Escudo de la República de Colombia
pornopornopornopornopornoporno
pornopornopornopornopornoporno

Ciencia & Tecnología

Guanábana, fuente de aditivos saborizantes

Muestras de pulpa en diferentes estados de madurez (semimaduro, maduro y sobre-madurado) de esta fruta se sometieron a una extracción con solvente (diclorometano) sólido-líquido, y fueron probados en condición de saborizantes para productos lácteos, como el yogurt.

Bogotá D. C., 15 de abril de 2020Agencia de Noticias UN-

Compuestos relacionados con el sabor de la guanábana influyen en el desarrollo de aromatizantes y saborizantes en la industria de alimentos. Fotos: Cortesía Jenifer Prieto.

Los perfiles de sabor de los yogures saborizados determinados se asociaron con el perfil sensorial de los frutos en su maduración.

En Colombia, una de las maneras de consumo más habituales de frutas como la guanábana es en bebidas azucaradas.

En el estudio, se utilizaron guanábanas provenientes de un huerto establecido en Pandi (Cundinamarca).

Jenifer Prieto Mora, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNAL.

Este proyecto de investigación fue realizado por Jennifer Prieto Mora, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos, de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), quien buscó sintetizar los compuestos de la guanábana y generar prototipos de sabor para aplicarla a una matriz alimentaria.

Según explica, el diseño y obtención de bases aromáticas contribuye a la industria alimentaria en la producción de bebidas lácteas saborizadas con frutas autóctonas de Colombia.

En el caso de la guanábana, el conocimiento de los compuestos del aroma relacionados con el sabor de frutas anonáceas es crítico para el desarrollo de aditivos aromatizantes y saborizantes inspirados en ellas.

El hecho de que estas frutas sean climatéricas, es decir, que su composición química -incluidos los perfiles de compuestos del aroma- experimentan cambios importantes durante la poscosecha, hace más complejo el desarrollo de estos aditivos saborizantes.

Sin embargo, a nivel comercial, las frutas presentan bajos precios, lo cual abre una importante oportunidad para aprovecharlas como materias primas en la producción de alimentos con un valor agregado.

Los frutos de la familia de las anonáceas, como la guanábana (Anonna muricata L.), se encuentran dentro de los más apreciados en el mercado colombiano, gracias a sus características organolépticas, en particular, a su aroma y sabor característicos.

Para ello, en primer lugar, se estudió el proceso de maduración de la guanábana en poscosecha y se utilizaron frutas provenientes de un huerto establecido en la zona de Pandi (Cundinamarca).

Los frutos fueron cosechados en igual grado de madurez, correspondiente a 16 semanas luego de la formación del fruto primordial o “erizo” (cuando estas se encuentran cerca del estado semimaduro), y fueron transportadas en contenedores aislantes refrigerados a los laboratorios.

Una vez madurados en condiciones controladas haciendo seguimiento por medio de variables fisicoquímicas (sólidos solubles, pH y acidez), se encontró que el estado semimaduro se alcanza al cuarto día de poscosecha, el estado maduro al sexto y el sobre-maduro, al décimo.

Sabores autóctonos

Tras hacer prototipos de sabor inspirado en el estado madurado y el sobre madurado, estos fueron evaluados por un panel sensorial entrenado, el cual se inclinó por el estado sobre madurado de la fruta.

Se descubrió que aunque el índice de madurez óptimo para el consumo de la guanábana es en su estado maduro, las personas tienen en la memoria sensorial que esta fruta es cremosa, inclinándose y dando mayor calificación en la prueba al sabor inspirado en la sobre maduración.

Para la investigadora Prieto no es muy común que se presenten sabores autóctonos del país, ya que el mercado suele demandar algunos más tradicionales como fresa, uva y pera, de ahí que la investigación contribuye al emprendimiento de la química de aromas de frutos propios de nuestra región, como la guanábana.

“Desde diferentes industrias se están desarrollando nuevos sabores típicos como el corozo, arazá, pitaya, entre otros, pues grandes empresas de alimentos reconocen esa nueva demanda del mercado por volver a lo propio, a los sabores nacionales”, sostiene la investigadora.

(Por: fin/SMC/MLA
)
N.° 326

Otras noticias

La UNAL forma parte de las muchas universidades que agrupa la UDUAL. Fotos: Unimedios.

Educación

febrero 26 de 2021

Universidades latinas indagan sobre efectos de la pandemia

Conocer cuáles son las condiciones en las que se encuentran estudiantes,...

Varios humedales de Bogotá han desaparecido porque han sido rellenados para obras de infraestructura. Fotos: Brandon Pinto - Unimedios.

Medioambiente

febrero 26 de 2021

Ambientes acuáticos, amenazados por la eutrofización y la colmatación

Aunque diversos autores califican la deforestación como la amenaza más grave...

Representantes del Fondo de Empleados Docentes del Departamento de Matemáticas y Estadística visitaron el HUN. Fotos: Comunicaciones HUN.

Salud

febrero 26 de 2021

Aumentan donaciones de egresados de la UNAL al HUN

Exalumnos del Departamento de Matemáticas, de la Facultad de Ciencias de la...

Se calcula que en Bogotá se movilizan más de 830.000 bicicletas diariamente. Foto: Brandon Pinto - Unimedios.

Ciencia & Tecnología

febrero 26 de 2021

Purificador de aire en bicicletas gana concurso mundial de innovación

Este prototipo, que se podría instalar en la parte delantera de las bicicletas...

El viricida donado por la empresa antioqueña fue trasladado a un centro de acopio para su distribución. Fotos: Harrison Calderón - UNAL Sede Amazonia.

Salud

febrero 26 de 2021

UNAL Sede Amazonia recibe donación de viricida contra SARS-CoV-2

La empresa Suministros Integrales, de Medellín, donó a la Universidad Nacional...

La cohorte de 25 jóvenes estudiantes de Enfermería fortalecerá a Tumaco con profesionales calificados. Fotos: Julián Gómez.

Educación

febrero 26 de 2021

UNAL forma enfermeros en Tumaco y otras regiones

El programa de Enfermería de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) recibe...

La película de comedia y romance estará disponible gratis hasta la medianoche del 26 de febrero. Foto: tráiler Donaire y esplendor.

Artes & Culturas

febrero 26 de 2021

Donaire y esplendor, del Carnaval de Las Tablas y otras fiestas

A partir de la película Donaire y esplendor, que retrata cómo se vive el...

En esta investigación la población adulta joven estudiada estuvo delimitada entre los 18 y 49 años. Fotos: Unimedios.

Salud

febrero 26 de 2021

Adultos jóvenes: ¿cómo va su salud mental?

Entender cómo cambia la capacidad de procesar conocimientos y experiencias en...

Salud

febrero 25 de 2021

Llegan al HUN las primeras dosis de vacunación

Con la aplicación de 506 dosis de vacunas Pfizer, el Hospital Universitario...

En las salidas de campo los niños encontraron una oportunidad para conocer los ecosistemas. Fotos: Alejandro Álvarez.

Educación

febrero 25 de 2021

Salidas de campo mejoran aprendizaje de la ecología

Gracias a un método que implicó salidas de campo y conocer el entorno que rodea...