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Los hongos y las bacterias producen aromas.

Diana Cristina Sinuco, investigadora.

Presentación del grupo de investigación.

Asistentes haciendo pruebas de aromas.

El característico olor de la lluvia se debe a la geosmina y al 2–metil–isoborneol

Al respecto, el Grupo de Investigación, Estudio y Aprovechamiento de Productos Naturales Marinos y Frutas de Colombia, de la U.N., a cargo de Diana Sinuco, es el responsable de este hallazgo, además de haber identificado químicamente el olor de la lluvia, del pasto cortado y de las frutas representativas de Colombia.

En los hongos, según explica la investigadora, se ha evidenciado una influencia en el crecimiento. “En presencia de un compuesto volátil que generan los hongos, se observa la inhibición del crecimiento, lo que quiere decir que son capaces de “oler” a otro y lo mismo puede ocurrir entre bacterias”, explicó.

Este hallazgo tiene diversas aplicaciones, pero quizás la más importante está relacionada con el efecto de los compuestos volátiles de algunos hongos en la longitud del tallo y las raíces de las plantas, lo que quiere decir que hay una comunicación entre el hongo y la planta.

Así mismo, el trabajo de grado del estudiante de Farmacia Andrés Pérez, en cooperación con la profesora Nubia Moreno, del Instituto de Biotecnología de la U.N. (IBUN), mostró que el crecimiento y la apariencia de los hongos cambia en presencia de compuestos volátiles.

Además, los procesos de comunicación de estos microorganismos despiertan nuestro sistema olfativo, según la investigadora Sinuco. La sensación olfativa está relacionada con nuestra memoria, que es la que nos permite comunicarnos de distintas formas; en los alimentos existe un primer acercamiento de compuestos volátiles y tiene qué ver con la aceptación o rechazo que le demos a ciertos productos, comentó. “Cuando percibimos el característico olor de la lluvia o incluso de la comida cuando se descompone, significa que hay microorganismos que actúan y se comunican”, agregó.

Por ejemplo, el característico olor a “tierra húmeda” que se percibe cuando sentimos la lluvia, está relacionado con la presencia de geosmina y 2–metil– isoborneol, que generan los microorganismos que viven en el suelo.

El cuerpo también expele olores relacionados con microorganismos, en la boca, las axilas y los pies hay un olor particular que puede incluso estar relacionado con la atracción de mosquitos.

En alimentos, según la experta, estos procesos se ven claramente en el aroma de productos fermentados, como cerveza, vinos y quesos.

El trabajo de este grupo de investigación es de gran relevancia, ya que en general los microorganismos se encuentran en todas partes, pues todo está generalmente contaminado (hongos, bacterias, levaduras), pero el problema de trabajar con microorganismos responsables de compuestos volátiles es que el aroma percibido por esas sustancias está en cantidades mínimas, que son necesarias para que se comuniquen con su entorno.