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El primer paso consiste en hacer el corte de las muestras de carne.

De esta manera se manejan las muestras cárnicas para cada una de las pruebas de laboratorio.

El corte y pesaje de las muestras de carne es otro paso.

Cocción de muestras cárnicas de los diferentes cortes para análisis de textura instrumental.

La toma de color en la carne se realiza utilizando un espectrofotómetro.

Homogenización de muestra para toma de pH.

Sacabocado ajustado a un taladro, con el cual se producen los cilindros de carne para análisis de textura.

Muestras obtenidas en forma de cilindros de carne para su análisis de textura.

Uno de los últimos procedimientos es el análisis sensorial.

Panelista semientrenado para evaluación sensorial en carne bovina.

En el laboratorio del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (Icta), de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), se realizan los análisis de carnes, pescados y derivados, con el objetivo de mejorar su calidad en beneficio de productores y consumidores. Acompañamos uno de estos procesos. (Fotos: Nicolás Bojacá)