Escudo de la República de Colombia
pornopornopornopornopornoporno
pornopornopornopornopornoporno

Ciencia & Tecnología

Guanábana, fuente de aditivos saborizantes

Muestras de pulpa en diferentes estados de madurez (semimaduro, maduro y sobre-madurado) de esta fruta se sometieron a una extracción con solvente (diclorometano) sólido-líquido, y fueron probados en condición de saborizantes para productos lácteos, como el yogurt.

Bogotá D. C., 15 de abril de 2020Agencia de Noticias UN-

Compuestos relacionados con el sabor de la guanábana influyen en el desarrollo de aromatizantes y saborizantes en la industria de alimentos. Fotos: Cortesía Jenifer Prieto.

Los perfiles de sabor de los yogures saborizados determinados se asociaron con el perfil sensorial de los frutos en su maduración.

En Colombia, una de las maneras de consumo más habituales de frutas como la guanábana es en bebidas azucaradas.

En el estudio, se utilizaron guanábanas provenientes de un huerto establecido en Pandi (Cundinamarca).

Jenifer Prieto Mora, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNAL.

Este proyecto de investigación fue realizado por Jennifer Prieto Mora, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos, de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), quien buscó sintetizar los compuestos de la guanábana y generar prototipos de sabor para aplicarla a una matriz alimentaria.

Según explica, el diseño y obtención de bases aromáticas contribuye a la industria alimentaria en la producción de bebidas lácteas saborizadas con frutas autóctonas de Colombia.

En el caso de la guanábana, el conocimiento de los compuestos del aroma relacionados con el sabor de frutas anonáceas es crítico para el desarrollo de aditivos aromatizantes y saborizantes inspirados en ellas.

El hecho de que estas frutas sean climatéricas, es decir, que su composición química -incluidos los perfiles de compuestos del aroma- experimentan cambios importantes durante la poscosecha, hace más complejo el desarrollo de estos aditivos saborizantes.

Sin embargo, a nivel comercial, las frutas presentan bajos precios, lo cual abre una importante oportunidad para aprovecharlas como materias primas en la producción de alimentos con un valor agregado.

Los frutos de la familia de las anonáceas, como la guanábana (Anonna muricata L.), se encuentran dentro de los más apreciados en el mercado colombiano, gracias a sus características organolépticas, en particular, a su aroma y sabor característicos.

Para ello, en primer lugar, se estudió el proceso de maduración de la guanábana en poscosecha y se utilizaron frutas provenientes de un huerto establecido en la zona de Pandi (Cundinamarca).

Los frutos fueron cosechados en igual grado de madurez, correspondiente a 16 semanas luego de la formación del fruto primordial o “erizo” (cuando estas se encuentran cerca del estado semimaduro), y fueron transportadas en contenedores aislantes refrigerados a los laboratorios.

Una vez madurados en condiciones controladas haciendo seguimiento por medio de variables fisicoquímicas (sólidos solubles, pH y acidez), se encontró que el estado semimaduro se alcanza al cuarto día de poscosecha, el estado maduro al sexto y el sobre-maduro, al décimo.

Sabores autóctonos

Tras hacer prototipos de sabor inspirado en el estado madurado y el sobre madurado, estos fueron evaluados por un panel sensorial entrenado, el cual se inclinó por el estado sobre madurado de la fruta.

Se descubrió que aunque el índice de madurez óptimo para el consumo de la guanábana es en su estado maduro, las personas tienen en la memoria sensorial que esta fruta es cremosa, inclinándose y dando mayor calificación en la prueba al sabor inspirado en la sobre maduración.

Para la investigadora Prieto no es muy común que se presenten sabores autóctonos del país, ya que el mercado suele demandar algunos más tradicionales como fresa, uva y pera, de ahí que la investigación contribuye al emprendimiento de la química de aromas de frutos propios de nuestra región, como la guanábana.

“Desde diferentes industrias se están desarrollando nuevos sabores típicos como el corozo, arazá, pitaya, entre otros, pues grandes empresas de alimentos reconocen esa nueva demanda del mercado por volver a lo propio, a los sabores nacionales”, sostiene la investigadora.

(Por: fin/SMC/MLA
)
N.° 326

Otras noticias

La profesora Sánchez de Prager señaló que los campesinos necesitan más apoyo para tener comida y ambiente sanos. Fotos: Archivo Unimedios.

Desarrollo Rural

noviembre 27 de 2020

Agroecología ayudaría a contrarrestar el nuevo coronavirus

“Los sistemas agroalimentarios nos dicen que lo que comemos nos alimenta, pero...

El informe, elaborado por docentes e investigadores de la UNAL, registra 521 casos reportados. Fotos: archivo Unimedios.

Política & Sociedad

noviembre 27 de 2020

Conflicto armado en la UNAL, una historia de actos arbitrarios

La detención arbitraria –con 125 casos– y la desaparición forzada –con 78–...

La Amazonia colombiana es uno de los territorios más afectados por la deforestación. Fotos: UN Televisión – Unimedios.

Artes & Culturas

noviembre 27 de 2020

Amazonia, nuevo capítulo de El resonar de la Tierra

Esta vasta y frágil región del territorio colombiano, una de las más afectadas...

Robot móvil inteligente con tecnologías de bajo costo que ayuda en las tareas domésticas. Fotos: Efraín Grisales Ramírez - UNAL Sede Manizales.

Ciencia & Tecnología

noviembre 27 de 2020

Robot móvil ayudaría en tareas domésticas

Una plataforma robótica móvil, con capacidad para moverse de forma autónoma en...

Uno de los proyectos actuales de Méntor es la innovación en el uso de dispositivos médicos en el Hospital Universitario Nacional de Colombia.

Economía & Organizaciones

noviembre 27 de 2020

Investigadores y empresarios, conectados por Méntor

El objetivo de este programa es que el conocimiento que se genera en los grupos...

Un registro fósil digital en Colombia requerirá el apoyo de profesionales paleontólogos y geólogos. Foto: Proyecto antropolites.

Ciencia & Tecnología

noviembre 27 de 2020

Registro fósil digital, reto para paleontógos y geólogos

Tanto la comunidad geológica como la paleontológica deben unirse en un esfuerzo...

Carmen Helena Zapata, directora de Calaire, en la versión virtual de Metrocol 2020. Fotos: Calaire.

Medioambiente

noviembre 27 de 2020

Metrocol premia a Calaire por medición de ozono troposférico

Por su aporte a la metrología nacional al dar trazabilidad a las mediciones de...

La constante cosmológica de Einstein indicaba que el universo era estático y la energía oscura evitaba que colapsara. X-ray: NASA/CXC/MPE/J

Ciencia & Tecnología

noviembre 27 de 2020

Energía oscura explicaría expansión acelerada del universo

Un modelo de energía oscura temprana ayudaría a entender cómo evolucionó el...

Las reflexiones se dieron en el foro “(De) codificando el futuro: ¿se sabe renovar lo académico y lo digital?”.

Educación

noviembre 26 de 2020

Renovación digital, la nueva realidad de las universidades

La necesidad de adaptar los currículos a una realidad en la que se mezclará lo...

Cada cuadro azul es la posición de la cámara al tomar cada foto. Foto: Museo de Historia Natural UNAL.

Ciencia & Tecnología

noviembre 26 de 2020

Artrópodos saltan a la realidad aumentada

Un trilobites –clase de artrópodo que dominó el planeta hace unos 300 millones...