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Ciencia & Tecnología

Hamburguesas y salchichas gourmet con más proteína y menos grasa

Los nuevos productos suplirán algunas deficiencias nutricionales, especialmente en infantes y en madres gestantes y lactantes, gracias a ingredientes funcionales como fibra dietaria, omega-3, hierro y zinc.

Bogotá D. C., 19 de abril de 2017Agencia de Noticias UN-

Hasta el momento se han efectuado análisis sensoriales con muy buena respuesta por parte de los consumidores.

Los proyectos desarrollados por la U.N. forman parte del Corredor Tecnológico Agro-industrial / Derivado 2.

Los nuevos desarrollos tecnológicos tienen un protocolo de elaboración al que solo podrá acceder la empresa que los produzca.

Se espera que instituciones como el ICBF incluya estos productos en el menú que se acostumbra entregar a los niños.

El salvado y las fuentes de fibra como la celulosa tienen grandes componentes de fibra insoluble.

Las algas y frutas están constituidas por una gran cantidad de fibra soluble e insoluble.

Uno de los principales objetivos del grupo de investigación Aseguramiento de la calidad de alimentos y desarrollo de nuevos productos, de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), es permitir el acceso a una proteína que contribuya a mejorar tanto el desarrollo de los niños, como los procesos de gestación y lactancia en las madres, por medio de productos de bajo costo.

La hamburguesa –desarrollada por la U.N. a partir de cortes industriales de carne magra que tuvieran una pequeña proporción de grasa– está compuesta por agua, sal, condimentos y aditivos funcionales concebidos para sustituir la grasa del tocino de cerdo, ingrediente que no se adicionó.

“Muchos de los nuevos ingredientes no tienen la misma estabilidad de los habituales, pues por tratarse de un producto cocido, las altas temperaturas pueden degradar estos componentes”, explica Miguel Ángel Alarcón, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la U.N.

Además de los elementos nutricionales, los componentes funcionales aportan ingredientes que, para el caso del omega-3, se evidencian en aspectos como sus efectos positivos en el sistema nervioso y cardiovascular.

Con un peso estimado en 80 gramos después de cocer, la hamburguesa constituye un aporte significativo de proteína de origen animal, y además facilita a la digestión del consumidor gracias a sus componentes de fibra dietaria. Según los ingredientes funcionales, habrá tres tipos distintos de este alimento.

“Por sus funciones, la fibra dietaria puede ser insoluble o soluble; la primera ayuda a mejorar el funcionamiento del aparato digestivo, mientras que la segunda sirve como fuente nutritiva para organismos benéficos que impiden el crecimiento de microorganismos perjudiciales en el colon”, explica el profesor Jairo Humberto López Vargas, director del subproyecto.

Por su parte, la salchicha fabricada en la U.N. está hecha de carne de res, agua y una proporción significativa de omega-3.

Con un peso equivalente a 60 gramos, esta salchicha tipo Frankfurt se puede servir como perro caliente o entre comidas, debido a su considerable aporte de proteína y acidos grasos esenciales que, pese a obtenerse del pescado, no adquiere su sabor.

Como está elaborada a partir de una pasta muy fina en la que no se puede diferenciar entre carne y grasa, los ingredientes pasan por una máquina especial tipo cutter, que además de picar la carne en trozos muy finos, mezcla el conjunto de ingredientes.

Por último, la pasta se introduce en una funda sintética que luego se somete a un proceso de cocción. Su vida útil estimada es de 30 días a partir de su elaboración.

Carne reestructurada, otro producto

Elaborada con los recortes que salen del perfilamiento realizado por proveedores mayoristas, la carne reestructurada que desarrolló la U.N. está hecha a partir del procesamiento de recortes que simulan un filete –como si se tratara de un rompecabezas– a los que se les adicionan componentes funcionales para que se puedan obtener tres líneas del producto.

Concebidos para ser cocidos durante un minuto en horno microondas o sartén precalentado sin necesidad de adicionar aceite, se estima que el tiempo de vida útil de estos desarrollos puede ser de hasta 30 días, en sus diversas variedades, siempre y cuando permanezcan refrigerados a una temperatura entre 0 y 4 grados centígrados.

Según su volumen, se estima que este tipo de productos puedan salir al mercado con precios similares e incluso inferiores a los que se comercializan en la actualidad, con la diferencia de que su calidad nutricional puede ser muy superior.

Las empresas interesadas en desarrollar estos alimentos deben comprometerse a adecuar sus líneas de procesamiento, correr con gastos de elaboración y comercialización, además de resguardar la propiedad intelectual propiedad de la U.N.

(Por: Fin/JCMG/MLA/LOF
)
N.° 599

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