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Con semilla de aguacate elaboran endulzante para alimentos

El almidón de la pepa del aguacate Hass puede tener hasta 700 usos, y los investigadores de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín acaban de encontrar otro: la producción de jarabes de glucosa o fructosa.

Medellín, 13 de julio de 2017Agencia de Noticias UN-

El almidón de semilla de aguacate es un polvo naranja de textura suave, cuyos gránulos son de entre 36 y 42 micrómetros. Fotos: cortesía Johanna Victoria Escobar Calderón.

Desinfección de semillas de aguacate.

El almidón se caracterizó para conocer sus propiedades.

El almidón se empacó en bolsas herméticas para su conservación.

Posición mundial de países productores de aguacate en 2014, según la FAO.

Producción de aguacate en Colombia.

A partir del procesamiento de la semilla –que constituye el 26 % del total del fruto– se generaron azúcares reductores encargados de dar dulzor.

“Es como la fructosa de las frutas; por consiguiente el producto obtenido a partir del almidón de la semilla del aguacate se podría utilizar como edulcorante en la industria alimentaria”, explica Johanna Victoria Escobar Calderón, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias.

Los azúcares que permiten estas características sensoriales se obtienen después de romper enlaces del almidón (una cadena de dos polisacáridos), que son la amilosa y la amilopectina.

El jarabe que se obtiene del almidón de la semilla también representa una alternativa para aprovecharla, pues esta se considera como residuo después de producir aceites u otras preparaciones culinarias como ensaladas o guacamoles.

Así mismo, la elaboración del jarabe tiene potencial de exportación debido al auge del aguacate en Europa, no solo para ser comercializado en fresco sino también en otras presentaciones como pulpa o en polvo.

Preparación

Para obtener el jarabe a partir del almidón de la semilla de aguacate primero se desinfectó la pepa –para evitar la aparición de microorganismos– y se le quitó la cascarilla para que el almidón no tuviese un pigmento oscuro o impurezas.

Posteriormente se ralló la semilla y se mezcló en una licuadora industrial utilizando dos veces su peso en agua potable, y se filtró: “esto permitió que el agua y el almidón quedaran en un recipiente y se pudiera retirar el material sólido de la semilla triturada”, explica la estudiante.

El proceso de licuado se repitió varias veces, y en el sólido que quedó se hicieron coloraciones con lugol, una disolución de yodo molecular y yoduro potásico (una sal cristalina), el cual actúa como indicador: “un azul claro u oscuro es señal de la presencia de almidón. Este mostró que era necesario mezclar hasta retirar la máxima cantidad de almidón en el material triturado y obtener buenos rendimientos en la extracción”, agrega la investigadora.

Lo siguiente fue dejar “la lechada” o filtrado en un recipiente durante 24 horas, se retiró el sobrenadante, que es el agua y las partículas solubles resultantes de la extracción, y se succionó con una manguera. Después se puso el almidón en bandejas de aluminio y se secó en un horno a 45 °C durante 72 horas, y por último se homogeneizó el polvo y se introdujo en bolsas herméticas a temperatura ambiente.

Sirve como espesante

Para obtener el jarabe, primero se produjo el almidón, que sirve como espesante natural en diferentes procesos alimentarios. De este se obtuvo un rendimiento del 21,44 %, un dato interesante que demuestra su utilidad.

Según la estudiante Escobar Calderón, “un problema de Colombia es que importa los almidones necesarios para múltiples comestibles como sopas, postres y helados, o en bebidas que contengan espesantes como algunos refrescos, por lo que sería muy interesante producirlos en el país a partir de los residuos del aguacate”.

En la investigación también participaron los estudiantes del mismo posgrado, Camilo Villegas y Liz Acevedo, y la docente Judith Cadena Chamorro, de la Facultad de Ciencias Agrarias de la U.N. Sede Medellín.

(Por: fin/KAGG/dmh/LOF
)
N.° 107

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