Escudo de la República de Colombia
pornopornopornopornopornoporno
pornopornopornopornopornoporno

Ciencia & Tecnología

Conservación de la piña potencializaría su comercialización

Diversificar la comercialización de la piña oro miel, no solo como producto fresco sino también en su presentación de conserva, manteniendo sus condiciones nutricionales y de sabor, dinamizaría el mercado de esta fruta.

Manizales, 18 de junio de 2020Agencia de Noticias UN-

Escala de colores NTC 729-1 para frutas frescas. Fotos: Natalia Aristizábal - UNAL Sede Manizales.

Proceso de aplicación del recubrimiento de aloe vera a los cuartos de rodaja de piña.

Para la investigación se utilizaron 20 kg de piña variedad oro miel.

Para el recubrimiento se utilizaron cristales de aloe vera.

Para medir los cambios en la calidad de la fruta se obtuvieron 3 tipos de corte.

La propuesta, presentada por Natalia Aristizábal Villegas, ingeniera de alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), busca ofrecerle al comprador un alimento listo para consumir, con beneficios para la salud por su aporte en sustancias funcionales, que son compuestos encargados de asignarles color, olor y sabor a los platos.

Para el proceso experimental se utilizaron 20 kg de piña variedad oro miel, obtenida de productores del Valle del Cauca en el municipio de Palmira. La fruta se seleccionó y clasificó según la uniformidad y el grado de madurez, el cual se define por la escala de colores de la norma NTC 729-1 para frutas frescas.

Las piñas enteras se lavaron con agua potable y se dejaron en agua clorada durante 10 minutos; después se mantuvieron bajo refrigeración a 5 °C durante 12 horas.

Para medir los cambios en la calidad de la fruta se obtuvieron 3 tipos de corte: cubos de 15 mm; julianas de 20 x 20 mm, y cuartos de rodaja de 12 mm de espesor. Estos se desinfectaron y después se les aplicaron antioxidantes y calcio. Los cortes se empacaron en cantidades de 150 g.

“Los empaques seleccionados para el estudio fueron bandeja de polietileno con PVC, caja PET y bolsa de vacío; en total se evaluaron 9 tratamientos derivados de 3 tipos de corte y 3 tipos de empaques, a los cuales se les determinaron características de calidad fisicoquímicas y sensoriales, realizando evaluaciones cada 3 días hasta el día 12”, explica la investigadora.

Dentro de las propiedades fisicoquímicas se evaluaron pH, acidez, color y firmeza de la textura. Para el análisis sensorial se utilizó un grupo de 15 jueces consumidores no entrenados, encargados de clasificar color, aroma, sabor, jugosidad y apariencia general de los frutos en cada tratamiento.

Como resultado final, se encontró que el tipo de corte y empaque que conservó mejor los parámetros de calidad de la piña mínimamente procesada y que presenta mejor aceptabilidad fue el corte en cuartos de rodajas empacadas al vacío. Además, la prueba sensorial permitió determinar que la piña variedad oro miel mínimamente procesada es aceptable para el consumidor hasta el día 12 de almacenamiento.

Recubrimiento con aloe vera

Con el fin de mejorar la apariencia la conservación de la piña, durante el estudio también se evalúo el uso de aloe vera como recubrimiento comestible. “Este proceso ayuda a mantener las características de calidad y vida de la piña, inhibiendo la migración de oxígeno, dióxido de carbono, humedad y otros solutos, además de disminuir el riesgo de contaminación microbiana”.

Aunque este gel como base para recubrimientos comestibles no ha sido muy estudiado, investigaciones recientes demuestran que puede prolongar la vida útil de frutas y hortalizas manteniendo sus atributos de calidad.

Para obtener la solución de aloe vera se utilizó una concentración de 50 % del aloe, 1,75 % de glicerol (g glicerol/ 100 g solución), 0,7 % de aceite vegetal y el peso restante se aforó con agua destilada hasta completar 100 g de solución.

La solución de aloe vera y agua se calentó hasta 85 °C durante 5 minutos y se enfrió a 25 °C; luego se mezclaron a 16.000 repeticiones por minuto durante 4 minutos, para aplicarlo en la piña.

“La fórmula desarrollada y evaluada del recubrimiento comestible a base de aloe vera, y aplicada en cuartos de rodaja de piña oro miel, empacada al vacío, es una alternativa agroindustrial eficaz en la conservación del fruto, ya que se comprobó que mantiene el pH, la firmeza y los atributos sensoriales hasta el día 15 de almacenamiento refrigerado”, explica la investigadora.

Pérdidas en poscosecha

Aunque la piña es un fruto rico en componentes nutricionales y medicinales, considerado apto para el procesamiento mínimo, es un fruto tropical no climatérico que se deteriora rápidamente en condiciones no refrigeradas, tanto en estado fresco como cortado.

Las pérdidas poscosecha de piña en Colombia alcanzan un 30 %, por lo cual el procesamiento mínimo y las tecnologías adicionales representan una alternativa agroindustrial para su aprovechamiento.

En Colombia, la agroindustria de vegetales mínimamente procesados tiene costos bajos con respecto a otras tecnologías, y además cuenta con la gran ventaja de conservar las características nutricionales, funcionales y sensoriales de estos.

(Por: fin/LGH/MLA/LOF
)
N.° 588

Otras noticias

Salud

enero 15 de 2021

Tiempo para el ocio y el esparcimiento propicia bienestar

Actividades de ocio que ayuden a potenciar habilidades inmersas como la...

La intervención terapéutica realizada por el SAP-UN muestra efectividad en los índices de bienestar psicológico. Foto: Creative Commons.

Salud

enero 15 de 2021

Terapia psicológica fortalece autoaceptación de pacientes

La intervención terapéutica realizada por el Servicio de Atención Psicológica...

El análisis preliminar arrojó deficiencias en la prestación del servicio de saneamiento básico en los tres municipios. Foto: Unimedios.

Medioambiente

enero 15 de 2021

Cáscaras de yuca y plátano también generarían bioetanol

A partir del diseño y la fabricación de tres biorreactores a escala se encontró...

Dentro de los ejes de trabajo está la capacitación al personal encargado, vigilancia epidemiológica y trabajo con las comunidades. Fotos: Brandon Pinto - Unimedios.

Salud

enero 15 de 2021

UNAL ofrece su campus para apoyar etapa de vacunación en Colombia

El uso del campus y algunas de sus instalaciones para apoyar el proceso de...

Aunque el plebiscito no parecía la mejor opción, el investigador explica que la refrendación popular era necesaria.

Política & Sociedad

enero 15 de 2021

En el plebiscito por la paz faltó pedagogía e incentivos para votar

Algunas luces sobre las posibles causas que llevaron a los colombianos a...

Biomasa de tallos de rosas recién cortadas. Foto: Brandon Pinto - Unimedios.

Medioambiente

enero 15 de 2021

Tallos de rosa muestran alto potencial para producir biocombustibles

Este residuo cuenta con compuestos de alto valor agregado que pueden ser de...

La microscopía se utiliza especialmente para el diagnóstico de enfermedades. Fotos: Heberley Tobón Maya.

Ciencia & Tecnología

enero 14 de 2021

Microscopio holográfico ampliaría acceso a salud en zonas remotas

A partir de lectores Blu-ray de Xbox se trabaja en el desarrollo de un...

La esterilización sería una alternativa para prevenir la sobrepoblación de la especie. Foto: Felipe Villegas -  Prensa Instituto Humboldt.

Medioambiente

enero 14 de 2021

“Hipopótamos en Colombia deberán ser castrados para evitar sobrepoblación”

La especie exótica proveniente de África no tiene en Colombia depredadores...

Algunas empresas han empezado a contemplar contratos efectivamente de teletrabajo, y otras han facilitado sillas, mouse o teclados y pantallas para que se haga un mejor trabajo en casa. Fotos: archivo Unimedios.

Salud

enero 14 de 2021

Ergonomía, necesaria para teletrabajar durante la nueva cuarentena

El cambio de espacios de trabajo de las oficinas presenciales a millones de...

El cocultivo con la menor concentración inhibitoria 50 fue el 99-37 en fermentación estática equivalente a Fusarium equiseti y Diaporthe phaseolorum. Fotos Cortesía: Katheryn Michell.

Ciencia & Tecnología

enero 14 de 2021

Una solución potencial natural a la “tristeza del aguacatero”

En la búsqueda de soluciones para esta enfermedad que ataca a las plantas de...