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Ciencia & Tecnología

Elaboran deliciosas barras de quinua con chocolate en la UN

Una variedad de barra de cereal a base de quinua Jericó y amaranto fue elaborada en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, ICTA, en la UN Bogotá como una alternativa alimenticia.

Bogotá D. C., 10 de agosto de 2011Agencia de Noticias UN -

Se puede aplicar una cubierta de chocolate sobre el producto para proporcionar mayor contenido de calorías y ofrecer un sabor más atractivo.

Las barras y granolas contienen frutas deshidratadas por proceso de osmodeshidratación y secado por aire caliente.

La relación del sistema aglutinante a base de jarabes y la mezcla de cereales y pseudocereales en el producto genera un sabor balanceado de todos sus componentes. - Archivo Particular.

La quinua y el amaranto son cultivos provenientes de la región andina, ampliamente explotados en la época precolombina y resistentes a diversas condiciones agroclimáticas, Bolivia y Perú son los mayores productores de este pseudocereal.

La quinua, también pseudocereal, posee un alto perfil nutricional, caracterizado por poseer todos los aminoácidos esenciales para el organismo, entre ellos, la lisina y metionina que son deficientes en otros granos comunes de cereales.

Al igual que la quinua, el amaranto es una planta resistente a diferentes condiciones de siembra que crece incluso en suelos pobres y húmedos de zonas tropicales y con lluvias frecuentes. Es conocido por su alto nivel alimenticio, lo cual lo hace una excelente alternativa para regiones con dificultades para la siembra de otro tipo de cereales.

Los pseudocereales contienen carbohidratos,  ácidos grasos insaturados, especialmente de ácido α-linoleico (del grupo de ácidos grasos esenciales omega-3, asociados a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares), minerales: calcio, hierro, magnesio, zinc, vitaminas, fibra dietaria y compuestos bioactivos que les atribuyen propiedades antioxidantes y que reducen el riesgo de contraer enfermedades degenerativas.

Manos a la obra

Para desarrollar los productos, Jefferson Varón, Salomón López y Consuelo Díaz, profesionales del ICTA, integraron la quinua y el amaranto expandidos junto con otros cereales y frutos secos en la elaboración de barras de cereal y granola.

En este proceso se ha caracterizado y evaluado el perfil nutricional de tres variedades de quinua y una de amaranto de origen colombiano lo que ha permitido el desarrollo de productos acordes con las nuevas tendencias del mercado y hábitos de alimentación enfocados a alimentos rápidos, sanos, saludables y nutritivos.

“Nosotros planteamos una formulación base para cada producto que luego se fue modificando con el propósito de obtener las mejores características sensoriales (textura, color, sabor) en un producto altamente nutritivo”, dijo Varón.

El procedimiento para la barra de cereal, según Varón, se realizó en 3 etapas. En la primera se realiza el pesaje de cada uno de los ingredientes secos (cereales, pseudocereales y fruta deshidratada) para luego mezclarlos. Aparte se elabora el sistema aglutinante mediante la cocción de jarabe de glucosa, jarabe invertido, lecitina de soya y aceite vegetal.

En la segunda se mezclan los ingredientes secos con el agente aglutinante para luego llevar la mezcla a una bandeja de acero inoxidable y formar un bloque del producto.

Por último, se hornea a 60°C por 50 minutos, luego se presiona el bloque y se deja enfriar a temperatura ambiente y finalmente se realizan cortes en unidades de 10 cm de largo, 3 de ancho y 2 de espesor. Las barras son empacadas en bolsas selladas de polietileno calibre 3.

Dependiendo del fabricante y las necesidades del consumidor las barras pueden fabricarse con diferentes ingredientes.  Por ejemplo, se puede elaborar una barra utilizando solamente pseudocereales, alimentos  libres de gluten, ideales para personas sensibles al consumo de este componente.  “Otra posibilidad es la fabricación de una barra con alto contenido de calorías utilizando cobertura de chocolate  o la elaboración de productos ricos en proteína  por medio de la adición de aislados proteicos de soya o leche en polvo”, dijo Varón.

Para la elaboración de la granola se lleva a cabo el pesaje y mezcla de ingredientes (cereales, pseudocereales, frutos secos, salvado de trigo y jarabe invertido). Luego de una etapa de homogenización, se pasa a una etapa de horneo a 120°C por 20 minutos, donde se busca obtener una mezcla crocante, posteriormente la mezcla se enfría a temperatura ambiente, se adiciona uva pasa y por último se empaca en bolsas de polietileno calibre 3.

Como lo menciona el investigador, el objetivo del proyecto es buscar alternativas de agroindustrialización alimentos emergentes como la quinua, un producto con potencial nutricional y funcional, pero solamente conocido y poco explotado en algunas zonas del país.

Además hay que resaltar que la quinua colombiana presenta un contenido muy bajo de saponinas, compuestos que le brindan sabor amargo al grano y que muchas veces dificulta uso en productos alimenticios.

“Ya desarrollamos  pruebas a nivel piloto para cada producto y estamos realizando la transferencia de tecnología a una pequeña empresa vinculada con el proyecto para estudiar su comercialización”.

(Por: Fin/evm/feb/lrc
)
N.° 672

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