Escudo de la República de Colombia
pornopornopornopornopornoporno
pornopornopornopornopornoporno

Ciencia & Tecnología

Arepas con auyama, ricas y más nutritivas

El producto constituye una alternativa alimenticia enriquecida en sabor, color, micronutrientes y antioxidantes, que potencia el aprovechamiento de esta hortaliza a nivel artesanal y agroindustrial.

Medellín, 15 de mayo de 2020Agencia de Noticias UN-

En el estudio se obtuvo superior calidad nutricional en las arepas con harina de auyama. Foto: Daniela Guanumen.

La auyama es un fruto económico, de consumo masivo e importante aporte nutricional. Foto: Carlos Julio Márquez.

La mezcla se amasa durante 10 minutos y se separa en partes para elaborar las arepas. Foto: Daniela Guanumen.

Se evaluó en poscosecha la especie Cucurbita maxima cultivada en Dabeiba (Antioquia). Foto Carlos Julio Márquez.

El producto final no tiene diferencias respecto a la arepa tradicional y se elabora de la misma manera. Foto: Daniela Guanumen.

Diversas investigaciones desarrolladas en la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) dan cuenta de la versatilidad de la auyama en la agroindustria: con ella se han elaborado leches saborizadas, quesos, yogures, salchichas, chorizos, galletas, panes y tortas con un valor nutricional importante.

El aporte más reciente lo hace la estudiante de Ingeniería Química Daniela Guanumen, de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín, quien desarrolló una masa de harina de maíz con incorporación de harina de auyama, con en fin de darle valor agregado a la cadena productiva de la auyama (Cucurbita maxima).

Las arepas con adición de harina de auyama registraron aumento de contenido de fenoles en un 130 %, enriquecieron el contenido de betacarotenos y aumentaron las propiedades antioxidantes.

Análisis

Para el estudio se adicionó auyama previamente deshidratada y pulverizada en la harina de maíz, para preparar manualmente arepas horneadas.

Se hicieron cinco formulaciones que contenían 0, 5, 10, 15 y 20 % de adición de harina de auyama, se evaluaron las propiedades fisicoquímicas como color y olor, actividad de agua y humedad, y se realizaron pruebas sensoriales para determinar la preparación con mayor aceptación.

En los resultados se encontró que la harina de auyama no alteró las propiedades de pH (o acidez), humedad y actividad de agua de las arepas. Y en el análisis sensorial, las arepas con 15 % de adición de harina de auyama fue la formulación de mayor aceptación, presentando preferencia significativa con nivel de confianza del 95 % por los jueces evaluadores.

Para determinar el efecto de la harina de auyama en las arepas, se evaluaron las formulaciones con 0 y 15 % de adición de harina de auyama. Se estudiaron las muestras durante 15 días para analizar sus variaciones en color, textura, contenido de humedad, propiedades fisicoquímicas, capacidad antioxidante, carotenoides totales y fenoles totales.

Se estableció una vida útil de 10 días en refrigeración a 5 °C, y en la medida del color la arepa con auyama aumentó en los tonos amarillos, naranjas y rojos, asociados con sus compuestos carotenoides y fenólicos.

La textura no presentó diferencia entre las arepas de control (las tradicionales) y aquellas con 15 % de adición de harina de auyama, pero ambas sí aumentaron su dureza con el tiempo. Las arepas con auyama presentaron menor textura y por tanto mejor facilidad para morder, lo cual puede ser provechoso para personas con dificultades para esta acción, como adultos mayores y niños.

Las características físico-químicas permanecieron constantes durante el tiempo de la evaluación, y los resultados de capacidad antioxidante, contenido de carotenoides totales y fenoles totales presentaron un incremento significativo en las arepas con adición de harina de auyama.

Potencial industrial

La producción industrial de harina de auyama es viable para el desarrollo agroindustrial. Al respecto, el profesor Márquez afirma que “con los estudios económicos y financieros se calculó que se puede producir harina de auyama a un costo promedio de 5.500 pesos el kilo, lo cual puede resultar atractivo para la agroindustria”. Los análisis fueron adelantados por el profesor de Alta Gerencia Giovanny Pérez y el estudiante de Ingeniería Administrativa José David Alzate.

El trabajo de grado de la estudiante Guanumen forma parte del proyecto “Desarrollo de productos agroindustriales a partir de la auyama (Cucurbita maxima) con miras a fortalecer la competitividad de la cadena”, aprobado por Colciencias y dirigido por el profesor Carlos Julio Márquez, coordinador del Laboratorio de Frutas y Hortalizas en la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNAL Sede Medellín.

(Por: fin/OLML/dmh/LOF
)
N.° 452

Otras noticias

Al menos 18 departamentos del país han tenido acceso a las 40 cápsulas Clipeus entregadas por la UNAL. Fotos: Unimedios.

Salud

enero 27 de 2021

UNAL Sede Medellín ha entregado 40 cámaras para aislar pacientes COVID-19

La propuesta de este dispositivo para aislar y transportar pacientes infectados...

La disminución del nivel del embalse en Guatapé afecta directamente los ingresos del sector turístico en la zona. Foto: Osbaldo Jaramillo.

Economía & Organizaciones

enero 27 de 2021

Ecoturismo en Guatapé se afecta por el manejo del embalse

Cuando el nivel del embalse de Guatapé (Antioquia) disminuye por debajo del...

Es clave diferenciar el delirio en pacientes, pues es frecuente que el él llegue desorientado y lo rotulen como que tiene un deterioro cognitivo crónico. Fotos: Brandon Pinto  - Unimedios.

Salud

enero 27 de 2021

COVID-19 desencadenaría otros riesgos en adultos mayores

Además de la infección por el nuevo coronavirus, los adultos mayores estarían...

Como cualquier otro medicamento, las vacunas contra el nuevo coronavirus presentan efectos secundarios. Fotos: archivo Unimedios.

Salud

enero 27 de 2021

Efectos secundarios de vacunas son leves y tratables

Aunque las vacunas contra el nuevo coronavirus presentan efectos secundarios,...

Es la primera vez que un caso de mellizos de padres diferentes se reporta en una revista científica nacional. Fotos: archivo Unimedios.

Ciencia & Tecnología

enero 26 de 2021

Mellizos de padres diferentes, caso raro detectado por la UNAL

Tras realizar el cotejo del ADN del presunto padre de un par de mellizos, el...

Colombia y Ecuador no permitieron que familias se postularan a las ayudas asistenciales y se basaron solo en las bases de datos oficiales. Fotos: archivo Unimedios.

Política & Sociedad

enero 26 de 2021

Atención social por la pandemia ha sido baja en Colombia

Las nuevas trasferencias de dinero a las poblaciones vulnerables en Colombia a...

Los sistemas inteligentes de peajes permiten que los vehículos se cobren de forma automática y se agilice el movimiento. Fotos: archivo Unimedios.

Ciencia & Tecnología

enero 26 de 2021

App enlaza bases de datos para facilitar movilidad en el país

Una aplicación y un mapa multimedia permiten navegar de forma interactiva por...

La rapidez con la que se están contagiando cada vez más personas en el país es consecuencia del comportamiento humano. Foto: Nathalia Angarita - Unimedios.

Salud

enero 26 de 2021

Variante del virus SARS-CoV-2 no se puede confirmar sin estudio previo

La rapidez con la que se están contagiando cada vez más personas en el Colombia...

El 89 % de los microplásticos encontrados corresponden a fibras, pero la forma no permite determinar el origen de la contaminación. Foto: archivo Unimedios.

Medioambiente

enero 26 de 2021

Primer registro de microplásticos en caracol pala del Caribe

Por primera vez se confirma la presencia de microplásticos en las heces del...

Antes de entrar a la escuela, los niños deben tener fortalecidas las habilidades del lenguaje. Foto: Brandon Pinto - Unimedios.

Educación

enero 25 de 2021

Preescolares aprenden a leer más fácil con lenguaje oral

Si un niño tiene debilidades en el lenguaje, las probabilidades de que también...