Escudo de la República de Colombia

Ciencia & Tecnología

Deshidratados, nueva presentación para el mango y el tomate de árbol

A pesar de ser consideradas frutas de importancia en el país, conservarlas frescas resulta costoso pues su vida útil es muy corta. Por eso, una opción para comercializarlas puede ser deshidratadas, como la tradicional uva pasa.

Manizales, 29 de junio de 2017Agencia de Noticias UN-

Con esta investigación se preservaron los aromas del mango y del tomate de árbol.

Proceso llevado a cabo en la U.N. Sede Manizales.

Juan Camilo Ocampo, estudiante de la Maestría en Ingeniería Industrial.

Mango deshidratado por secado convectivo asistido con ultrasonido.

Tomate de árbol deshidratado por secado convectivo asistido con ultrasonido.

Cámara de secado convectivo.

La U.N. es líder en transformación de frutas.

En la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Manizales encontraron las condiciones óptimas de operación de un tipo de secado conocido como convectivo, el cual permitió mejorar su calidad sensorial, especialmente los aromas.

Juan Camilo Ocampo Castaño, estudiante de la Maestría en Ingeniería Industrial, explica que una manera de aumentar la vida útil de las frutas es por medio de la deshidratación. Sin embargo, como se usan temperaturas de entre 50 °C y 60 °C por largos periodos, la calidad sensorial de la fruta se deteriora, por lo que es importante indagar en qué condiciones se puede minimizar el daño.

El investigador del Instituto de Biotecnología y Agroindustria de la Sede Manizales indica que “en procesos convencionales de secado en hornos las frutas pierden el sabor, aroma y valor nutricional. Es por esto que para mejorar la técnica nos apoyamos en alternativas innovadoras para mejorar los procesos convencionales de secado, como el ultrasonido, el cual hace más eficiente el mecanismo de deshidratación”.

Como resultado de la optimización del proceso de secado de estas dos frutas se obtuvo que para minimizar el tiempo de operación y conservar los compuestos volátiles (es decir el aroma) se deben utilizar temperaturas de entre 58 °C y 60 °C, y aplicar ultrasonido por periodos de entre 2 y 3 minutos cada media hora.

Con estas condiciones se obtienen reducciones en el tiempo de operación de 34 % y 15 % para mango y tomate de árbol, respectivamente. Además se consigue que el perfil aromático de los deshidratados sea muy similar al de la fruta fresca.

Una parte de este trabajo de investigación está incluida en el desarrollo del proyecto “Modelo de plataforma de aprovechamiento integral, adición de valor y competitividad de frutales comerciales andinos”, ejecutado en el Instituto de Biotecnología y Agroindustria (IBA) y financiado por el Fondo Regional de Tecnología Agropecuaria (Fontagro) y el Banco Interamericano de Desarrollo (BID).

Esta iniciativa desarrolló más de 10 alternativas de nuevos productos a partir de las frutas del proyecto (mora, maracuyá, tomate de árbol, lulo y guayaba), entre las que se destacan los snacks de frutas por liofilización, por secado con ultrasonido y por extrusión, rellenos de frutas, tés y materiales para inmovilización de enzimas, entre otras.

Esta investigación –que también fue financiada por el programa Jóvenes Investigadores de Colciencias y la U.N. Sede Manizales– se desarrolló en el Grupo de Alimentos Frutales, dirigido por el profesor Carlos Eduardo Orrego Alzate, como una propuesta que surge desde el campo y se magnifica en los laboratorios del IBA dando valor agregado a productos agrícolas de la región.

“Futuros trabajos de investigación estarán dirigidos a aplicar esta metodología de optimización a otros procesos de secado como la liofilización, teniendo en cuenta otros parámetros de calidad como el color, la textura y el contenido nutricional, entre otros”, manifestó Diana Manrique López, investigadora del grupo.

Aromas

El grado de aceptación de las frutas y sus derivados depende, en gran medida, de su calidad sensorial, principalmente del aroma y el sabor, los cuales se ven afectados por las condiciones de manejo, almacenamiento, transporte y procesamiento.

“El aroma característico de las frutas consiste en una mezcla compleja de compuestos volátiles, que son muy sensibles a la temperatura, por lo que la exposición a altas temperaturas por largos periodos afecta esta característica sensorial”, concluyó el investigador Juan Camilo.

(Por: fin/JDMP/dmh/LOF
)
N.° 40

Otras noticias

Educación

julio 22 de 2017

La Escuela de Ingeniería en la historia de la Universidad Nacional

Una de las seis escuelas que conformaron la Universidad Nacional desde su...

El páramo de Guacheneque se encuentra en las jurisdicciones de Cundinamarca y Boyacá.

Medioambiente

julio 21 de 2017

Páramo Guacheneque debe preservarse de cultivos de papa y ganadería

La actividad agropecuaria y ganadera, liderada en gran parte por personas que...

La transformación de los pescados en otro tipo de productos contribuirá a su comercialización a un mejor precio.

Desarrollo Rural

julio 21 de 2017

Procesan pescado en La Guajira para contribuir a seguridad alimentaria

Hamburguesas, albóndigas y apanados serán algunos de los productos cárnicos que...

La mayoría de las viviendas está construida sobre palafitos.

Ciudad & Territorio

julio 21 de 2017

Tumaco, vulnerable ante un tsunami

Los materiales de construcción y la ubicación inadecuada de algunas viviendas...

Hasta hace poco era usual que los campesinos se vieran obligados a regalar sus productos o regresar a sus casas con lo que les dieran.

Desarrollo Rural

julio 21 de 2017

Cadena agroecológica surte de hortalizas a Bogotá

A partir de capacitaciones para producir lechugas, cebollas, cebollines y...

Clase de uno de los módulos del curso, con uno de los grupos de estudiantes del corregimiento de Puracé.

Educación

julio 21 de 2017

Preuniversitario gratuito para jóvenes de Puracé

Estudiantes de bajos recursos y de comunidades indígenas de este municipio del...

Sistema ideal para huertas pequeñas.

Desarrollo Rural

julio 19 de 2017

Técnica automática riega huertas pequeñas con aguas lluvias

Mediante este sistema para cultivo hidropónico (sin suelo o sin tierra) que...

El Centro de Pensamiento y Seguimiento al Diálogo de Paz, de la U.N., busca que los entornos y contextos de violencia se transformen.

Política & Sociedad

julio 19 de 2017

Jóvenes se reconcilian con la paz a través de la música y el arte

Con talleres de hip hop, break dance, rap y grafiti se pretende mejorar las...

Educación

julio 19 de 2017

Estudiantes visitantes investigan diversos temas en la U.N.

Cada semestre los estudiantes de universidades nacionales e internacionales que...

Ciudad & Territorio

julio 19 de 2017

Movilidad en Bogotá se entiende mejor con carreta

Mediante el juego Carreta Capital, los participantes comprenderán cómo se fue...