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Desarrollo Rural

Chorizos de zarigüeya

Los embutidos con carne de “chucha” o zarigüeya, mezclados con carne de pollo, dejaron satisfechos a sus consumidores en el corregimiento de Robles en Jamundí, Valle del Cauca.

Palmira, 22 de marzo de 2016Agencia de Noticias UN-

El chorizo de “chucha” fue bien recibido por las personas encuestadas.

La “chucha” cumple un importante papel ecológico.

Recepción y procesamiento de la chucha en el Laboratorio de Carnes de la U.N. Sede Palmira.

La carne de la zarigüeya es muy roja y su sabor es similar al pollo.

La mayoría de las 31 personas escogidas para probar el producto destacaron el buen aroma, su color rojizo, el sabor y la textura.

Asimismo, tras las pruebas microbiológicas realizadas, el chorizo de zarigüeya no contiene salmonella, ni estafilococo o coliformes, que comprometan la salud de los consumidores.

“Se trata de un producto inocuo, elaborado a partir de buenas prácticas de producción y manufactura”, afirman Juan Antonio Álvarez Villegas y Sandra Lorena Jiménez Patiño, estudiantes de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Sede Palmira, quienes se dieron a la tarea de encontrar una alternativa de producción para este animal

Con la guía de los docentes José Igor Hleap Zapata y Arnulfo Gómez Carabalí, los jóvenes determinaron, con respecto al contenido de proteína en la carne de zarigüeya, el porcentaje debía ser entre el 14 y el 16 %.

“Aunque se trata de un porcentaje bajo si se tiene en cuenta que la carne de res está entre 21 y 27 % y cerdo entre 23 y 24 %. La de zarigüeya puede optimizarse a través de la adición de extensores y proteínas vegetales, así como de algunas especias y condimentos naturales entre los cuales se encuentra el pipilongo (Piper tuberculatum), de la que se obtiene una pimienta verde y cuya planta se ubica en Jamundí”, explican los futuros ingenieros agroindustriales.

Para la elaboración del chorizo (primero se pensó en presentación en filetes, pero la contextura del animal no lo permitió) se tomaron cuatro animales del zoocriadero, ubicado en el corregimiento de Robles. Luego, fueron transportados al Laboratorio de Tecnología de Carnes de la Sede Palmira, donde se extrajeron las muestras para enviar a laboratorios especializados.

“Con el análisis fisicoquímico de la carne de las chuchas se determinó que el contenido de proteína y grasa corresponde a una carne magra y limpia”, señala el estudiante Juan Antonio Álvarez.

Este proyecto fue financiado por la Corporación Autónoma Regional del Valle del Cauca (CVC), mediante el Convenio 058 que se firmó con la U.N. Sede Palmira, como una apuesta interinstitucional para la utilización y conservación de los recursos nativos de esta región.

Para el caso de la “chucha”, el objetivo de esta iniciativa es obtener alternativas alimentarias para la comunidad de Robles.

(Por: Fin/HAA/dmh/APBL
)
N.° 363

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