Escudo de la República de Colombia

Ciencia & Tecnología

En la UN se hornea una golosina light

Las personas que sufren problemas de colon o estreñimiento ahora podrán incluir en su dieta alimenticia una golosina con sabor a chocolate que les ayudará a mejorar su digestión. Se trata de una galleta cuyo principal ingrediente es la cascarilla de cacao, rica en fibra dietaria y con alto valor nutritivo, elaborada por investigadores de la Especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos del Departamento de Química de la Universidad Nacional de Colombia.

Bogotá D. C., 05 de febrero de 2009Agencia de Noticias UN–

Planta de Cacao - Fotos Cortesía: Sandra Jiménez

Granos de cacao, Nibs de cacao, cascarilla de cacao

Harina de Cascarilla de Cacao

La intención de la ingeniera química Sandra Bibiana Jiménez era obtener un producto funcional que, además de mejorar la calidad de vida de las personas que padecen problemas digestivos, contribuyera a aprovechar los residuos de cascarilla de cacao, nunca antes usados para la alimentación humana.

A este subproducto de las industrias procesadoras de cacao los científicos le han hallado un alto contenido de fibra dietaria (más del 60 por ciento); sin embargo, tradicionalmente se usa como fertilizante de suelos, se incluye en concentrados para animales, en la fabricación de espuma o como combustible.

“Planteamos la idea de usar esta cascarilla de cacao como harina en la elaboración de galletas, actuando como sustituto parcial de la harina de trigo, en diferentes proporciones (24 por ciento, 30 por ciento y 35 por ciento), sin afectar sus características sensoriales, pero sí aumentando su contenido de fibra dietaria y convirtiéndolo así en un producto funcional”, asegura Sandra Jiménez.

Crocantes y achocolatadas


El experimento se realizó con una empresa transformadora del grano de cacao, y en el Laboratorio de Alimentos Funcionales del Departamento de Química de la UN.

La cascarilla se obtuvo a partir de un proceso que incluyó la limpieza del grano de cacao, su tuesta y trilla. De esta manera se separa la cascarilla del nibs del cacao, que es el que se utiliza para la elaboración de chocolates. La cascarilla es el subproducto que se utilizó en la investigación como materia prima.

“Realizamos una molienda y obtuvimos una harina fina. Analizamos sus características físico-químicas y la fibra dietaria que contenía que fue de aproximadamente el 60 por ciento”, indicó la especialista.

La siguiente etapa fue la elaboración de una galleta a partir de una receta común, pero a la cual le reemplazaron parte de la harina de trigo por la cascarilla de cacao. A las galletas obtenidas se les analizó las características funcionales y las propiedades físico-químicas para realizarles luego un análisis sensorial. El producto se evaluó con un panel entrenado de consumo de chocolates.

“Hicimos varias inclusiones. Desde el 24 por ciento hasta el 35 por ciento de harina de cascarilla. En la medida en que la cantidad de inclusión aumentaba, el producto perdía sus propiedades sensoriales. Con el 24 por ciento de cascarilla de cacao se obtenían galletas similares a las del mercado, con el mismo sabor y textura, pero con un alto contenido de fibra dietaria. El mejor resultado se obtuvo con el 24 por ciento de inclusión, que aseguró su declaración como producto funcional, de acuerdo con lo estipulado en la legislación colombiana”, explicó Jiménez.

El resultado final fueron unas galletas crocantes con sabor a chocolate y alto contenido de fibra, aptas para mejorar la dieta de los consumidores. Este proyecto hoy participa en un concurso para el aprovechamiento de subproductos del cacao, impulsado por una empresa transformadora de cacao. Si llega a ganar, muy pronto los supermercados contarán con este producto salido de los laboratorios de la Universidad Nacional.

(Por: fin/bnm/feb
)
N.° 336

Otras noticias

Directivas de la U.N. se reunieron en Valledupar con el gobernador del Cesar, Francisco Ovalle.

Educación

febrero 22 de 2019

La U.N. Sede La Paz, lista para recibir a sus primeros estudiantes

Según el organigrama previsto, el 31 de mayo se publicaría la convocatoria...

Tanque propuesto por la U.N. Sede Manizales.

Ciencia & Tecnología

febrero 22 de 2019

Sistema remueve sedimentos en pequeñas hidroeléctricas

Este modelo limpia permanentemente el lodo, las piedras y otros materiales...

La violencia ejercida sobre personas de los sectores LGBTI está presente en la sociedad. Fotos: archivo particular

Salud

febrero 22 de 2019

Violencia en parejas LGTBI, cada vez más frecuente

Los episodios de violencia se vuelven tan frecuentes en esta comunidad, que con...

Como los agroecosistemas en el Valle cambiaron paulatinamente hacia un predominio de caña, el hábitat de las zarigüeyas se hizo más hostil. Fotos: Lina Gómez

Desarrollo Rural

febrero 22 de 2019

Calor y desnutrición afecta zoocría de zarigüeyas

En un estudio de 57 animales en cautiverio estos pesaron en promedio un 36 %...

Las gallinas criollas ponen huevos de tonalidades verdes, azules y marrones, muy similares a los de la gallina araucana. Fotos: cortesía Grupo de Investigación en Genética Animal (GIGA).

Desarrollo Rural

febrero 22 de 2019

¿De dónde viene la gallina colombiana?

A partir del análisis genético a muestras de sangre de gallinas criollas de 13...

El estudio propone entablar un puente entre los conocimientos ancestrales y la ciencia occidental en las instituciones educativas. Fotos: archivo Unimedios

Educación

febrero 21 de 2019

Cosmovisión indígena no aparece en textos educativos del Guaviare

La predominante presencia de los contenidos convencionales de ciencias...

Seguridad, movilidad y calidad de vida son temas que preocupan a los bogotanos. Foto: www.flickr.com

Ciudad & Territorio

febrero 21 de 2019

La Bogotá de los precandidatos del CD a la Alcaldía

Seguridad, movilidad y educación son los aspectos más importantes que se deben...

Para la sostenibilidad y ecoeficiencia agrícola en la región, la investigación le apuntó a la competitividad económica, la equidad social y el impacto ambiental. Fotos: Édgar Rodríguez – U.N. Sede Palmira

Desarrollo Rural

febrero 21 de 2019

Degradación de suelos en la Orinoquia se podría mitigar

Rotar los cultivos y hacer siembras manuales, además dar un viraje hacia...

Este primer acercamiento fue organizado y dirigido por la Dirección de Relaciones Exteriores de la U.N. Fotos: Luis Palacios – Unimedios.

Educación

febrero 21 de 2019

La U.N. se acerca a la U. de Padua

Ciencias agrícolas, veterinaria, ciencias de la salud e historia son algunas de...

Invitado por la Maestría en Escrituras Creativas, el autor compartió con los asistentes una reflexión sobre la relación del cerebro con la creación literaria. Fotos: Nicolás Bojacá – Unimedios

Artes & Culturas

febrero 21 de 2019

Las ficciones nos preparan para la vida: Volpi

“Todo el tiempo nuestro cerebro está tratando de adelantarse al futuro, es...