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Bebida funcional a base de mango criollo

Un jugo con propiedades antioxidantes elaborado a partir de la cáscara y la pulpa del mango se podría convertir en una alternativa saludable para el mercado de los refrescos.

Medellín, 17 de mayo de 2018Agencia de Noticias UN-

Ninguna de las 80 personas que probó la bebida expresó que no les gustara. Fotos: cortesía Marcela Morales Saavedra.

El estudio analizó siete variedades de mango.

Tanto las cáscaras como las pulpas se liofilizaron y pulverizaron.

En la preparación de la bebida se incluyó la cáscara.

Marcela Morales Saavedra, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la U.N. Sede Medellín. Foto: Unimedios.

Además de la preparación del jugo la investigación tuvo como objetivo caracterizar siete variedades de mango conocidas comúnmente como chancleta, criollo, corazón, papaya, zapote, jobo y azúcar, provenientes de Montería (Córdoba), que es la segunda zona productora de esta fruta en Colombia.

Según la estudiante Marcela Morales Saavedra, de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín, el estudio inició con la caracterización de las propiedades antioxidantes, sobre lo cual no había reporte científico. El análisis se hizo con tres mangos de cada variedad.

Para la evaluación se usó la tecnología del ultrasonido, que consiste en aprovechar ondas sonoras para facilitar la extracción de metabolitos antioxidantes, sustancias presentes en las frutas que benefician la salud previniendo riesgo de enfermedades como Alzheimer y cáncer.

La investigadora asegura que la motivación para elaborar la bebida funcional fue el auge de este tipo de alimentos: “actualmente las personas están consumiendo más alimentos funcionales, debido a que además del aporte nutricional convencional tienen un beneficio para la salud”.

Pruebas

Las muestras se mango se analizaron durante 80 días y se les hicieron revisiones periódicas cada semana. Tanto en la cáscara como en la pulpa de la variedad criollo se encontró contenido de carotenoides, compuestos químicos en los que se han encontrado efectos benéficos para la salud.

Particularmente en la cáscara del fruto se registró buen comportamiento de metabolitos como la mangiferina, otra sustancia química con gran poder antioxidante y que solo se encuentra en el mango. Del criollo fue del que más se obtuvieron, con aproximadamente 250 mg por pulpa seca, un 40 % más que las demás variedades.

“La innovación estuvo en adicionarle la cáscara a la bebida, porque encontramos que aunque hay antioxidantes en la pulpa, hay más en la cáscara”, manifiesta la investigadora.

El mango criollo, por tener el mejor comportamiento antioxidante, se utilizó para la bebida funcional, cuya preparación incluyó la cáscara para enriquecer las propiedades antioxidantes. Además se utilizaron ingredientes convencionales en los jugos como azúcar y ácido cítrico.

Para elaborar el producto se utilizaron de 10 kilogramos de pulpa y cáscara de mangos liofilizadas y pulverizadas. Para la preparación se utilizó un equipo similar a una licuadora.

Finalmente, en una olla se mezclaron y homogeneizaron los ingredientes, a los que se les hizo un tratamiento térmico hasta 81 ºC, se filtró y se envasó en botellas de 200 y 400 ml para el estudio de estabilidad en el tiempo. Según los resultados obtenidos la vida útil de la capacidad antioxidante de la bebida sería de 10 meses, a 4 ºC.

A la bebida se le realizó una prueba sensorial con 80 personas de entre 20 y 40 años. De ellos, un 87 % mencionó que la bebida le gustó o le gustó mucho, ninguno respondió que no le gustó. Los encuestados evaluaron sabor y textura.

La investigación busca aportar en el aprovechamiento del mango, teniendo en cuenta que Colombia ocupa el puesto número 20 en la participación mundial de producción de esta fruta, como lo reporta la Federación Colombiana de Productores de Mango (Fedemango).

La investigación es dirigida por el profesor Benjamín Rojano, de la Facultad de Ciencias de la U.N. Sede Medellín, y codirigida por la estudiante Karol Zapata, del Doctorado en Biotecnología.

(Por: fin/KAGG/dmh/LOF
)
N.° 594

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