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Ciencia & Tecnología

Elaboran yogur a base de almendra milenaria sacha inchi

También conocida como maní del inca, esta almendra originaria de la Amazonia peruana sirvió como materia prima para la elaboración de dicho producto lácteo, al cual aportó importantes niveles de omega 3 y 6.

Bogotá D. C., 13 de abril de 2015Agencia de Noticias UN-

Yogur con base en sacha inchi en su proceso de congelación. Foto: Catalina Torres

Ángela Amaya, estudiante de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Foto: Catalina Torres

Así queda la almendra después del proceso que la deja lista para producir el yogur. Foto: Catalina Torres

Cáscara natural del sacha inchi. Foto: Catalina Torres

La estudiante revisa el proceso del yogur en el laboratorio de leches de la U.N. Foto: Catalina Torres

En el salmón también se puede conseguir omega 3, pero a un alto costo.

Al incluirla en la elaboración de yogur, Ángela Amaya, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la U.N., encontró que los niveles de omega 3 aumentaron hasta un 40 % y los de omega 6, un 30 %, lo cual lo convierte en un producto promisorio por sus propiedades nutricionales.

Obtener alimentos ricos en este tipo de ácidos grasos puede resultar costoso para los consumidores, como ocurre con el salmón; sin embargo, una bebida láctea de sacha inchi estaría al alcance de todas las personas por su bajo costo.

El objetivo del trabajo es realizar una transferencia tecnológica con quienes cultivan esta almendra milenaria, pues han mostrado interés por el producto lácteo a nivel nacional. Ahora se están organizando para conformar una cadena productiva de sacha inchi.

La joven investigadora explica que el proceso desarrollado se basó en la selección manual de la almendra, su descascarillado y un proceso de selección. Posteriormente, se realizó un lavado y cocción del producto hasta que desapareció el sabor astringente que tiene en su estado natural. Después se molió y se procedió a elaborar el yogur, usando leche en polvo.

“En la fase experimental, evaluamos hasta 21 días después de la producción. Los resultados obtenidos fueron positivos a nivel microbiológico, pues el producto conservó las características propias del yogur”, explica la estudiante.

El sacha inchi cuenta con antioxidantes que permiten que su aceite no se degrade rápido, también posee minerales como el magnesio y el potasio. Se calcula que el 60 % de la almendra desgrasada es proteína de alta calidad.

“Por ejemplo, la torta que queda después de la extracción del aceite es muy rica en proteína. Antes la usaban en alimentación animal, pero se dieron cuenta de que la proteína que queda es altamente asimilable, por lo cual se está usando en otro tipo de alimentos”, agrega.

Para su trabajo, utilizó almendras provenientes del Putumayo, sin embargo, en el último tiempo este cultivo se ha expandido en regiones como Antioquia, Cundinamarca y Meta, donde ya se ven sembradíos representativos.

La semilla, autóctona de la Amazonia peruana, fue conocida por los nativos hace miles de años. Se obtiene a partir de una pequeña planta tipo enredadera, con diminutas flores que producen una pequeña vaina. Esta última generalmente tiene 6 lóbulos y cada lóbulo contiene una semilla de 15 a 20 mm, con un peso promedio de 1 gr.

Hay que recordar que dentro de las propiedades del omega 3 está la disminución de los niveles de triglicéridos y colesterol. Adicionalmente, por su composición no se acumula en las arterias.

(Por: Fin/hesp/dmh
)
N.° 117

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