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El valor calórico de los alimentos debe estar cubierto por lo menos el 15 % de proteína.

La Cámara de Comercio de Bogotá, a través del área de fortalecimiento empresarial, apoya proyectos del Corredor Tecnológico.

Estas proteínas deben ser de alto valor biológico, es decir buscar alternativas de combinaciones entre mezclas de perfil vegetal y animal.

El mercado de alimentos funcionales en los Estados Unidos mueve al año cerca de 200 billones de dólares.

El vínculo universidad-empresa es clave para crear redes de investigación que identifiquen ingredientes con usos funcionales, explica el profesor Luis Gutiérrez.

Según esta concepción, productos como la arepa o de origen lácteo como el yogur deben estar dentro de ese surtido de alimentos para otorgar mejores propiedades y contrarrestar la desnutrición.

Así trascendió durante un encuentro de empresarios e investigadores de la Universidad Nacional, dentro del proyecto Corredor Tecnológico Agroindustrial, que plante la generación de alimentos funcionales para beneficio de niños y madres gestantes.

En este sentido, los más de 4.000 niños y niñas colombianos fallecidos en los últimos ocho años en Colombia a causa de enfermedades asociadas a desnutrición, que en el país alcanza el 12 %, da pie para crear medidas que vayan más allá de los programas de alimentación asistida.

Solo en el caso de las madres gestantes en condiciones de vulnerabilidad, se han detectado deficiencias en hierro, ácido fólico y zinc, explica la nutricionista y dietista Elpidia Poveda, docente en fisiología nutricional de la Universidad Nacional de Colombia.

En términos generales, los alimentos funcionales son los que, además de aportar nutrientes al consumidor, proporcionan efectos biológicos al organismo (reducir niveles de colesterol, aumentan el sistema inmune, ayuda al peristaltismo intestinal), y que suelen traducirse en bienestar psíquico por las manifestaciones físicas.

Dada su condición geográfica, Colombia debe apostarle a las adiciones vegetales en productos, que son matriz nutricional y de consumo masivo.

La cuestión es que “los vegetales cuentan con importantes contenidos de micronutrientes, con características funcionales (compuestos antioxidantes, ácidos grasos esenciales, fitosteroles), que de incorporarlos a una matriz láctea puede tener importantes beneficios”, explica Luis Felipe Gutiérrez, ingeniero químico y docente de la U.N. con estudios posgraduales en Ingeniería de Alimentos en Brasil y Canadá.

En el caso de los cárnicos, existen en Colombia básicamente dos formas de funcionalizarlos, reducirlos en sodio o en grasa, cuyas saturaciones son asociadas a mala salud y enfermedades cardiovasculares.

Para tal efecto, la apuesta tecnológica debe propender por el cambio de conservantes y antioxidantes químicos por naturales, como pueden ser los extractos a base de cáscaras de tomate de árbol amarillo.

Si se logra modificar la formulación de un producto de consumo masivo en todos los estratos sociales, como la arepa, “mediante la adición de ingredientes funcionales, podría impactar positivamente en la salud de muchos consumidores”, afirma el profesor del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la U.N.

Según el experto, las empresas no tienen porqué centrarse en los nichos de estrato cuatro en adelante, sino pensar en alimentos de consumo masivo para generar mejores impactos entre la población vulnerable.

Una tendencia creciente en otras latitudes es hacer mezclas de jugos de frutas con hortalizas. Sin embargo, para que estas bebidas puedan llegar a los menos favorecidos debe crearse una plataforma tecnológica que permita una ultrapasteurización (tecnología UHT) y conservación sin necesidad de refrigeración.

El mercado funcional más grande del mundo es el japonés. Este país, que desde 1990 y hasta finales de la década pasada produjo cerca de 5.500 alimentos funcionales, dispara la región asiática con un 42 %; seguido por el mercado europeo, 30 % y, en tercer lugar, Estados Unidos y Canadá, con un 15 %. En América Latina, el porcentaje de participación de este mercado llega solo al 9 %.