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Aroma de la guanábana podría utilizarse en alimentos y perfumería

Nuevas sustancias fragantes (compuestos volátiles) identificadas en la fruta madura serían útiles para crear aromas que podrían incorporarse en bebidas, lácteos, panificación e incluso perfumería.

Medellín, 06 de marzo de 2017Agencia de Noticias UN-

Annona muricata es el nombre científico de la guanábana. Foto tomada de: goo.gl/QSnYyo.

“Nariz electrónica”, dispositivo usado para el análisis de las guanábanas. Foto: cortesía Carlos Julio Márquez.

La guanábana puede tener una concentración de sólidos solubles de hasta 16 grados brix. Foto tomada de: goo.gl/V5NeAw

Compuestos aromáticos de la guanábana podrían ser aplicados en productos como bebidas y alimentos. Foto tomada de: goo.gl/mPpKQx.

Los compuestos volátiles variaron de acuerdo con los estados de maduración de la guanábana. Foto tomada de: goo.gl/mPpKQx.

Carlos Julio Márquez, coordinador del Laboratorio de Frutas y Hortalizas. Foto: Unimedios.

Ese es el alcance de una investigación que analizó los cambios en los compuestos volátiles de guanábanas en estado de poscosecha, madurez intermedia, madurez ideal o de consumo y sobremadurez. En todas ellas se encontró que el hexanoato de metilo tipifica su aroma, característica relevante en las evaluaciones sensoriales de los alimentos.

El profesor Carlos Julio Márquez, investigador y coordinador del Laboratorio de Frutas y Hortalizas de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín recalca que es tal la importancia de la fragancia de las frutas en estas pruebas, que “normalmente la valoración sensorial de un alimento se tipifica en más de un 50 % por el aroma, y con un porcentaje menor por el sabor”.

Así, evaluar los compuestos orgánicos aromáticos que identifican un alimento es importante para establecer su calidad, explicó el profesor.

En la investigación se utilizó una “nariz electrónica”, equipo que consta de sensores que emiten señales recibidas por un sistema de cómputo. El académico explica que “en el país no se conocen estudios de este tipo que utilicen el novedoso equipo, el cual también responde a otras sustancias como óxido de nitrógeno, amoniaco, alcanos o sustancias orgánicas de bajo peso como el metano, azufrados y alcohólicas”.

Precisamente sobre estas últimas también hubo resultados, pues en la guanábana sobremadura se encontraron compuestos alcohólicos. “Esto debido a la fermentación que se puede empezar a presentar dentro de la fruta”, explica el profesor Márquez.

Cambios según maduración

En un 60 % de las guanábanas inmaduras, o de un día de poscosecha, predominaron los ésteres –sustancias formadas por la reacción entre ácido y alcohol–, mientras que el acetato de etilo fue del 30 % y 10 % de alcoholes.

En frutas de madurez intermedia (tercer día de poscosecha) los ésteres hallados fueron del 70 %. “Muchos de los cambios que se presentan durante la etapa de maduración o en poscosecha de las frutas afectan de manera directa el sabor, la vida útil y la calidad sensorial y nutricional”, se expone en el documento de la investigación.

Así mismo explica que las sustancias aumentaron al 90 % en frutas maduras y disminuyeron al 62 % en la etapa de sobremadurez, es decir en el día nueve de poscosecha.

Para el profesor Márquez estos resultados son útiles porque permiten identificar el grado de maduración de la fruta elegida para la investigación, dado que la guanábana es altamente perecedera.

La fruta es un producto tropical exótico con gran aceptación sobre todo para jugos y bebidas que se cultiva comercialmente en Colombia y, según el docente, tiene escasa promoción en el exterior, por lo tanto las nuevas aplicaciones serían una oportunidad de ampliar su participación en el mercado.

(Por: Fin/KAG/MLA/LOF
)
N.° 372

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