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Carambolo, ahora en versión de chicle

Trozos de esta fruta fueron sometidos a un proceso de secado que permitió obtener un snack tipo chicle de diferentes colores, sabores y aromas.

Medellín, 28 de febrero de 2017Agencia de Noticias UN-

La muestra que tuvo mejor desempeño osmodeshidratante fue la que usó solución de sacarosa. Foto: cortesía Laura Vanessa Pérez Escobar.

El carambolo también es llamado el fruto estrella. Foto tomada de: goo.gl/JZg430

Averrhoa carambola es el nombre científico del fruto. Foto tomada de: goo.gl/inS4zG

Resultados del comportamiento de los sólidos solubles de los agentes osmóticos. Foto: captura de pantalla.

Carlos Julio Máquez Cardoso, coordinador del Laboratorio de Frutas y Hortalizas de la Facultad de Ciencias Agrarias de la U.N. Sede Medellín. Foto: Unimedios.

Facultad de Ciencias Agrarias. Foto: Unimedios.

Para llegar al resultado de esta investigación, adelantada por la candidata a magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Laura Vanessa Pérez Escobar, se realizó un proceso osmótico. Este consistió en sumergir el carambolo en concentraciones de sólidos a 65 °Bx (grados Brix) como soluciones de sacarosa, café y mieles de café, de abejas y de panela.

“Por el proceso osmótico, estas soluciones le extrajeron el agua a la fruta y le incorporaron fitoquímicos presentes en los jarabes, que migraron al trozo de fruta”, explica Carlos Julio Márquez Cardoso, coordinador del Laboratorio de Frutas y Hortalizas de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín, donde se realizó la prueba.

Según el análisis sensorial, después de la prueba se estableció que los trozos de fruta con mejor aceptación fueron los que usaron miel de sacarosa. Sin embargo el docente comenta que no hubo diferencia significativa con respecto a los sabores de las demás soluciones utilizadas.

En el resumen de la investigación se lee: “A las seis horas de experimentación la miel de abejas presentó la mayor velocidad de transferencia de masa, con una pérdida de esta en la fruta del 65,3 %. A las 12 horas los resultados mostraron que el agente de mayor capacidad osmodeshidratante fue la miel de café, con una pérdida de masa de la fruta del 70,82 %; el de menor capacidad osmodeshidratante fue el jarabe de panela, con una pérdida del 60 %”.

Por otra parte, la osmodeshidratación permitió retirarle el agua a la fruta para hacerla más resistente al ataque de microorganismos y al deterioro físico y químico, dado que por su grado de humedad el carambolo es perecedero. En ese sentido, “puede pasar de una actividad de agua del producto inicial o fresco de 0,95 hasta una de 0,3”, expone el docente.

Llevar la fruta a esa condición puede hacer que esta dure hasta dos o tres meses sin ninguna afectación, almacenada a temperatura ambiente. Lo indispensable es mantenerla en recipientes, dado que es un alimento higroscópico, es decir capaz de atrapar agua.

La osmodeshidratación también permite incrementar el nivel de dulzura, que representa una ventaja para llevarlo a productos como los snacks o los chicles. Según el profesor Márquez Cardoso, el carambolo tiene alrededor de 5 °Bx de concentración de azúcar, pero con el método utilizado puede alcanzar unos 12 o 14 °Bx.

Materia prima para pastelería

La utilización del carambolo sirve para diversificar la oferta alimenticia, ya que según afirma el profesor Márquez, “por ser productos naturales tendrían gran potencialidad para alimentos de exportación, por ejemplo”.

Gracias a esta técnica, los chicles y los snacks no requieren frío para su conservación y resultan de relativo bajo costo. Incluso el académico plantea que la fruta se puede comercializar como materia prima para ser incorporada en productos de panificación o pastelería.

La fórmula es tan sencilla que cualquier campesino podría preparar estos productos en su región aprovechando subproductos como la miel de café, una de las soluciones utilizadas, la cual resulta de la transformación y el beneficio de esa planta y que según el docente Márquez Cardoso es contaminante para las fuentes hídricas.

El carambolo es una fruta nativa del sureste asiático aunque ha sido adaptado en Centroamérica y Suramérica con buenas características. En Colombia se cultiva en la región de los Montes de María (Bolívar) y en el departamento del Valle del Cauca.

(Por: FIN/KAG/MLA/LOF
)
N.° 345

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