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Ciudad & Territorio

Cerveza con sabor a uchuva y maracuyá

Aprovechando la incursión de varias empresas en la elaboración de cervezas con sabores específicos y el auge de estos productos en el mercado, una investigadora preparó una con uchuva y maracuyá, frutos ricos en vitamina A.

Medellín, 09 de febrero de 2018Agencia de Noticias UN-

La cerveza conserva su sabor original pero realza los de maracuyá y uchuva. Foto: cortesía Diana Bracamonte Romero.

Se usaron maltas tipo múnich y tipo Pilsen. Foto: cortesía Diana Bracamonte Romero.

Según investigación de la U.N., los extractos de maracuyá pueden detener la multiplicación de células que propician el cáncer de colon. Foto tomada de: goo.gl/kzpWSi.

La uchuva es una fruta de interés exportable. Foto tomada de: goo.gl/EMrW1o.

Diana Bracamonte Romero, estudiante de la Especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la U.N. Sede Medellín. Foto: Unimedios.

Diana Bracamonte Romero, estudiante de la Especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín, tuvo la idea de darle un valor agregado a la cerveza. Por ello, optó por emplear estos dos frutos amarillos que, dado su color, son fuente de carotenos, compuestos beneficiosos para la salud al actuar como antioxidantes naturales. 

En cervecería, la bebida se clasifica en dos tipos: lager y ale, la primera de las cuales es de fermentación baja en tanto que la segunda es de alta. Esta última fue la que preparó la investigadora con malta, lúpulo y levadura, materias primas de la cerveza, además de frutas, en este caso. 

El proceso de preparación comenzó con el lavado y la selección de las frutas con mejor aspecto; posteriormente se obtuvieron las pulpas y se continuó el proceso de una receta estándar de cerveza. 

En ese sentido, para la elaboración de la bebida se utilizaron 18 litros de agua, 500 gramos de malta tipo múnich y 2.000 gramos de tipo Pilsen, 10 gramos de lúpulo y 7 de levadura.

La fruta fue incorporada en tres pruebas con diferentes concentraciones de pulpa: 3 %, 5 % y 10 %. Dependiendo de cada porcentaje se modificó la cantidad. 

En el primer caso la relación fue de 30 gramos de maracuyá y 270 de uchuva, el en segundo 150 gramos de maracuyá y 350 de uchuva, y en el tercero 300 gramos de maracuyá y 700 de uchuva. 

Al terminar la cocción, el mosto se sometió a enfriamiento hasta temperatura ambiente, fermentación durante una semana y por último se embotelló y se dejó madurar durante tres semanas.

Para evaluar la calidad de la bebida la investigadora realizó una prueba sensorial con 12 personas entre 18 y 40 años; cada una evaluó las tres muestras al calificar de uno a tres cuál era la de su preferencia. 

La de mayor aceptación fue la de 3 % de pulpa de fruta y 5,7 grados de alcohol, pH de 4,2 y un color amarillo oscuro. “La consideración principal fue que la bebida tenía sabores tenues a maracuyá y a uchuva, sin perder las características de la cerveza”, afirma la investigadora. 

Aprovechamiento 

El trabajo buscó innovar el producto al incorporar en la cerveza estos frutos amarillos como el maracuyá, una fruta originaria de Brasil apetecida por la agroindustria para la producción de jugos, néctares y refrescos. 

El maracuyá y la uchuva son frutas de interés exportable en Colombia. Esta última se vende principalmente en Países Bajos, Alemania, Estados Unidos, Bélgica y Canadá, según Analdex, empresa exportadora de esta fruta exótica. 

Se trata de aprovechar esas potencialidades, además del interés en la cerveza, que es una de las bebidas con menor cantidad de alcohol, lo que la hace refrescante y es, además, una de las más consumidas en el mundo. 

El producto, según la investigadora, podría tener “muchas posibilidades en el sentido en que es una cerveza nueva y refrescante por el sabor de las frutas. Entre los jóvenes, sobre todo, existe la tendencia de consumir cervezas artesanales y más naturales”. 

Concluye que si el proceso continúa con otras frutas podría ser rentable y propone seguir investigando para mejorar la preparación y poder escalar la producción en el mercado.​

La investigación se realizó como trabajo de la materia Industrialización de Frutas y Hortalizas que dirige Carlos Julio Márquez Cardozo, coordinador del Laboratorio de Frutas y Hortalizas de la Facultad de Ciencias de la U.N. Sede Medellín.

(Por: Fin/KAGG/MLA/LOF
)
N.° 110

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