Escudo de la República de Colombia

Salud

Chorizo con cúrcuma reduciría riesgo de cáncer

Con harina de esta raíz se reemplazarían tanto los colorantes que pueden resultar cancerígenos como –parcialmente– la harina de trigo utilizada en el embutido.

Palmira, 01 de agosto de 2018Agencia de Noticias UN-

Con la reducción de la harina de trigo también se disminuye el contenido de gluten en el chorizo. Foto: estudiantes investigadores del proceso.

Con el producto se inhiben enzimas cancerígenas y aquellas que generan inflamación. Foto: estudiantes investigadores del proceso.

De cada 100 g del chorizo producido cerca de 29 corresponden a proteína. Foto: estudiantes investigadores del proceso.

La investigación se desarrolló en el Laboratorio de Carnes de la U.N. Sede Palmira. Foto: estudiantes investigadores del proceso.

En 2015, la OMS clasificó las carnes procesadas como carcinógenas para el ser humano.

La estudiante de Ingeniería Agroindustrial Luiza Fernanda Romero, quien participa en el proyecto, asegura que la cúrcuma también permite inhibir las enzimas prostaglandinas que generan inflamación en el colon.

Menciona que “la raíz tiene efectos bactericidas y prolonga la vida útil del alimento”, y agrega que en el proceso también fue posible sustituir colorantes artificiales como la tartrazina, que es generadora de cáncer en el ser humano.

Por su contenido proteico, el chorizo obtenido cumple con los requerimientos de la Norma Técnica Colombiana 1325 del Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (Icontec). Mientras esta entidad exige que por lo menos 12 de cada 100 g del chorizo sean de proteína, el embutido elaborado por los investigadores contiene cerca de 29 g por cada 100.

“Como ingenieros agroindustriales debemos cumplir con las normas al proporcionar una mejora de nutrientes en los productos y un sabor diferenciado como el que obtuvimos”, declara la estudiante Romero. Esto teniendo en cuenta que en 2015 la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasificó las carnes procesadas –grupo al que pertenece el chorizo– como carcinógenas para el ser humano, debido a las evidencias “suficientes” de que el consumo de estos productos genera cáncer colorrectal.

Según explica, con la reducción de la harina de trigo también se disminuye el contenido de gluten presente en el chorizo, un factor muy importante para personas que presentan intolerancia a esta proteína.

La cúrcuma es una raíz con alto contenido de los antioxidantes que previenen enfermedades degenerativas. Es cultivada en países como China, India, Indonesia, Jamaica y Perú, y en Colombia se produce en departamentos como Quindío y Antioquia, según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.

Evaluando todos los indicadores

El chorizo común que se utilizó como referencia en el proceso contenía un 4,2 % de harina de trigo, explica la estudiante. La cúrcuma se molió para obtener la harina, y en seguida se adicionó en la preparación del chorizo para lograr tres formulaciones diferentes: la primera con un 0,8 % de harina de cúrcuma y un 3,4 % de harina de trigo; la segunda 1,4 y 2,8 %, y la tercera un 2,1 % para los dos ingredientes.

“La harina de trigo se debía reemplazar parcialmente, debido a que su componente de gluten le otorga la capacidad de retener agua en los embutidos cárnicos”, precisa la investigadora.

Las diferentes formulaciones pasaron por un proceso de evaluación sensorial a cargo de 20 panelistas. Como resultado, la mejor calificada por su color, olor y sabor fue la segunda (1,4 % cúrcuma y 2,8 % harina de trigo), mientras que la que tuvo una consistencia mejor valorada fue la primera (0,8 % y 3,4 % respectivamente).

“A los panelistas les gustó la segunda formulación, lo cual es fundamental porque demostramos que sí se pueden mejorar las propiedades nutricionales de productos embutidos sin reducir su atractivo”, destaca.

Por otro lado, en las mediciones de color, pH, textura y retención de agua, realizadas en el Laboratorio de Carnes de la U.N. Sede Palmira, el chorizo también cumplió con las condiciones requeridas. Lograr que todas las formulaciones tuvieran un pH menor a 4,6 fue determinante, explica la estudiante, pues si se superaba el nivel 6,0 se corría el riesgo de que se desarrollaran bacterias que alteraran el producto durante su secado o conservación.

En el proceso, dirigido por el profesor José Igor Hleap Zapata, también trabajaron los estudiantes de Ingeniería Agroindustrial Karen Guiovanna Higuita, Jheny Zorayda Botina, Yenifer Valenciano, Carlos Andrés Martínez y Julio César García.

(Por: Fin/FH/MLA/LOF
)
N.° 983

Otras noticias

En el diplomado “Aproximaciones comunitarias a la prevención de las violencias en Colombia” se formarán 100 carabineros. Fotos: Luis Alfonso Palacios – Unimedios

Educación

febrero 20 de 2019

Policía Nacional aprende a prevenir violencia rural

Esquemas para el manejo tanto de violencia como de territorialidad y de...

Los niveles hallados son un buen síntoma del potencial agroindustrial del departamento. Fotos: Liseth González

Desarrollo Rural

febrero 20 de 2019

Metales pesados en suelos del Valle no representan riesgo

Los niveles de plomo, arsénico, cadmio, níquel, cromo, cobalto y mercurio en...

Transitar por superficies inestables, irregulares o deslizantes es una de las causas que provoca más accidentes laborales. Fotos: archivo particular

Salud

febrero 20 de 2019

Accidentes laborales más frecuentes en tareas de limpieza

Transitar por superficies inestables, irregulares o deslizantes y desarrollar...

Las ciudades inteligentes le apuestan al desarrollo sostenible.

Educación

febrero 20 de 2019

Academia, laboratorio para una ciudad inteligente

En este modelo, las instituciones de educación superior se constituirían en los...

El uso del agua en la agricultura es uno de los temas de la investigación.

Política & Sociedad

febrero 20 de 2019

Uso del agua y del suelo, proyectos prioritarios para comunidades

Las poblaciones afectadas por el conflicto armado del país ahora cuentan con un...

En el estudio se identificaron pacientes con hasta quince horas de ayuno. Fotos: archivo Unimedios

Salud

febrero 20 de 2019

Pacientes de cirugías ambulatorias están ayunando de más

Solo 19 de los 133 pacientes que formaron parte del estudio tuvieron prácticas...

Entre el 20 de julio de 1810 y el 7 de agosto de 1819 ocurrió un proceso de transformación que permitió dejar atrás la monarquía. Fotos: Luis Alfonso Palacios – Unimedios

Educación

febrero 19 de 2019

¿Por qué celebramos dos veces el bicentenario de la Independencia?

Tanto el 20 de julio de 1810 como el 7 de agosto de 1819 marcaron dos momentos...

En el proceso, el número de niños que superó las pruebas pasó de 9 a 21, en promedio. Fotos: María Fernanda Correa

Educación

febrero 19 de 2019

Regletas potencian lógica matemática en preescolar

Con el uso de estas regletas multiforma y de una cartilla de ejercicios, la...

<em>Porphyromonas gingivalis</em> es una bacteria altamente prevalente en periodontitis. Fotos: archivo Unimedios.

Salud

febrero 19 de 2019

Bacteria de la periodontitis “engañaría” al cuerpo para seguir atacando

Para sobrevivir, la bacteria causante de esta enfermedad bucal –que ocasiona...

Hasta el 6 de marzo estarán abiertas las inscripciones para aspirantes a los programas de pregrado de la U.N. para el periodo 2019-II. Fotos: archivo Unimedios.

Educación

febrero 19 de 2019

Inscripciones para II semestre de la U.N. van hasta el 6 de marzo

A los aspirantes de todo el país que esperan obtener un cupo en la Universidad...