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Desarrollo Rural

A 16 °C el zapallo conserva mejor sus propiedades en fresco

Además con una humedad relativa de 70 % se preservan en gran medida tanto las propiedades nutricionales como el peso, la acidez y la textura de esta hortaliza –cada vez más apreciada por la agroindustria– durante su almacenamiento en fresco.

Palmira, 13 de marzo de 2019Agencia de Noticias UN-

Con el estudio se busca apoyar la producción de zapallo estableciendo las condiciones para su conservación en poscosecha. Fotos: Jennyfer Álvarez.

Según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural en 2017 se produjeron más de 9 toneladas de zapallo en el Valle del Cauca.

Una temperatura de 28 °C, como la de algunos municipios de Colombia, provocaría mayores pérdidas de peso y atributos nutricionales en poscosecha.

Los frutos se desinfectaron antes del proceso.

Se midieron el pH y la acidez, factores relevantes para conservar el zapallo con miras a procesos de transformación.

En dichas condiciones, después de 15 días de almacenamiento los frutos de zapallo estudiados pasaron de una concentración de carotenoides totales inicial de 419,09 a una de 639,61 mg/g, lo que representa un aumento del 52,6 %.

Jennyfer Álvarez Gómez, candidata a magíster en Ingenería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Palmira, afirma que es importante preservar los atributos de cultivos como el zapallo, de gran producción en el Valle del Cauca. Por eso estudió los niveles de temperatura y humedad apropiados para conservar las propiedades fisicoquímicas del fruto en fresco, entero y sin ningún recubrimiento o empaque.

“Los carotenos son precursores de las vitaminas A, C y E, esenciales para el metabolismo humano, fundamentales como agente anticancerígeno e importantes para prevenir enfermedades degenerativas, cardiovasculares y de la visión, como las cataratas”, enfatiza.

Los niveles de temperatura y humedad también lograron limitar la pérdida de peso de los frutos hasta un 2,49 %, lo que resulta crucial para la rentabilidad económica de los productores. Por otro lado, los niveles de pH a los 15 días de almacenamiento se mantuvieron en un promedio de 6,68, un buen indicador para el consumo en fresco o para procesos de transformación.

Sin embargo algunos de los parámetros de color evaluados presentaron variaciones, como la tonalidad, el cambio de color y el índice de amarillamiento.

En contraste, a 28 °C se empezaron a notar cambios más significativos desde los cinco días, con oscurecimiento de los tejidos del fruto, mayor pérdida de peso y menor concentración de carotenos. Según datos históricos del Instituto de Hidrología, Meteorología y Estudios Ambientales (Ideam), este umbral de temperatura se supera cada año en Colombia en municipios como Valledupar (Cesar), Montería (Córdoba), Riohacha (La Guajira), Santa Marta (Magdalena), El Banco (Magdalena), Espinal (Tolima) y Puerto Carreño (Vichada).

Por eso es fundamental en estos y otros lugares del país implementar medidas de manejo de poscosecha cuando se trabaje en la producción de zapallo. “Uno de los objetivos de esta investigación es presentar a los agricultores un referente para que no mantengan su cosecha a la intemperie sino que, por el contrario, la dispongan en cuartos o despensas con condiciones de temperatura y humedad relativamente controladas, en rangos cercanos a los 16 oC”, explica la estudiante Álvarez.

Conservar durante más tiempo las cosechas de zapallo mejoraría la proyección de su producción hacia procesos de transformación en artículos con valor agregado como mermeladas, harinas, pasta, dulces y deshidratados, entre otros.

Hacia un rango óptimo

La investigación fue dirigida por los profesores Luis Eduardo Ordóñez Santos y Margarita Andrade Mahecha, de la U.N. Sede Palmira, y forma parte de un proyecto financiado por el Sistema General de Regalías de la Gobernación del Valle del Cauca para apoyar los cultivos de ají, cúrcuma y zapallo.

En el estudio se trabajó con frutos colectados en el corregimiento de El Cabuyal, municipio de Candelaria, proporcionados por el estudiante de Ingeniería Agrícola Iván Darío Urrea.

“A pesar de su importancia en departamentos como el Valle del Cauca, en Colombia no estamos implementando prácticas pertinentes de manejo de poscosecha alrededor del zapallo”, asegura la experta.

En total se evaluaron lotes de 16 zapallos por cada una de las condiciones de temperatura y humedad. Los frutos se almacenaron en una cámara climática a temperaturas de 10, 16 y 28 °C, y bajo niveles de humedad del 50 y el 70 %. A cada fruto se le realizaron tres evaluaciones en cada uno de los momentos de estudio, que se presentaron en el día 0, y a los 5, 10 y 15 días.

También se midió pH, acidez, peso y color a través de coordenadas CIEL*a*b* (luminosidad, cromaticidad, tonalidad, cambio o diferencia de color e índice de amarillamiento), concentración de carotenos y textura (en firmeza, adhesividad, cohesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad).

Los datos obtenidos se procesaron estadísticamente a través del software SPSS 18, el cual determinó los parámetros que tuvieron cambios estadísticamente significativos.

“Los 10 °C resultaron ser una temperatura demasiado agresiva que disminuyó más el color y el índice de carotenoides. A partir de esta investigación se podrá avanzar a más estudios en los que se pueda definir un rango específico de temperatura ideal para el zapallo fresco en poscosecha”, proyecta la estudiante de maestría.

Según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural en 2017 se produjeron en el Valle del Cauca 9.362 toneladas de zapallo.

(Por: fin/FHP/dmh/LOF
)
N.° 993

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