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Identifican la huella digital del agua de panela

A partir de tres muestras de panela de Cundinamarca, Santander y Valle del Cauca, se identificaron seis compuestos volátiles que dan el aroma característico a esta bebida.

Bogotá D. C., 07 de marzo de 2017Agencia de Noticias UN-

El agua de panela es una bebida tradicional y popular colombiana.

Al caracterizar el aroma y el color se puede hacer un mayor control de calidad del producto.

Se identificaron los compuestos químicos que le dan el olor característico a esta bebida.

El Departamento de Ingeniería trabaja en la producción de panela pulverizada.

También se estudió la variación del color de la panela según su lugar de origen.

Los investigadores de los departamentos de Química e Ingeniería Química y Ambiental de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Bogotá escogieron muestras de estas regiones por ser los mayores productores de panela en el país.

Según los últimos reportes del Censo Nacional Agropecuario del DANE, en el país existen alrededor de 360.000 hectáreas de caña de azúcar, y unas 350.000 familias dependen de esta actividad.

Al evaluar las propiedades fisicoquímicas y las características sensoriales del agua de panela, se encontró que el 2-metil pirazina es el compuesto clave en su aroma y se genera por la influencia térmica sobre los aminoácidos presentes en la caña de azúcar.

Para el estudio se utilizaron técnicas modernas de análisis en química de aromas. Según Coralia Osorio, profesora del Departamento de Química de la U.N., “preparamos el agua de panela como bebida caliente, extrajimos los compuestos volátiles, identificamos su estructura química y se realizó el análisis olfativo”.

Además de la pirazina, entre los seis compuestos también destaca el furfural, presente en productos como maíz, avena y trigo. El resultado es considerado de gran relevancia, ya que estos compuestos, al ser los responsables de su aroma particular, constituyen la huella digital del agua de panela.

La investigación hizo parte del proyecto de tesis de pregrado en Ingeniería Química de la estudiante Juliana María García Chacón, cuyo objetivo era determinar si el sitio geográfico de origen de este alimento influía en su color o aroma. Al respecto, se encontró que el color varía dependiendo del origen y en esto influye el método de procesamiento.

En Santander y Valle del Cauca la panela es más oscura que en Cundinamarca, lo cual puede explicarse por las diferencias en los procesos de producción.

La docente Osorio señaló que “en el caso de la panela, los consumidores se fijan mucho en el color del producto. Pero este depende del procesamiento, ya que todas las regiones utilizan caña de azúcar como materia prima; sin embargo, los tiempos y las temperaturas durante el proceso cambian y afectan esta propiedad”.

Este proyecto es liderado por Álvaro Orjuela y Paulo César Narváez Rincón, docentes del Departamento de Ingeniería Química de la U.N., quienes adelantan investigaciones para obtener un producto sólido de panela que sea de fácil disolución.

Para esto, trabajan desde el procesamiento de las mieles de caña con el fin de conseguir panela pulverizada, que conserve las características propias de la panela en bloque y granulada que se consigue en el mercado. Esto lo han hecho de la mano de productores de Cundinamarca y Santander.

Identificar las características sensoriales del agua de panela servirá para comprobar la calidad de un producto en particular. Por un lado, ayudará a determinar si la panela pulverizada a partir de mieles cumple las características de color, sabor y aroma esperadas por un consumidor de panela tradicional.

Por otra parte, la técnica desarrollada podría ser un punto de partida para caracterizar este alimento según su origen, en busca de darle mayor valor agregado”, agrega la docente Osorio.

Este trabajo y otras investigaciones similares en el área de aromas y fragancias se presentarán en el congreso internacional “The First International Flavor and Fragrance Conference 2017”, organizado por la Facultad de Ciencias de la U.N. con la cofinanciación de la American Chemical Society (ACS). Esta es la primera versión que se realizará en América y la ciudad de Cartagena fue escogida como sede para llevarlo a cabo del 8 al 12 de mayo de 2017 en el hotel Las Américas.

El congreso es especializado en química de aromas y fragancias, incluyendo temas que van desde la química,  la ingeniería química, la biología, y la fisiología, hasta la psicología, áreas que tienen relación con los aromas.

Hasta el momento, el evento cuenta con seis conferencistas invitados de reconocimiento internacional y con más de 20 conferencias  seleccionadas por un panel internacional. De igual forma, participarán alrededor de 30 trabajos en modalidad de póster. La conferencia tendrá una asistencia de más de 100 profesionales de la industria y la academia, provenientes de los 5 continentes.

Empresas como Larkin Colombia y Disaromas han contribuido a la financiación del evento, que también ha recibido el apoyo de la Universidad Militar, la Universidad de Antioquia y la Corporación Universitaria Lasallista.

(Por: Fin/VC/dmh/MAF
)
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