Escudo de la República de Colombia

Salud

Chorizo con cúrcuma reduciría riesgo de cáncer

Con harina de esta raíz se reemplazarían tanto los colorantes que pueden resultar cancerígenos como –parcialmente– la harina de trigo utilizada en el embutido.

Palmira, 01 de agosto de 2018Agencia de Noticias UN-

Con la reducción de la harina de trigo también se disminuye el contenido de gluten en el chorizo. Foto: estudiantes investigadores del proceso.

Con el producto se inhiben enzimas cancerígenas y aquellas que generan inflamación. Foto: estudiantes investigadores del proceso.

De cada 100 g del chorizo producido cerca de 29 corresponden a proteína. Foto: estudiantes investigadores del proceso.

La investigación se desarrolló en el Laboratorio de Carnes de la U.N. Sede Palmira. Foto: estudiantes investigadores del proceso.

En 2015, la OMS clasificó las carnes procesadas como carcinógenas para el ser humano.

La estudiante de Ingeniería Agroindustrial Luiza Fernanda Romero, quien participa en el proyecto, asegura que la cúrcuma también permite inhibir las enzimas prostaglandinas que generan inflamación en el colon.

Menciona que “la raíz tiene efectos bactericidas y prolonga la vida útil del alimento”, y agrega que en el proceso también fue posible sustituir colorantes artificiales como la tartrazina, que es generadora de cáncer en el ser humano.

Por su contenido proteico, el chorizo obtenido cumple con los requerimientos de la Norma Técnica Colombiana 1325 del Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (Icontec). Mientras esta entidad exige que por lo menos 12 de cada 100 g del chorizo sean de proteína, el embutido elaborado por los investigadores contiene cerca de 29 g por cada 100.

“Como ingenieros agroindustriales debemos cumplir con las normas al proporcionar una mejora de nutrientes en los productos y un sabor diferenciado como el que obtuvimos”, declara la estudiante Romero. Esto teniendo en cuenta que en 2015 la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasificó las carnes procesadas –grupo al que pertenece el chorizo– como carcinógenas para el ser humano, debido a las evidencias “suficientes” de que el consumo de estos productos genera cáncer colorrectal.

Según explica, con la reducción de la harina de trigo también se disminuye el contenido de gluten presente en el chorizo, un factor muy importante para personas que presentan intolerancia a esta proteína.

La cúrcuma es una raíz con alto contenido de los antioxidantes que previenen enfermedades degenerativas. Es cultivada en países como China, India, Indonesia, Jamaica y Perú, y en Colombia se produce en departamentos como Quindío y Antioquia, según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.

Evaluando todos los indicadores

El chorizo común que se utilizó como referencia en el proceso contenía un 4,2 % de harina de trigo, explica la estudiante. La cúrcuma se molió para obtener la harina, y en seguida se adicionó en la preparación del chorizo para lograr tres formulaciones diferentes: la primera con un 0,8 % de harina de cúrcuma y un 3,4 % de harina de trigo; la segunda 1,4 y 2,8 %, y la tercera un 2,1 % para los dos ingredientes.

“La harina de trigo se debía reemplazar parcialmente, debido a que su componente de gluten le otorga la capacidad de retener agua en los embutidos cárnicos”, precisa la investigadora.

Las diferentes formulaciones pasaron por un proceso de evaluación sensorial a cargo de 20 panelistas. Como resultado, la mejor calificada por su color, olor y sabor fue la segunda (1,4 % cúrcuma y 2,8 % harina de trigo), mientras que la que tuvo una consistencia mejor valorada fue la primera (0,8 % y 3,4 % respectivamente).

“A los panelistas les gustó la segunda formulación, lo cual es fundamental porque demostramos que sí se pueden mejorar las propiedades nutricionales de productos embutidos sin reducir su atractivo”, destaca.

Por otro lado, en las mediciones de color, pH, textura y retención de agua, realizadas en el Laboratorio de Carnes de la U.N. Sede Palmira, el chorizo también cumplió con las condiciones requeridas. Lograr que todas las formulaciones tuvieran un pH menor a 4,6 fue determinante, explica la estudiante, pues si se superaba el nivel 6,0 se corría el riesgo de que se desarrollaran bacterias que alteraran el producto durante su secado o conservación.

En el proceso, dirigido por el profesor José Igor Hleap Zapata, también trabajaron los estudiantes de Ingeniería Agroindustrial Karen Guiovanna Higuita, Jheny Zorayda Botina, Yenifer Valenciano, Carlos Andrés Martínez y Julio César García.

(Por: Fin/FH/MLA/LOF
)
N.° 983

Otras noticias

En el Oriente Antioqueño se llevó a cabo el cuarto encuentro de Diálogo de Saberes.

Educación

noviembre 15 de 2019

UNAL promueve diálogos regionales para resolver problemas reales

“Este ejercicio quiere fortalecer la presencia de la Universidad en sus...

La comunidad afrodescendiente del municipio de Sevilla, en el Magdalena, construyó sus propias casas a partir de un proyecto de Vivienda de Interés Social Rural (VISR).

Ciudad & Territorio

noviembre 15 de 2019

Comunidad afro construye sus propias viviendas rurales saludables

En el municipio de Sevilla (Magdalena) –región bananera de la Sierra Nevada de...

Con este sistema automatizado se le puede dar un mayor valor agregado a las fresas. Fotos: Luis Palacios - Unimedios.

Ciencia & Tecnología

noviembre 15 de 2019

Sistema robotizado clasifica fresas y automatiza proceso de corte

Por medio de la aplicación de robots y de técnicas de visión de máquinas se...

Heiddy Paola Quiroz Galán ganó el premio “Para las Mujeres en la Ciencia” 2019.

Ciencia & Tecnología

noviembre 15 de 2019

Científica de la UNAL premiada por la Fundación L’oréal y Unesco

El proyecto para crear un prototipo a base de dióxido de titanio y cobalto...

Artes & Culturas

noviembre 15 de 2019

Así son las mujeres del Bicentenario

Desde este 7 de noviembre y hasta enero de 2020 estará abierta la exposición...

En la categoría de Noticias, los artículos de UN Periódico Digital ocuparon el primero y segundo lugar, respectivamente. Fotos: Nicolás Bojacá – Agencia de Noticias UN.

Educación

noviembre 15 de 2019

Unimedios se alzó con los premios de periodismo digital

El equipo periodístico de UN Periódico y UN Televisión, de la Universidad...

El ají habanero es uno de los más picantes según el sistema de medición del picor de los ajíes.

Medioambiente

noviembre 15 de 2019

Uso eficiente de nutrientes aumentaría rendimientos de ají

Con la precisión de las dosis de nutrientes requeridas respecto a nitrógeno,...

Segunda jornada del seminario itinerante “Hacia la consolidación de la paz: balance y perspectivas de la justicia transicional en Colombia”. Fotos: Unimedios Manizales.

Política & Sociedad

noviembre 14 de 2019

UNAL, comprometida con la paz y la justicia del posconflicto

Un análisis de los retos de la Jurisdicción Especial para la Paz (JEP), las...

El programa <em>Observatorio de Gobierno Urbano</em> se emite todos los miércoles a las 6:00 p.m. por UN Radio (98.5 FM). Foto: IEU

Ciudad & Territorio

noviembre 14 de 2019

Innovación en las ciudades debe articularse con políticas públicas

La innovación en la ciudad se entiende como una conciliación entre la manera de...

El estudio se realizó con información de las 38 subcuencas a lo largo de los ríos de la cuenca de la Amazonia. Fotos: archivo Unimedios.

Medioambiente

noviembre 14 de 2019

Cambio climático afectaría caudal de los ríos más que la deforestación

Aunque en el estudio se identifican señales mezcladas, como una tendencia...