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Bacterias contrarrestan enfermedades transmitidas por alimentos

Dos peligrosas y poderosas bacterias que se encuentran en algunos alimentos y atentan contra la salud humana podrían ser combatidas por una bacteria ácido-láctica.

Palmira, 19 de septiembre de 2012Agencia de Noticias UN-

La profesora Liliana Serna dirigió una investigación sobre la bacteria Weissella confusa, para evaluar su actividad contra E. coli y K. pneumoniae.

Las bacterias ácido-lácticas generalmente no son móviles ni esporuladas y producen ácido láctico.

Dos peligrosos microorganismos podrían ser combatidos por esta bacteria.

Esta investigación fue merecedora del primer puesto del Premio a la Investigación en Inocuidad, otorgado por la Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos.

El trabajo de la UN en Palmira fue el ganador del Premio Nacional a la Investigación en Inocuidad. 

De un lado, se encuentra la Escherichia coli, una bacteria que vive en el intestino humano y algunos de sus tipos pueden causar diarrea hemorrágica, insuficiencia renal y hasta la muerte. De otro, la Klebsiella pneumoniae, agente causal de infecciones del tracto urinario, neumonías, sepsis, infecciones de tejidos blandos e infecciones de herida quirúrgica. 

Según la docente Liliana Serna Cock, doctora en Ingeniería de Alimentos y profesora de la UN en Palmira, el consumo de alimentos contaminados con dichos microorganismos puede ocasionar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) que, en ocasiones, son de muy difícil manejo, pues pueden causar la muerte, sobre todo en niños y adultos mayores. 

“En general, las carnes, los productos lácteos y los granos son las fuentes principales de las ETA, así como el agua, que también puede ser una fuente de E. coli, V. cholerae y Shigella sp.”, afirma la profesora Serna. 

Por eso, la doctora dirigió una investigación usando Weissella confusa, una bacteria ácido-láctica que ha sido aislada de una gran variedad de nichos naturales (como vegetales frescos, alimentos fermentados, productos cárnicos y rumen bovino), con el objetivo de evaluar su actividad antimicrobiana contra E. coli y K. pneumoniae

Actividad antimicrobiana 

Las bacterias ácido-lácticas generalmente no son móviles ni esporuladas y producen ácido láctico. Así, la profesora Serna afirma que “Weissella confusa posee actividad antimicrobiana porque produce ácido láctico, peróxido de hidrogeno, diacetilos y otros compuestos que actúan como bacteriocinas y que no han sido aún identificados”. 

Según la investigadora, W. confusa se produjo a través de fermentación discontinua, en sustrato comercial MRS. Las fermentaciones se llevaron a cabo por seis horas, sin aireación, a 33 °C, 100 rpm y agitación continua. Cada hora se tomó una muestra del fermentado y se separaron las células de sus compuestos metabólicos mediante centrifugación y posterior lavado de células con NaCl al 0,9%. 

Finalmente, se midió su actividad antimicrobiana, mediante la técnica de difusión en gel. 

“Los resultados sugieren que Weissella confusa y sus metabolitos podrían utilizarse en la industria de alimentos como agentes bioprotectores contra E. coli y K. pneumoniae. Esto representa una contribución decisiva en la garantía de inocuidad de alimentos. La calidad de los productos de la industria alimentaria se mide no solamente por factores nutricionales y organolépticos, sino también por aspectos de inocuidad”, dice la profesora. 

Investigación premiada 

Por sus aportes en el campo de la inocuidad de alimentos, esta pesquisa fue merecedora del primer puesto del Premio a la Investigación en Inocuidad, otorgado por la Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 

Este premio convoca a todos los científicos e investigadores que hayan adelantado trabajos de investigación en Colombia o en cualquier lugar del mundo. 

“Me siento muy orgullosa de pertenecer a la Universidad Nacional de Colombia y de poder darle, en los últimos tres años, cuatro premios de carácter nacional. Este es un reconocimiento a una labor ardua de muchos años y a un trabajo permanente”, asegura la profesora Serna.

(Por: Fin/JCR/sup/fgd
)
N.° 381

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