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Cáscaras de chontaduro, colorante natural para panes y tortas

Los pigmentos orgánicos o carotenos extraídos de las cáscaras de este fruto podrían convertirse en un compañero inseparable de los panaderos del país, pues además de ser naturales aportan nutrientes y vitamina A sin afectar el sabor de los productos.

Palmira, 14 de septiembre de 2017Agencia de Noticias UN-

Cáscaras de chontaduro antes de ser procesadas. Fotos: Jader Martínez Girón

Harina de cáscaras de chontaduro (Martínez-Girón et al., 2017).

A. Aceite de girasol antes de extracción. B. Aceite de girasol después de extracción.

Pigmentos microencapsulados.

Panes elaborados con harina de cáscaras de chontaduro.

Tortas elaboradas con harina de cáscaras de chontaduro (Martínez-Girón, en prensa).

Así lo constató Jader Martínez Girón, magíster en Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Palmira, quien consiguió extraer y encapsular los carotenos del chontaduro, que son los encargados de darle su atractivo color.

Por ejemplo aprovechar estos residuos convertidos en pigmento en polvo permitiría obtener el tan anhelado color amarillo sin que varíe después de procesos de cocción y horneado: “la industria alimentaria utiliza el colorante artificial tartrazina (yellow 5), del cual existen algunos reportes científicos de que puede generar daños en el organismo si se consume por mucho tiempo, o se le relaciona con la hiperactividad en los niños”.

Para obtener el pigmento en polvo se realizaron procesos de extracción y estabilización de los carotenos.

Carotenoides microencapsulados

En el estudio se emplearon 15 kg de cáscaras de chontaduro que fueron deshidratadas en un secador convencional, y luego se molieron y tamizaron hasta obtener una harina de las cáscaras, totalmente amarilla. Al producto obtenido se le aplicó un proceso de extracción verde usando aceite de girasol.

Dicho proceso se realizó mediante ultrasonido que permitió separar los componentes dejando dentro del aceite la harina incolora y los pigmentos, es decir los carotenoides responsables de la coloración roja y amarilla del chontaduro.

Usualmente se utilizan dos componentes químicos para extraer pigmentos, pero estos son tóxicos y afectan el medioambiente, por lo que utilizar el aceite de girasol es novedoso pues hace más natural el proceso de extracción, siendo igual de eficiente porque logra separar significativamente los carotenos.

Los pigmentos que quedan en el aceite no son estables, por lo que condiciones como la luz, el pH o la acidez y las altas temperaturas pueden degradarlos. Por esta razón se estabilizaron usando un método conocido como microencapsulación por secado spray.

Para este método se llevó el aceite a un secador por atomizador ys sometió a tres materiales de recubrimiento: maltodextrina, gelatina y lecitina. La mezcla permitió estabilizar los pigmentos, que quedaron como harina de color amarillo fuerte. A estos se les llama pigmentos microencapsulados.

Pruebas sensoriales

“Nuestro objetivo fue tomar esos pigmentos estabilizados y llevarlos a uno de tantos alimentos”, manifiesta el investigador. Por eso el resultado de su trabajo se probó en la elaboración de panes y tortas; estos se compararon con un compuesto de control elaborado con tartrazina.

En términos de color, los pigmentos procedentes de la harina de cáscaras de chontaduro en concentraciones de 5 % y 7,5 % le aportaron un color característico a los productos panificados, similar o mejor (más aceptado por los consumidores) que el dado por la tartrazina.

Las pruebas sensoriales se realizaron en la Universidad del Valle y la U.N. Sede Palmira con la participación de 80 personas, quienes dieron una buena calificación a los productos con los pigmentos encapsulados y resaltaron el color natural: “es un color más naranja, más natural, diferente al amarillo sintético común”, añade el magíster Martínez.

La prueba demostró que en los panes y tortas no quedó el sabor residual al chontaduro, pues se utilizaron mínimas concentraciones del colorante, que además otorgaron el color deseado.

Así, el estudio abre un espacio de aprovechamiento agroindustrial de las cáscaras de chontaduro usadas en algunos casos como alimento de animales y generalmente desechadas. Además es una alternativa natural y nutricional en medio de una industria de alimentos que utiliza colorantes artificiales que no tienen ningún aporte nutricional.

El peso de la fruta del chontaduro varía entre 20 y 100 gramos, de los cuales el 81 % corresponde a la pulpa, el 8 % a la semilla y el 11 % a la piel o cáscara. Se estima que en el Valle del Cauca se producen 5.365 toneladas de residuos de piel al año.

La investigación fue dirigida por el profesor Luis Eduardo Ordoñez Santos de la U.N. Sede Palmira, y financiada por la Institución.

(Por: fin/TSYR/dmh/LOF
)
N.° 441

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