Escudo de la República de Colombia

Ciencia & Tecnología

Cáscaras de chontaduro, colorante natural para panes y tortas

Los pigmentos orgánicos o carotenos extraídos de las cáscaras de este fruto podrían convertirse en un compañero inseparable de los panaderos del país, pues además de ser naturales aportan nutrientes y vitamina A sin afectar el sabor de los productos.

Palmira, 14 de septiembre de 2017Agencia de Noticias UN-

Cáscaras de chontaduro antes de ser procesadas. Fotos: Jader Martínez Girón

Harina de cáscaras de chontaduro (Martínez-Girón et al., 2017).

A. Aceite de girasol antes de extracción. B. Aceite de girasol después de extracción.

Pigmentos microencapsulados.

Panes elaborados con harina de cáscaras de chontaduro.

Tortas elaboradas con harina de cáscaras de chontaduro (Martínez-Girón, en prensa).

Así lo constató Jader Martínez Girón, magíster en Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Palmira, quien consiguió extraer y encapsular los carotenos del chontaduro, que son los encargados de darle su atractivo color.

Por ejemplo aprovechar estos residuos convertidos en pigmento en polvo permitiría obtener el tan anhelado color amarillo sin que varíe después de procesos de cocción y horneado: “la industria alimentaria utiliza el colorante artificial tartrazina (yellow 5), del cual existen algunos reportes científicos de que puede generar daños en el organismo si se consume por mucho tiempo, o se le relaciona con la hiperactividad en los niños”.

Para obtener el pigmento en polvo se realizaron procesos de extracción y estabilización de los carotenos.

Carotenoides microencapsulados

En el estudio se emplearon 15 kg de cáscaras de chontaduro que fueron deshidratadas en un secador convencional, y luego se molieron y tamizaron hasta obtener una harina de las cáscaras, totalmente amarilla. Al producto obtenido se le aplicó un proceso de extracción verde usando aceite de girasol.

Dicho proceso se realizó mediante ultrasonido que permitió separar los componentes dejando dentro del aceite la harina incolora y los pigmentos, es decir los carotenoides responsables de la coloración roja y amarilla del chontaduro.

Usualmente se utilizan dos componentes químicos para extraer pigmentos, pero estos son tóxicos y afectan el medioambiente, por lo que utilizar el aceite de girasol es novedoso pues hace más natural el proceso de extracción, siendo igual de eficiente porque logra separar significativamente los carotenos.

Los pigmentos que quedan en el aceite no son estables, por lo que condiciones como la luz, el pH o la acidez y las altas temperaturas pueden degradarlos. Por esta razón se estabilizaron usando un método conocido como microencapsulación por secado spray.

Para este método se llevó el aceite a un secador por atomizador ys sometió a tres materiales de recubrimiento: maltodextrina, gelatina y lecitina. La mezcla permitió estabilizar los pigmentos, que quedaron como harina de color amarillo fuerte. A estos se les llama pigmentos microencapsulados.

Pruebas sensoriales

“Nuestro objetivo fue tomar esos pigmentos estabilizados y llevarlos a uno de tantos alimentos”, manifiesta el investigador. Por eso el resultado de su trabajo se probó en la elaboración de panes y tortas; estos se compararon con un compuesto de control elaborado con tartrazina.

En términos de color, los pigmentos procedentes de la harina de cáscaras de chontaduro en concentraciones de 5 % y 7,5 % le aportaron un color característico a los productos panificados, similar o mejor (más aceptado por los consumidores) que el dado por la tartrazina.

Las pruebas sensoriales se realizaron en la Universidad del Valle y la U.N. Sede Palmira con la participación de 80 personas, quienes dieron una buena calificación a los productos con los pigmentos encapsulados y resaltaron el color natural: “es un color más naranja, más natural, diferente al amarillo sintético común”, añade el magíster Martínez.

La prueba demostró que en los panes y tortas no quedó el sabor residual al chontaduro, pues se utilizaron mínimas concentraciones del colorante, que además otorgaron el color deseado.

Así, el estudio abre un espacio de aprovechamiento agroindustrial de las cáscaras de chontaduro usadas en algunos casos como alimento de animales y generalmente desechadas. Además es una alternativa natural y nutricional en medio de una industria de alimentos que utiliza colorantes artificiales que no tienen ningún aporte nutricional.

El peso de la fruta del chontaduro varía entre 20 y 100 gramos, de los cuales el 81 % corresponde a la pulpa, el 8 % a la semilla y el 11 % a la piel o cáscara. Se estima que en el Valle del Cauca se producen 5.365 toneladas de residuos de piel al año.

La investigación fue dirigida por el profesor Luis Eduardo Ordoñez Santos de la U.N. Sede Palmira, y financiada por la Institución.

(Por: fin/TSYR/dmh/LOF
)
N.° 441

Otras noticias

Tradicionalmente la langosta espinosa se pesca en el Caribe.

Medioambiente

octubre 20 de 2017

Langosta y caracol en medio del litigio limítrofe del Caribe

Además de estar amenazados por la sobreexplotación, la pesca de estos...

Para evaluar los puertos marítimos del mundo se aplicaron ocho criterios.

Economía & Organizaciones

octubre 20 de 2017

Cartagena se raja en evaluación de puertos marítimos

Por ubicación geográfica y condiciones socioeconómicas, el puerto mejor...

Productos realizados por los menores después de la capacitación.

Educación

octubre 20 de 2017

Niños de sectores vulnerables, líderes emprendedores

Servilleteros, separadores de libros, piezas gráficas y cajas de regalos, todos...

Ciencia & Tecnología

octubre 20 de 2017

La U.N. participa en Open Innovation Summit Colombia

Profesores y estudiantes presentaron proyectos de innovación con el fin de...

Ciencia & Tecnología

octubre 20 de 2017

FIA Innova: ciencia, emprendimiento e innovación

25 trabajos entre ponencias y pósteres forman parte de la cuarta versión de FIA...

Con innovación en biotecnología se puede contribuir al fortalecimiento de la industria.

Economía & Organizaciones

octubre 20 de 2017

Bioeconomía, esencial para el crecimiento de Colombia

La gran biodiversidad del país podría estimular los avances en biotecnología,...

El tesoro Quimbaya es una de las colecciones de arte precolombino más valiosas del país.

Política & Sociedad

octubre 19 de 2017

El tesoro Quimbaya debe ser devuelto en defensa del patrimonio cultural

“Las piezas deben ser devueltas en defensa de los derechos humanos de los...

Las dolencias más frecuentes en el personal de enfermería son los dolores musculares de hombros y espalda.

Salud

octubre 19 de 2017

Ambiente laboral afecta salud de personal de enfermería

Se estima que en su lugar de trabajo un enfermero recorre al día más de 10...

Alfonso Araujo Cotes, egresado ilustre de la U.N.

Educación

octubre 19 de 2017

El egresado más entusiasta con la sede de la U.N. en el Cesar

El principal sueño de Alfonso Araujo Cotes, así como el de muchísimos egresados...

La U.N. Sede Orinoquia realizó el “IV congreso internacional en desarrollo rural sustentable” en Yopal (Casanare).

Desarrollo Rural

octubre 19 de 2017

Desarrollo rural debe ser participativo

El enfoque de desarrollo rural en Colombia, además de tener en cuenta las...