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Desarrollo Rural

Caracterizan miel de la Sierra Nevada de Santa Marta

Los cinco sentidos de las 17 personas que conformaron el panel para la evaluación sensorial sirvieron para aproximarse a la calidad de la miel de dicha región del país.

Manizales, 05 de noviembre de 2015Agencia de Noticias UN-

Sello de calidad para la miel a través de los sentidos. Foto tomada de www.pixabay.com.

La valoración sensorial ofrece distinción de las características. Foto tomada de www.pixabay.com.

La miel puede variar de líquida a cristalina. Foto tomada de www.commons.wikimedia.org.

El proyecto fue presentado en el ENID 2015, que se realizó en la Sede Manizales. Foto: Andrés Almeida Guano.

William Mora, investigador del ICTA. Foto: Andrés Almeida Guano.

De esta manera se encontró que existen defectos en la fermentación y ahumado de la miel que se produce en la Sierra Nevada de Santa Marta, un aspecto en el que el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la Universidad Nacional de Colombia está trabajando con los apicultores para implementar medidas al respecto.

“Cuando se presentan este tipo de fallas es porque en el primer caso hubo alto contenido de humedad, malas prácticas durante la cosecha o el almacenamiento fue inadecuado; el segundo aspecto indica que la miel estuvo expuesta demasiado tiempo a la acción del humo para conservar sus propiedades”, explican los ingenieros William Mora, Nazly Pulido y Amaury Blanco, encargados de desarrollar el estudio.

Sobre la iniciativa, explica el ingeniero químico William Mora que se busca determinar cuáles son esas características que a través del olfato, la vista, el oído, el tacto y el gusto son perceptibles para las personas y deben mejorarse o fortalecerse, dependiendo del agrado o desagrado que generan.

Según el ingeniero Mora, “a partir de aspectos visuales, que permiten analizar apariencia, tamaño, forma, textura, color, consistencia, estado físico; olfativos para percibir el aroma, auditivos para determinar texturas; táctiles para conocer formas, peso y temperatura, y gustativos para determinar el sabor, se ofrece una estandarización de los procesos de manera más acertada y veraz”.

Esto se debe, amplía, a que dichos atributos generan patrones correspondientes a cada una de las sensaciones por valorar, de modo que todas las personas perciban la misma concentración de compuesto y la asocien con una característica específica, de esta manera pueden estar en la capacidad de reconocerlos, diferenciarlos y cuantificarlos en la miel”.

Asimismo, destaca, ofrece un valor agregado a la cadena apícola colombiana, dado que caracterizar las mieles les da un sello único en cuanto a la producción propia y diferencial del país.

Para desarrollar el trabajo “Experiencia en el entrenamiento de un panel en la evaluación sensorial de miel de abejas”, que se desarrolló bajo la tutoría de la profesora Marta Quicazán, los ingenieros conformaron un panel de 17 personas (siete mujeres y 10 hombres), con edad promedio de 37 años, nivel de escolaridad técnico, tecnólogo o superior, y con experiencia en el análisis sensorial de productos como bebidas y lácteos.

Dicho estudio ofrece a los sectores productivo y apicultor alternativas fáciles y prácticas para realizar seguimiento y control de calidad a sus productos. “Igualmente, la capacitación del personal de planta del ICTA en técnicas de análisis sensorial asegura el liderazgo de esta institución en el análisis y control de calidad de los alimentos a nivel nacional”, añade William Mora.

Los resultados del trabajo forman parte del Programa estratégico en alternativas para la generación de valor en productos apícolas en Colombia a través de la innovación y el desarrollo tecnológico, que lidera la U.N.


Versión en inglés en:
http://agenciadenoticias.unal.edu.co/detalle/article/honey-produced-at-the-sierra-nevada-de-santa-marta-characterized.html

(Por: Fin/FLPV/dmh/CA
)
N.° 619

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