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Ciencia & Tecnología

Espagueti y pancakes enriquecidos con zapallo

Incorporar pulpa de zapallo deshidratada en la elaboración de alimentos como espagueti y mezcla lista para pancakes ofrece nuevas alternativas de consumo que aportan no solo mayor valor nutricional, sino que también mejoran las características físicas de los alimentos.

Palmira, 14 de noviembre de 2019Agencia de Noticias UN-

Según la FAO, en 2013 la producción de zapallo alcanzó más de 5.200 toneladas.

Algunos alimentos enriquecidos con pulpa de zapallo deshidratada son galletas, embutidos, espagueti y pan.

La pulpa de zapallo deshidratada es un producto resultante del secado de la pulpa que por lo general es a 60 °C por 12-24 horas. Foto: Natali López.

Según la Organización Internacional de Pasta, en 2013 Colombia produjo 118.647 toneladas de pastas. Foto: Natali López.

El pancake tradicional contiene harina de trigo, sacarosa, huevo en polvo ultrapasteurizado, bicarbonato de sodio y cloruro de sodio.

La investigadora Natali López Mejía, magíster en Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira, desarrolló dos productos a partir de la adición de pulpa de zapallo deshidratada en diferentes concentraciones, en los cuales evaluó características de calidad como propiedades fisicoquímicas, texturales, de aceptación sensorial y estudios de vida útil, entre otras.

El estudio evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo por pulpa de zapallo deshidratada en dos niveles: 10 y 30 g por cada 100 g de harina) sobre características fisicoquímicas, texturales y sensoriales de pancakes. Los resultados mostraron que la mezcla para pancakes con mayor contenido de zapallo (30 g/100 g) presentaron más proteína (18,50 g/100 g), grasa (2,39 g/100 g) cenizas (4,61 g/100 g) y carotenoides (0,286 g/100 g), lo que la vuelve una mezcla enriquecida nutricionalmente y comercialmente más viable.

El zapallo (Cucurbita moschata), un vegetal que alcanzó una producción de poco más de 5.200 toneladas en 2013, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), se ha utilizado en forma de harina como sustituto parcial de la harina de trigo en la elaboración de productos alimenticios.

La investigadora López analizó primero las características fisicoquímicas y nutricionales de la pulpa de zapallo deshidratada, y encontró que esta presentó alto contenido de fibra dietaria, proteínas, cenizas y compuestos bioactivos como los carotenoides, un pigmento que proporciona a la pulpa una coloración naranja que podría ser aprovechada como colorante natural; además, estos compuestos confieren alta actividad antioxidante.

La pulpa de zapallo deshidratada es el resultado del secado de la pulpa que, por lo general, se hace a 60 °C por 12 a 24 horas, seguido de la molienda y el tamizado para obtener la harina vegetal.

Por otro lado, al comparar harina de trigo y pulpa de zapallo seca, se demostró que la segunda cuenta con mayor poder de hinchamiento y solubilidad, y similar capacidad de retención de aceite. “Estas propiedades permiten identificar el potencial de uso de pulpa de zapallo para aumentar la capacidad de retención de agua (jugosidad), aumentar viscosidad y mejorar la textura de productos alimenticios”, comentó la magíster, sin descartar su incorporación como sustituto parcial de la harina de trigo en productos a base de cereales derivados de la molinería.

Al aumentar el nivel de sustitución disminuyó la luminosidad, se incrementó la tonalidad amarilla en la mezcla y la marrón en la superficie del pancake cocido.

En relación con la evaluación sensorial del producto, se realizó una prueba numérica de 5 puntos, con el fin de estimar el nivel de agrado o desagrado en cuanto a atributos como color, sabor, olor, consistencia blanda, adhesividad al tacto y aceptabilidad global. Las dos formulaciones desarrolladas presentaron una aceptación global mayor a 4, siendo 5 la calificación máxima, entre un grupo de 10 evaluadores.

El estudio también permitió establecer el tiempo de vida útil de la mezcla para pancakes con pulpa de zapallo deshidratada que fue mejor evaluada sensorialmente, es decir la de 10 g/100 g. Para ello se empleó como índice de deterioro el contenido de carotenoides y de humedad, y la carga microbiana alterante que promueve la descomposición del alimento. Se consiguió un tiempo de almacenamiento óptimo de 2,5 y 8 meses a 28 °C para cada una de las variables analizadas.

“Con este estudio se evaluó el potencial que tiene la pulpa de zapallo deshidratada como materia prima en la elaboración de productos como espagueti y mezclas listas para pancakes, en los que aportan no solo valor nutricional, sino que también mejoran algunas características físicas de los productos”, comentó la investigadora López.

(Por: Fin/CAVL/MLA/LOF
)
N.° 921

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