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Carne con fibra de plátano, una nueva opción en la dieta

El propósito es articular las cadenas de producción de plátano y los productos cárnicos en Colombia mediante el aprovechamiento de la cáscara de este fruto.

Bogotá D. C., 27 de julio de 2011Agencia de Noticias UN -

Se conoce que el 40% del plátano es cáscara que se desecha.

Miguel Ángel Alarcón García, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia.

Colombia es el tercer productor mundial de plátano en el mundo, con cerca de tres millones de toneladas al año. Se conoce que el 40% del plátano es cáscara que se desecha. Por eso, investigadores de productos cárnicos pretenden usarla como fuente de fibra dietaria en sus productos, teniendo en cuenta que su valor es considerablemente bajo.

Hoy día es indispensable para la dieta de cualquier persona llenar los requerimientos mínimos de fibra dietaria, ya sea soluble, que propicia un correcto crecimiento de la flora intestinal, o insoluble, indispensable para controlar los niveles de colesterol en la sangre y mejorar el tránsito intestinal. ¿Qué le parecería entonces encontrar en el mercado carne con fibra incluida? Con esta idea en mente, el Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos (Gicta) de la Universidad Nacional de Colombia pretende poner una fuente rica en fibra proveniente de la cáscara de plátano en la carne de los colombianos.

La idea consiste en aprovechar este residuo agroindustrial, someterlo a procesos químicos e incluirlo en carnes reestructuradas, conocidas como embutidos. De este modo, este tipo de carne pasaría a aportar fibra dietaria al régimen alimenticio de las personas.

“Pretendemos desarrollar un producto que le dé al consumidor no solo el aporte de proteína, el cual caracteriza a cualquier producto cárnico, sino también de fibra”, explica Miguel Ángel Alarcón García, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UN.

Se considera que la carne reestructurada con fibra tendría un menor precio debido a que se obtiene de los recortes de desposte y, por tanto, las poblaciones con menor capacidad adquisitiva podrían acceder a este nuevo producto cárnico.

Según el Decreto 333 del 2011 sobre rotulación de productos alimenticios, un producto determinado se puede declarar buena fuente de fibra cuando su inclusión es de por lo menos el 10% del valor de referencia, siendo, para el caso de la fibra dietaria, 25 gramos.

Uno de los mayores retos que enfrentan los investigadores que trabajan en este proyecto es lograr que la adición de fibra de plátano no afecte las propiedades organolépticas, es decir, de sabor, color, olor y textura de la carne. “A un nivel mayor del 7% de inclusión, estas propiedades pueden empezar a modificarse”, señala Alarcón.

Por esta razón, se adelantan estudios en términos de características de color, textura, pH, actividad del agua, cantidad de nitrito residual y componentes antioxidantes que pudieran aportar inclusión de fuente rica en fibra en la carne reestructurada.

Cadena del plátano en Colombia

Durante el proceso de recolección, el plátano se clasifica dependiendo de si está verde, maduro o pintón. Además, se tiene en cuenta su peso y calidad. Para su comercialización, los plátanos deben estar enteros y duros, exteriormente secos, limpios, sin manchas ni grietas, no deben presentar rayas profundas ni huellas de ataques de plagas o enfermedades. Tampoco deben presentar indicios de pudrición ni magulladuras o heridas no cicatrizadas ni tener el cuello roto.

Teniendo en cuenta todas estas especificaciones de calidad, resulta que millones de toneladas de plátano se desperdician, pues “mucho de ese plátano se clasifica como de segunda categoría, que no va al mercado de exportación o, en otros casos, va para mercados populares”, de acuerdo con la Federación de Productores de Plátano en Colombia (Fedeplátano).

Con el fin de obtener la fuente rica en fibra, una vez obtenidos los residuos generados durante la selección del plátano, sus cáscaras son sometidas a un proceso estandarizado de estabilización de la cáscara que permite su almacenamiento por periodos de tiempo mucho más prolongados, para posteriormente incluirla en la elaboración del producto cárnico.

“La cáscara se lava tres veces, en una relación de tres de agua por una de cáscara. Posteriormente se enjuaga y se prensa para seguir con el picado y secado a una temperatura de 60 grados centígrados para evitar que se degrade la fibra soluble. Finalmente, se pasa a un molino de cuchillas y queda el producto”, explicó Jairo López, director del proyecto, quien sostiene que la adición de este producto a la carne será casi imperceptible para el consumidor.

Carne reestructurada

Es un producto que resulta de los recortes obtenidos de las salas de desposte. Fue creada durante la Segunda Guerra Mundial para abastecer al ejército norteamericano en busca de una solución para enfrentar los altos costos de alimentación.

Para obtener este producto, a la carne se le agrega agua y un aditivo llamado Milbander, mezcla de sales, carbonatos y alginatos. “Se extraen proteínas que ayudan en la formación de un gel que hace que los diferentes recortes queden ligados. Esta carne contiene un 10% de inclusión de agua, lo que garantiza su conservación por largos periodos de tiempo”, puntualizó el científico López.

“Tenemos que probar cómo se comporta el producto cárnico microbiológicamente, lo que determinará con mayor precisión su vida útil. Luego se le dará a un número determinado de personas para evaluar la receptividad del consumidor al ser expuesto a la carne con inclusión de la fuente rica en fibra”, concluyó el investigador.

(Por: Fin/lga/feb/lrc
)
N.° 532

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