Escudo de la República de Colombia

Ciencia & Tecnología

Cachama, también en paté

Elaborado con peces de un cultivo localizado en la vía que conduce de Villavicencio a Puerto López (Meta), este nuevo producto busca ser una alternativa para estimular el consumo de un pescado cuyas espinas en ocasiones dificultan su comercialización.

Bogotá D. C., 29 de mayo de 2018Agencia de Noticias UN-

El paté de cachama tiene entre sus principales características un importante contenido de aceite de canola.

El nuevo paté podría ser una opción para darle valor a un tipo de pescado que en ocasiones es vendido a precios muy bajos.

Aunque se podría desarrollar un producto similar con otros pescados, se requeriría ajustar las fórmulas a las características de cada especie.

La fórmula estándar desarrollada por la magíster contempla la inclusión de paprika, nuez, pimienta y orégano para mejorar su sabor y aspecto.

Se espera que el paté producido en la U.N. se pueda ser comercializado por pequeños y medianos productores para mejorar sus ingresos.

El estudio realizado en el ICTA contribuyó de manera significativa desarrollar el nuevo producto.

La estudiante Liliana Macera, de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), afirma que  “la cachama es una especie que si bien es reconocida por su sabor característico, cuando se trata de bajas tallas es difícil de vender por la presencia de espinas intramusculares”.

Después de un análisis realizado en el Instituto Colombiano de Tecnología de Alimentos (ICTA), que permitió caracterizar algunas de las especies nativas del país, se encontró que la cachama tenía propiedades particulares para desarrollar embutidos y otros productos alimenticios con valor agregado, como su gran capacidad para retener agua y aceite, además de la posibilidad de integrarse y formar distintas texturas.

Aunque se contempló la posibilidad de elaborar hamburguesas, que a diferencia de las de origen marino tenían un característico sabor terroso y de prolongada sensación en el paladar, se tomó la decisión de desarrollar un producto que resultara más rentable y llamativo para el consumidor.

Como el paté que su produce en Colombia suele tener un contenido significativo de grasa de hígado de cerdo o pollo, se pensó en desarrollar un producto que tuviera características similares, pero optimizando sus propiedades nutricionales.

Con tal propósito se adelantaron ensayos con diversas fuentes de lípidos como canola, tocino de cerdo, oliva y sacha inchi, que serían evaluados por cerca de 90 consumidores seleccionados al azar, para determinar cuál podría tener una mayor aceptación entre el público

“Aunque a nivel nutricional el mejor comportamiento es el sacha inchi, gracias a su alto contenido de omega 3 y ácidos poliinsaturados, el de mejor desempeño fue el de aceite de canola, que sin embargo también puede hacer importantes aportes de omegas 3 y 6, junto con la materia prima del pescado”, precisa la magíster.

Paso a paso

El paté de cachama obtenido se elabora a partir de ejemplares con peso promedio de una libra a los que se les han extraído las vísceras, los cuales pasan por un proceso de fileteado en el que se retiran cabeza, cola, aletas y escamas, para luego procesarlos.

Después los filetes pasan por dos molinos especiales que cortan las espinas y luego las trituran para obtener una pasta homogénea que luego deberá ser sometida a un proceso de congelación a una temperatura de -18 oC, de tal manera que se pueda almacenar por dos o tres meses.

La mezcla se lleva a una temperatura de 4 oC en cuarto frío durante 24 horas, con el fin de descongelarla e iniciar a un proceso de precocción al baño de María durante 10 minutos, para darle la textura apropiada.

Finalizada esta etapa la pasta de cachama se somete a un proceso en el que se mezcla junto con el aceite de canola, agua fría y proteína aislada de soya para facilitar la unión entre los distintos ingredientes, junto con una sustancia estabilizante que también está conformada por agentes ligantes y otra sustancia emulsificante que optimice la mezcla de todos de los ingredientes, más almidón y sal.

La fórmula estándar desarrollada por la magíster también contempla la inclusión de paprika, nuez, pimienta y orégano con el fin de potenciar el sabor del producto y darle un color más llamativo.

De los Llanos al mercado nacional

Según la profesora Muñoz, contar con pequeñas o medianas plantas de proceso haría factible la producción local de paté que cumpla con la normatividad colombiana por parte de los propios productores. Esta actividad estimularía el desarrollo de productos con denominación de origen e incrementaría considerablemente el valor de los pescados.

Puesto que el cultivo de cachama es una actividad muy desarrollada en el país, habría grandes posibilidades de llevar la producción de este tipo de paté a una escala industrial, siempre y cuando se pueda contar cantidades suficientes de pescado durante el año para atender la demanda.

El trabajo de la magíster fue dirigido por los profesores Adriana Patricia Muñoz Ramírez y Jairo Humberto López Vargas, del ICTA.

(Por: fin/JCMG/dmh/LOF
)
N.° 659

Otras noticias

Paula Cristina Cuéllar Soares en entrevista para UN Radio. Foto: Laura Alejandra García Tabares.

Artes & Culturas

mayo 20 de 2019

Obra de docente de la U.N. Sede Manizales, recomendada del mes

Descubriendo a Meridia, escrita por la profesora Paula Cristina Cuéllar Soares,...

Ciencia & Tecnología

mayo 20 de 2019

La Luna se robó todas las miradas en Tocancipá

Por más de tres horas, los asistentes al 1.o Festival Astronómico y Cultural de...

Según cifras de Invest Bogotá la producción de materiales de construcción en el país alcanza los 30 billones de pesos. Foto: archivo Unimedios.

Economía & Organizaciones

mayo 20 de 2019

Urge control de calidad para materiales de construcción

Fortalecer y certificar la red de laboratorios para evaluar los materiales,...

Algunas veces las comunidades receptoras son ajenas a los procesos de reinserción. Fotos: archivo particular

Política & Sociedad

mayo 20 de 2019

Políticas de reintegración no son efectivas sin reconciliación

Algunos de los procesos de desmovilización del país se ven afectados porque las...

La profesora Vaca recomendó no incluir en el POS medicamentos nuevos sin suficiente sustento sobre su seguridad y eficacia. Foto: archivo Unimedios. Fotos: Nicolás Bojacá – Unimedios.

Salud

mayo 17 de 2019

Pruebas para medicamentos generan desconfianza

La flexibilización que han sufrido las pruebas a los nuevos medicamentos en el...

El embajador de Francia en Colombia, Gautier Mignot, visitó la U.N. Sede Orinoquia.

Educación

mayo 17 de 2019

Embajador de Francia explora tarea ambiental de la U.N. Sede Orinoquia

En su visita a la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Orinoquia, el...

Aunque las estructuras sean de concreto, acero o madera, con el tiempo se presentan mecanismos de deterioro.

Ciencia & Tecnología

mayo 17 de 2019

Sales, enemigas de la resistencia de estructuras de concreto

Por contener cloruro de sodio, de magnesio, de calcio y de potasio, las sales...

En su obra <i>Clarividencias</i>, Camilo Parra crea una videoinstalación que juega con la temporalidad y materialidad de las imágenes, haciendo alusión a la incertidumbre del porvenir.

Artes & Culturas

mayo 17 de 2019

FOTOGALERÍA: Imágenes para reflexionar

Los trabajos finales de los estudiantes de la duodécima promoción de la...

El lenguaje de programación diseñado puede agrupar datos que se guardarán en un sistema computacional. Fotos: archivo particular.

Ciencia & Tecnología

mayo 17 de 2019

Lenguaje de programación mejoraría cobertura de internet

Un lenguaje diseñado como herramienta para construir soluciones a problemas de...

Presentación de las primeras soluciones del Taller Bogotá, en torno a los residuos sólidos. Fotos: IEU

Ciudad & Territorio

mayo 17 de 2019

Estudiantes buscan soluciones urbanas en Taller Bogotá

Apoyados en la ciencia y la tecnología, estudiantes de Diseño, Industrial,...