Bienestar animal mejora sabor y textura de la carne  - UNIMEDIOS: Universidad Nacional de Colombia
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Desarrollo Rural

Bienestar animal mejora sabor y textura de la carne

Un grupo de catadores reportó mejor sabor, color, jugosidad y textura en la carne de los animales que mostraron una conducta normal en las fincas, durante el transporte y en la planta de beneficio (sacrificio).

Palmira, 30 de abril de 2019Agencia de Noticias UN-

Las mayores pérdidas durante el proceso de producción se dan durante el transporte, por hematomas, fracturas y estrés.

El Decreto 2113 de 2017 estipula que en Colombia los sistemas pecuarios deben aplicar prácticas de bienestar animal.

Con la investigación se busca promover el bienestar animal para la competitividad del sector en el escenario internacional.

Según Fedegán, durante 2018 cada colombiano consumió en promedio 18,2 kilos de carne bovina.

El comportamiento animal es uno de los indicadores de bienestar que se tuvo en cuenta durante la investigación.

Así lo asegura la zootecnista Yeidry Sulay Taborda Rojas, candidata a magíster en Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Palmira, quien encontró que la carne de las reses con un comportamiento no alterado por incomodidades durante el proceso de producción presenta un 10 % más de proteína y un 7 % menos de grasa.

La estudiante de maestría investigó la incidencia de indicadores de bienestar animal en el peso de los bovinos antes del beneficio y en la calidad de la carne, a partir de los componentes nutricional, sensorial, microbiológico y físico-químico.

El comportamiento es uno de esos indicadores estudiados, ya que cuando un animal siente cierto grado de molestia hacia alguna de las condiciones de manejo se evidencian alteraciones que se pueden reflejar en agresividad o inquietud. “La carne de los bovinos con un comportamiento alterado tenía un sabor y un olor que generaba una sensación metálica, que es menos apetecida en el mercado”, detalla.

Por otro lado, el pH de la carne de las reses con conducta normal estuvo, en promedio, entre 5,7 y 5,8 en un rango que entra dentro de la clasificación de carne ideal de consumo RFN (roja, firme, no exudativa).

Conocer la correlación bienestar-calidad es fundamental para promover la aplicación de los indicadores buscando mejorar la competitividad de Colombia en el campo internacional y atender las nuevas demandas del mercado.

“Los consumidores del país se preguntan por la calidad del producto y las prácticas a través de las cuales fue obtenido; los indicadores son un aporte a la trazabilidad de la carne y permitirían exportar con sello de calidad”, afirma la investigadora.

Seguimiento en la cadena productiva 

En 2016 se expidió en Colombia la Ley 1774, que planteó la concepción de los animales como seres sintientes y aportó herramientas para aumentar las sanciones a quienes los maltrataran. El Decreto 2113 de 2017, por su parte, estipuló que todo sistema de producción pecuario debe aplicar prácticas de bienestar animal.

Estos aportes al marco legal contribuyeron a aterrizar en el contexto nacional los planteamientos del protocolo Welfare Quality®, que define cuatro componentes principales: alimentación, alojamiento, salud y posibilidad de que los animales manifiesten su comportamiento natural.

Tales requerimientos sirvieron como fundamento para formular la investigación, dirigida por la profesora Lucena Vásquez Gamboa, de la U.N. Sede Palmira. Para el estudio de las condiciones de las fincas se trabajó en los municipios de Yotoco y Tuluá, del norte del Valle, zona tradicionalmente ganadera, donde se evaluaron diferentes factores del protocolo durante cuatro meses asistiendo tres veces a la semana a las fincas.

También se hizo seguimiento a las condiciones de transporte, teniendo en cuenta variables como densidad –cantidad de bovinos con respecto al espacio de los vehículos–, estado de los camiones, duración del trayecto y las rampas utilizadas para el embarque y desembarque de los animales en el vehículo.

“Durante el transporte es cuando más pérdidas se producen por fracturas, hematomas y estrés. Estos impactos deterioran la textura, jugosidad y el color de la carne; en ocasiones, la vida útil se reduce, el producto se conserva menos tiempo y puede llegar a ser decomisado”, advierte la investigadora.

En las plantas de beneficio, entre tanto, se estudiaron indicadores como el desembarque, el tiempo de ayuno que pasaban los animales, la capacitación del personal encargado de las labores, el proceso de insensibilización y las prácticas de conservación.

Desde las primeras etapas de la cadena de producción se identificaron 21 animales como muestreo para la investigación, según su comportamiento. “Mientras los animales de comportamiento alterado tuvieron un peso promedio cercano a los 460 kilos antes del beneficio, esta cifra fue entre los 515 y los 620 kilos en los bovinos de conducta normal”, destaca la zootecnista.

Después del beneficio (sacrificio) se extrajeron entre 800 y 1.000 gramos de corte de cadera –de gran salida comercial– por cada bovino de muestreo. Este material pasó por estudios de laboratorio y su componente sensorial fue evaluado por un panel de catadores.

“Con este trabajo también se busca aportar un referente metodológico para la aplicación y evaluación de los indicadores de bienestar animal en los diferentes sistemas de producción en el país”, asegura la investigadora.

(Por: Fin/FHP/MLA/LOF
)
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