este trabajo y otras investigaciones similares en el área de aromas y fragancias se presentarán en el congreso internacional “The First International Flavor and Fragrance Conference 2017”, organizado por la Facultad de Ciencias de la U.N. con la cofinanciación de la American Chemical Society (ACS). Esta es la primera versión que se realizará en América y la ciudad de Cartagena fue escogida como sede para llevarlo a cabo del 8 al 12 de mayo de 2017 en el hotel Las Américas.

El congreso es especializado en química de aromas y fragancias, incluyendo temas que van desde la química,  la ingeniería química, la biología, y la fisiología, hasta la psicología, áreas que tienen relación con los aromas.

Hasta el momento, el evento cuenta con seis conferencistas invitados de reconocimiento internacional y con más de 20 conferencias  seleccionadas por un panel internacional. De igual forma, participarán alrededor de 30 trabajos en modalidad de póster. La conferencia tendrá una asistencia de más de 100 profesionales de la industria y la academia, provenientes de los 5 continentes.

Empresas como Larkin Colombia y Disaromas han contribuido a la financiación del evento, que también ha recibido el apoyo de la Universidad Militar, la Universidad de Antioquia y la Corporación Universitaria Lasallista.

(Por: Fin/VC/dmh/MAF
)
N.° 381

Otras noticias

Un total de 26.238 aspirantes presentaron la prueba en la Sede Bogotá.

Educación

abril 23 de 2017

Multitudinaria cita con el conocimiento en la U.N.

Este no es un domingo cualquiera. Antes de las siete de la mañana, la entrada...

Educación

abril 23 de 2017

43.250 estudiantes presentaron examen de admisión a la U.N.

Con toda normalidad se llevó a cabo este domingo la jornada académica en 27...

La marcha por la ciencia partió a las 11 a.m. desde la plaza central de la U.N.

Ciencia & Tecnología

abril 22 de 2017

FOTOGALERIA: Las universidades marcharon por la ciencia

La Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Bogotá fue el punto de...

Identifican bacterias asociadas con contaminantes atmosféricos.

Ciencia & Tecnología

abril 21 de 2017

Identifican bacterias relacionadas con contaminantes atmosféricos y más en UN Periódico

Este domingo 23 de abril, la edición 209 del periódico de la Universidad...

El examen de admisión se llevará a cabo este domingo 23 de abril.

Educación

abril 21 de 2017

43.250 aspirantes presentarán examen de admisión a la U.N. el domingo

Los estudiantes que presentarán la prueba en 27 ciudades del país y 14...

Los niños del IPARM se conectaron con la tierra para darle vida a un arbolito.

Medioambiente

abril 21 de 2017

FOTOGALERÍA. Inocencia verde

El conocimiento no está solo en los salones de clase: los niños del Instituto...

En Bogotá hay reconocidos oficialmente cerca de 15 humedales, puesto que aquellos ubicados en áreas demasiado urbanizadas han dejado de serlo.

Medioambiente

abril 21 de 2017

Humedales bogotanos, tesoro ecológico en riesgo

Las tesis de pregrado y posgrado de los últimos 15 años, junto con el...

El curso se desarrolla en una plataforma que facilita la interactividad. Foto Unimedios.

Educación

abril 21 de 2017

Más de 60.000 inscritos en curso masivo de matemáticas

Del 17 de abril al 10 de junio, los estudiantes de décimo y once grado...

En la U.N. la actividad se llevará a cabo en la Hemeroteca.

Educación

abril 21 de 2017

24 horas para leer en las bibliotecas de universidades públicas

Libros para viajar, seducir, inspirarse, asustarse o cambiar de opinión estarán...

En el país la inversión en ciencia solo alcanza el 0,23 % del PIB.

Ciencia & Tecnología

abril 21 de 2017

La U.N. se une a marcha mundial por la ciencia

Mañana sábado 22 de abril la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede...