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Ciencia & Tecnología

Pan con ají

El particular producto se puede consumir con pasta, sopas, antipasto o salsas. La receta fue creada como opción alternativa para quienes prefieren los sabores picantes.

Medellín, 12 de junio de 2017Agencia de Noticias UN-

El pan con ají quedó con un color similar al producto convencional. Foto: Unimedios.

El ají rocoto es una especie de planta herbácea. Foto: cortesía Jersson Villa.

El primer paso para elaborar el producto fue hacer cortes del ají. Foto: cortesía Jersson Villa.

Para hacer la harina de ají el fruto se molió luego de deshidratarlo. Foto: cortesía Ricardo Rendón.

El pan se horneó a 180 °C durante 30 minutos y luego se redujo la temperatura a 160 °C durante otra media hora. Foto: Ricardo Rendón.

Juan Pablo Ramírez, Ricardo Rendón y Jersson Villa desarrollaron el pan con ají. Foto: Unimedios.

El profesor Carlos Julio Márquez, coordinador del Laboratorio de Frutas y Hortalizas de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín, explica que el ají rocoto –un chile de origen peruano– contiene una alta concentración de un ingrediente activo, la capsaicina, un compuesto químico que afianza el característico sabor picante, y destaca que el ají es un agente antimicrobiano natural que le brinda al pan mayor vida útil, lo cual es una ventaja.

El pan con ají se hizo para explorar el uso del chile, que normalmente se usa como condimento en otras aplicaciones alimentarias, ya que también se ha adicionado a bebidas.

El docente asegura que la proyección “es abordar otras matrices alimenticias como quesos y yogures para intentar potencializar el uso del cultivo de ají rocoto, el cual ha ido creciendo en las regiones cercanas del área metropolitana del Valle de Aburrá, en los corregimientos de Medellín”.

Ingrediente picante

El pan se preparó con harina hecha a base de ají rocoto, la cual se obtuvo después de partir 1.000 gramos del fruto e introducirlo en un horno a 70 °C durante 24 horas; el producto final tuvo 5,7 % de humedad. Posteriormente se molió y por último se incorporó a la harina de trigo.

En este caso, para la preparación se usó una receta casera con el fin de que la cubierta quedara crocante y la masa suave, asegura Ricardo Rendón, estudiante de Ingeniería Agrícola de la Facultad de Ciencias Agrarias de la U.N. Sede Medellín, uno de los investigadores y creadores del producto.

Durante el estudio se hicieron cuatro panes a los que se les incorporaron diferentes cantidades de ají: 0,1 %, 0,5 % y 1 %, las cuales no afectaron las funciones de la levadura de la masa del pan. Los experimentos se hicieron en el Laboratorio de Frutas y Hortalizas de la Facultad de Ciencias Agrarias.

Según Juan Pablo Ramírez, estudiante de Ingeniería Agrícola e investigador, el que mejor aceptación tuvo fue el de 1 % de ají. El pan tuvo el 44 % de aceptación, indicador que resultó de una encuesta que se hizo a 50 estudiantes de la U.N. Sede Medellín.

Jersson Villa, estudiante de Zootecnia e investigador, manifiesta que tanto al fruto fresco como al producto final se les hicieron evaluaciones de las características físico-químicas y sensoriales.

Al ají rocoto se le analizaron los grados brix (para determinar la cantidad de azúcares), que fueron de 8; el pH, o grado de acidez, de 4,7 y el porcentaje de rendimiento de pulpa, de 86,8 %.

“También se evaluó el color del pan, prueba instrumental que mostró que cuanto más ají tenía era más luminoso, es decir que era más claro”, explica el investigador Villa.

Agrega que además se evaluó la textura, la cual les gustó más a quienes probaron el pan con ají rocoto: “sobre el pan control (sin ají), dijeron que era chicloso y blandito”.

El pan es un alimento horneado que forma parte de la dieta en todos los continentes; generalmente se prepara con harinas de cereales, sal, agua y levaduras que le proporcionan apariencia esponjosa. En ese sentido, el ají se convierte en un ingrediente innovador que le da sabor picante.

(Por: fin/KAGG/dmh/LOF
)
N.° 930

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