La intención de la ingeniera química Sandra Bibiana Jiménez era obtener un producto funcional que, además de mejorar la calidad de vida de las personas que padecen problemas digestivos, contribuyera a aprovechar los residuos de cascarilla de cacao, nunca antes usados para la alimentación humana.

A este subproducto de las industrias procesadoras de cacao los científicos le han hallado un alto contenido de fibra dietaria (más del 60 por ciento); sin embargo, tradicionalmente se usa como fertilizante de suelos, se incluye en concentrados para animales, en la fabricación de espuma o como combustible.

“Planteamos la idea de usar esta cascarilla de cacao como harina en la elaboración de galletas, actuando como sustituto parcial de la harina de trigo, en diferentes proporciones (24 por ciento, 30 por ciento y 35 por ciento), sin afectar sus características sensoriales, pero sí aumentando su contenido de fibra dietaria y convirtiéndolo así en un producto funcional”, asegura Sandra Jiménez.

Crocantes y achocolatadas

El experimento se realizó con una empresa transformadora del grano de cacao, y en el Laboratorio de Alimentos Funcionales del Departamento de Química de la UN.

La cascarilla se obtuvo a partir de un proceso que incluyó la limpieza del grano de cacao, su tuesta y trilla. De esta manera se separa la cascarilla del nibs del cacao, que es el que se utiliza para la elaboración de chocolates. La cascarilla es el subproducto que se utilizó en la investigación como materia prima.

“Realizamos una molienda y obtuvimos una harina fina. Analizamos sus características físico-químicas y la fibra dietaria que contenía que fue de aproximadamente el 60 por ciento”, indicó la especialista.

La siguiente etapa fue la elaboración de una galleta a partir de una receta común, pero a la cual le reemplazaron parte de la harina de trigo por la cascarilla de cacao. A las galletas obtenidas se les analizó las características funcionales y las propiedades físico-químicas para realizarles luego un análisis sensorial. El producto se evaluó con un panel entrenado de consumo de chocolates.

“Hicimos varias inclusiones. Desde el 24 por ciento hasta el 35 por ciento de harina de cascarilla. En la medida en que la cantidad de inclusión aumentaba, el producto perdía sus propiedades sensoriales. Con el 24 por ciento de cascarilla de cacao se obtenían galletas similares a las del mercado, con el mismo sabor y textura, pero con un alto contenido de fibra dietaria. El mejor resultado se obtuvo con el 24 por ciento de inclusión, que aseguró su declaración como producto funcional, de acuerdo con lo estipulado en la legislación colombiana”, explicó Jiménez.

El resultado final fueron unas galletas crocantes con sabor a chocolate y alto contenido de fibra, aptas para mejorar la dieta de los consumidores. Este proyecto hoy participa en un concurso para el aprovechamiento de subproductos del cacao, impulsado por una empresa transformadora de cacao. Si llega a ganar, muy pronto los supermercados contarán con este producto salido de los laboratorios de la Universidad Nacional.

(Por: fin/bnm/feb
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